Spitzenküche in Deutschland trägt sich selten von allein.
(Foto: E+/Getty Images)
Düsseldorf Dass das Restaurant Gut Lärchenhof mit seinem frisch gekürten Koch des Jahres Torben Schuster im Vereinshaus eines Golfclubs bei Köln liegt, mag nur auf den ersten Blick verwundern. Spitzenküche in Deutschland trägt sich selten von allein.
Es sind Restaurants in Hotels oder solche, die einen Investor im Hintergrund haben, die es sich wirtschaftlich erlauben können, beste Produkte zu kaufen und mit ausreichend Personal und guter Ausstattung Gäste wie Kritiker zu überzeugen.
Schuster hat sich in den Augen der Restaurantkritiker den Titel für seine sehr eigenständige Kochkunst verdient. Gut Lärchenhof ist seit vielen Jahren auch unter den vorigen Küchenchefs für seine hervorragende Restaurantküche bekannt, die unternehmerische Entscheidung, auf Haute Cuisine zu setzen, geht offenbar auf.
Die Top-10 des Gusto Restaurantführers
10 Gusto-Pfannen mit Pfeil nach oben
Aqua, Wolfsburg
Jan, München
schanz. restaurant., Piesport
Schwarzwaldstube, Baiersbronn (Tonbach)
Sonnora, Dreis
The Table Kevin Fehling, Hamburg (Hafencity)
Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl (Nennig)
10 Gusto-Pfannen
Courtier, Weissenhaus
Dichter, Rottach-Egern
Facil, Berlin (Tiergarten)
Falco, Leipzig
GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Gourmetrestaurant Bareiss, Baiersbronn (Mitteltal)
Haerlin, Hamburg (Neustadt)
Horváth, Berlin (Kreuzberg)
Meierei Dirk Luther, Glücksburg
Ophelia, Konstanz
Rutz Restaurant, Berlin (Mitte)
Tim Raue, Berlin (Mitte)
Vendôme, Bergisch-Gladbach (Bensberg)
Jacobi, Freiburg
SAMS, Kirchheim/Teck
Cédric, Weinstadt
Brothers, München
JAN, München
Victor & Victoria, Berlin
Kaiserküche, Oldenburg
PULS Restaurant, Köln
Ochs & Schwan, Kirchheim
Wibbelings Hof, Dortmund
Facil, Berlin
Tim Raue, Berlin
JAN, München
Bareiss, Baiersbronn
GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Essigbrätlein, Nürnberg
Zur Wolfshöhle, Freiburg
Sonnora, Dreis
Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl (Nennig)
schanz. restaurant., Piesport
Schiller’s Manufaktur, Koblenz
Seven Swans, Frankfurt
Lamm Rosswag, Vaihingen
Heimatjuwel, Hamburg
Stadtpfeiffer, Leipzig
Green Beetle, München
Lafleur, Frankfurt
Volt, Berlin
Zeik, Hamburg
Cordo, Berlin (Yannick Stockhausen)
Das dürfte auch so bleiben, selbst wenn die Mehrwertsteuer auf Speisen wieder auf 19 Prozent erhöht werden sollte. Für die Gastronomie gilt die von der Bundesregierung angedachte Erhöhung aber als eine Bedrohung, findet Markus Oberhäußer, Chefredakteur des Fachmagazins Gusto: „Es wird einigen Betrieben das Genick brechen.“
Die Absenkung auf sieben Prozent auf Speisen war als Hilfe für die durch die Corona-Pandemie stark betroffene Gastronomie gedacht. Viele Betriebe nutzen sie aber auch, um die zuletzt stark gestiegenen Kosten für Zutaten, Personal und Energie auszugleichen.
Und so kritisieren auch viele Politiker parteiübergreifend die geplante Rückkehr zu 19 Prozent. Im Sommerinterview der ARD Mitte August trat etwa die SPD-Vorsitzende Saskia Esken dafür ein, den ermäßigten Mehrwertsteuersatz in der Gastronomie fortzuführen. Das gleiche forderte diese Woche auch Berlins Oberbürgermeister Kai Wegener (CDU).
Nach Ansicht der Restaurantkritiker haben Wirte die Senkung der Mehrwertsteuer selten an die Gäste weiter gereicht. Vielmehr hätten die Tester im Vergleich zu früheren Jahren höhere Rechnungen gehabt: „Man merkt es sogar mehr in der normalen und ambitionierten Gastronomie, dass der Durchschnittsbon höher ist, weniger im absoluten Topsegment“, sagt Oberhäußer.
Es sei deswegen auch nicht überraschend, dass zum Beispiel in Berlin nach Beobachtung des Gustos viele Restaurants Anfang des Jahres noch Kapazitäten gehabt hätten. Das ist insofern zusätzlich bemerkenswert, da Oberhäußer einen anderen Trend sich verstärken sieht. Fehlendes Fachpersonal zwingt immer mehr Gastronomen, ihre Öffnungszeiten zu reduzieren.
Auch im Spitzensegment werden die Öffnungstage oft auf vier Tage reduziert und erst am Abend geöffnet. Die Servicezeiten seien dann zudem noch eher von Mittwoch bis Samstag. Auch für die Tester bedeutet das Probleme, die Restaurants aufzusuchen. Dieses Jahr habe der Gusto die Zahl der besuchten Adressen reduzieren müssen.
Mehr: Johann Lafer über die Herausforderungen der Sterneküche