Cordoba, Argentinien – Es genügt ein flotter Spaziergang durch den Mercado Norte, eine fast hundert Jahre alte Lebensmittelmarkthalle in dieser Stadt, um zu erkennen, dass Fleisch in diesem fleischfressendsten aller Länder die Domäne der Männer ist. Hinter den Glastheken der Carnicerias oder Metzgereien, die den größten Teil der Essensstände auf dem Markt ausmachen, halten männliche Metzger Hof, das Messer in der Hand, während Frauen, sofern welche zu sehen sind, an die Kasse verbannt werden.
Die blutbefleckte Schürze, die um ihren Hals hängt, weist Maru Diaz als Ausnahme von der Regel aus.
An einem kürzlichen Dienstag arbeitete Diaz zusammen mit zwei anderen Metzgern, beides Männer, daran, aus Ziegenkadavern erkennbare Stücke für den Einzelhandel zu formen: Rippchen, Filets und Keulen mit Knochen, deren Fleisch zu einer beliebten Füllung für Empanadas geworden ist. Das ist keine Aufgabe für schwache Nerven. Zunächst wird das 23 kg schwere Tier an einen Haken gehängt, ihm der Kopf abgehackt und mit einem Messer an seinem Rückgrat entlanggehackt, um den Kadaver in zwei Hälften zu schneiden.
„Ich arbeite in einer Männerwelt“, sagte Diaz sachlich und hatte Ziegenköpfe um ihre Füße gestapelt, was fast wie ein religiöses Ritual wirkt. Nachdem einige Männer gesehen hatten, wie sie ein Messer oder Hackmesser schwingte, brachten sie ihre Überraschung in herablassenden Kommentaren zum Ausdruck, die sie verärgerten: „Seien Sie vorsichtig. Du wirst dich verletzen“ oder Warnungen, sich vor der „bewaffneten Frau“ in Acht zu nehmen.
„Mir gefällt, was ich mache“, sagte die 36-Jährige, deren schwarze Haare zu einem Knoten zusammengebunden waren. „Aber man muss es wirklich wollen.“
Und es scheint, dass immer mehr Frauen es wollen.
Die Metzgerei, wie „Disneyland“
Frauen wie Diaz machen sich zunehmend einen Namen in der Branche und machen sich durch ihre Arbeit hinter Fleischtheken einen Namen, und einige eröffnen sogar eigene Carnicerias. Gleichzeitig zielen neue Ausbildungsmöglichkeiten darauf ab, den Arbeitsplatz weiter zu demokratisieren und Metzger-Know-how zu verbreiten, wodurch mehr Einstiegsmöglichkeiten für Frauen und andere Außenstehende geschaffen werden.
Es ist ein Wandel, der im fleischliebenden Argentinien eine übergroße symbolische Bedeutung hat, wo das Asado oder Barbecue König ist, wo Carnicerias fast jeden Häuserblock zieren und wo die Einheimischen einer lähmenden Wirtschaftskrise und einer dreistelligen Inflation trotzen, um ihren Titel zu behalten Der Welt größte Steakkonsumenten pro Kopf. Mehr noch als der Tango oder Malbec-Wein oder Borges oder die Legende von Maradona – nun ja, vielleicht nicht Maradona – ist Steak das Herzstück der Identität der Argentinier.
Macarena Zarza, 29, versteht das nur zu gut. Ihren ersten Job bekam sie als Teenagerin in einer Metzgerei, ein Produkt des Zufalls und der Notwendigkeit. Sie hatte von einer Karriere in der Strafverfolgung geträumt, brach jedoch die Highschool ab, um ihre Familie zu ernähren, nachdem ihr Vater an Krebs gestorben war. Sie reagierte auf eine Anzeige für eine Reinigungskraft in ihrer Nachbarschafts-Carniceria im weitläufigen Großraum Buenos Aires.
Monate vergingen, dann Jahre. Als eine Kollegin, die für die Zubereitung von Milanesas, also panierten Koteletts, verantwortlich war, krank war, sprang sie für ihn ein. Später wurde sie von den Vorgesetzten damit beauftragt, Rindfleisch zu zerkleinern, Hamburger zu pressen und einige Fleischstücke zu entbeinen. Schon bald verbrachte sie ihre Mittagspausen und Abendstunden damit, andere Metzger zu begleiten und von ihrem Chef das Schnitzen zu lernen.
„Ich habe zwei Jahre gebraucht, um an die Theke zu kommen“, sagte Zarza.
Je mehr Zarza lernte, desto mehr wuchs ihre Leidenschaft. Sie spricht nun davon, dass man beim Schlachten „Respekt“ vor den Kadavern haben müsse, und vergleicht ihre Leidenschaft für das Handwerk mit der Begeisterung der meisten Argentinier für die Fußballnationalmannschaft. Sie eröffnete ihre eigene Carniceria, in der sie im Alleingang 15 Rinder pro Woche schlachtet, und reiste nach Frankreich, um ihre Fähigkeiten bei Meisterhandwerkern zu verfeinern. Noch zufriedenstellender war, dass sie Kunden überzeugte, die ihr anfangs sagten, eine Metzgerei sei kein Ort für Frauen oder dass sie lieber warten würden, bis ein männlicher Metzger käme, bevor sie ihre Bestellung aufgeben. Heutzutage leitet Zarza einen Fleischverarbeitungsbetrieb, der die Carnicerias in der Region beliefert.
„Ich habe nie einen Abschluss oder ein Diplom gemacht“, sagte sie. „Aber ich zeige den Leuten, was ich mit meinen Messern machen kann.“
Victoria Vagos Weg zur Metzgerin hing von einer beruflichen Wende ab. Als Absolventin der Politikwissenschaft fühlte sie sich immer „wie in Disneyland“, wenn sie in einer Metzgerei von Fleisch umgeben war. Im Jahr 2018 kündigte sie ihren Bürojob in der Stadtverwaltung von Buenos Aires, um in einer örtlichen Carniceria eine Lehre zu machen.
Sie blickte nie zurück.
Gute Technik ist besser als reine Kraft
Vago und Zarza sagten, dass Menschen, die Metzgerinnen nicht gutheißen, dazu neigen, Muskeln und Muskeln als Berufsvoraussetzungen anzusehen. Aber das ist ein Missverständnis und noch dazu ein veraltetes. Mit entsprechender Ausbildung und fundierten Kenntnissen der Schnitztechniken können Frauen eine Carniceria genauso gut leiten wie alle anderen Männer. Tatsächlich könnte eine übermäßige Abhängigkeit von der körperlichen Kraft während des Schlachtprozesses ein Zeichen dafür sein, dass etwas nicht stimmt, sagten sie. Nach Vagos und Zarzas Erzählung ist das Schlachten in seiner besten Form eine Art Kunstform, bei der Metzgermesser im Geiste eher dem Meißel eines Bildhauers ähneln als der Spitzhacke eines Bergmanns.
„Stärke ist nur ein Teil davon. Wenn Sie an einem Ort arbeiten, der entsprechend ausgestattet ist, wenn Sie über eine gute Messertechnik verfügen und wissen, wo man schneidet, ist alles in Ordnung“, sagte Vago, der mit 157 cm (5 Fuß 2 Zoll) weniger als die Hälfte einer typischen Seite wiegt vom Rind.
„Die Technik ist es, die dafür sorgt, dass dies nicht mehr nur eine Männersache ist“, fügte Zarza hinzu.
Obwohl es keine offiziellen Daten gibt, die die Kluft zwischen den Geschlechtern in der argentinischen Fleischindustrie belegen, haben die Frauen im vergangenen Jahr diese erreicht höchste Beteiligung der gesamten Belegschaft in der Geschichte des Landes, heißt es in Regierungsberichten.
In Gesprächen über die argentinische Fleischindustrie fällt oft das Wort „herencia“, also Erbe, ins Rampenlicht. Denn trotz der landesweiten Leidenschaft für Fleisch und trotz der Allgegenwärtigkeit von Carnicerias im ganzen Land ist die Ausbildung zum Metzger immer noch ein willkürlicher Prozess ohne formelle Pipeline oder Berufsausbildungsprogramme für angehende Metzgertalente.
Diese Informalität stärkt tendenziell die männliche Struktur der Branche. Männliche Metzger laden ihre Söhne, Neffen oder Freunde ein, in ihrem Betrieb zu arbeiten – und übernehmen ihn eines Tages – und erben auch die Wertschätzung für diesen Beruf.
„Das Wissen über das Schlachten basiert auf der Familie“, sagte Zarza.
Luis Barcos versucht das zu ändern.
Ausbildung der nächsten Generation von Metzgern in Argentinien
Als ausgebildeter Tierarzt ist Barcos dafür bekannt, dass er Ende der 1990er Jahre die Wagyu-Rinderrasse in Argentinien einführte. Er leitete derzeit die nationale Lebensmittelsicherheitsbehörde fungiert als einziges argentinisches Mitglied der Französischen Fleischakademie. Sein jüngstes Projekt ist das in Buenos Aires ansässige Institute of Meat Sciences and Trades, das noch in diesem Jahr eröffnet wird Debüt eines Metzgerkurseseine Mischung aus Unterricht im Klassenzimmer und praktischen Workshops.
„Eine Schule zur Ausbildung von Metzgern gab es in Argentinien nie“, sagte Barcos. „Die Weitergabe des Berufs von einem Vater an seinen Sohn oder von einem Chef an seinen Angestellten ist eine Art Wissenstransfer, der sehr wertvoll ist und eine große Arbeitskraft geschaffen hat, aber ich dachte, wir könnten etwas standardisierter und professionalisierter machen.“ .“
Eine Verlagerung hin zur Standardisierung „würde zweifellos die Beteiligung von Frauen in der Branche erheblich steigern“, sagte er.
Das Institute of Meat Sciences and Trades verfügt über die Unterstützung von großen Akteuren wie der Universität Buenos Aires, mehreren Bundesbehörden, einer führenden Fachzeitschrift der Fleischindustrie und der französischen Botschaft in Argentinien. (Barcos träumt davon, dass argentinische Metzger in Argentinien die gleiche Ehrerbietung und den gleichen Respekt genießen wie französische Lebensmittelhandwerker in ihrem Land.) Aber auch andere, eher hausgemachte Ausbildungsinitiativen nehmen Fahrt auf.
In der dünn besiedelten Provinz La Rioja im bergigen Nordosten Argentiniens ist Soledad Andreoli Miteigentümerin eines Schlachthofs und einer lokalen Kette von Carnicerias. Diesen Monat gründete sie eine kostenlose „Schule für Metzgerinnen“, indem sie einen Teil der Schlachthofhalle in eine Ausbildungsstätte umwandelte.
Andreolis Ziel ist es, den Frauen aus der Arbeiterklasse vor Ort bessere Berufsaussichten zu geben, da die meisten außerhalb der Hausarbeit Schwierigkeiten haben, Möglichkeiten zu finden, einem Bereich, in dem es etwas mehr als gibt 97 Prozent der Arbeitnehmer sind weiblich. Sie hofft auch, dazu beizutragen, den Wandel in einer „Machista“-Branche zu beschleunigen, die ihrer Meinung nach Frauen systematisch ausgeschlossen hat.
„Kulturelle Veränderungen, kulturelle Revolutionen passieren nicht plötzlich. Sie sind schrittweise. … Um Barrieren abzubauen, müssen Sie diesen Ausgangspunkt finden und Ihr Sandkorn einbringen.“
Frauen, die in Carnicerias arbeiten, seien „eine Veränderung, die … von Dauer sein wird“, sagte sie.
„Wir befinden uns jetzt in einer anderen Ära.“