„Wir sind echte Franzosen und ganz und gar die Zukunft“: Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch verwandelt Gourmetküche in eine vegane Küche

Alexis Gauthier, ein klassisch ausgebildeter französischer Gastronomiekoch, hat einige der köstlichsten Fleischgerichte der Welt zubereitet. Einst servierte sein in London ansässiges Gourmetrestaurant „Gauthier Soho“ 20 Kilogramm Gänseleber pro Woche.

Dann, im Jahr 2016, ging er vegan.

„Ich habe die Entscheidung über Nacht getroffen und das war’s. Wissen Sie, es gab keinen Weg zurück“, erzählt Gauthier Euronews Culture aus seinem neuen Restaurant „Studio Gauthier“, das sich im Londoner BFI Stephen Street-Gebäude befindet und auch seine „123V Bakery“ beherbergt, die französische Patisserie mit einem pflanzlichen Touch verkauft .

Dieses neueste Projekt ist eine Abkehr von Gauthiers bisherigem Fokus auf Haute Cuisine und bietet leichtere, zugänglichere Optionen für vielbeschäftigte Stadtbewohner – und hoffentlich auch für ungerne Fleischfresser.

„Wir decken alles ab“, erklärt Gauthier über sein vielseitiges und ständig wachsendes Restaurantportfolio.

„Sie können 20 £ pro Kopf im ‚Studio Gauthier‘ ausgeben, 80 £ pro Kopf im ‚Gauthier Soho‘, 30 £ pro Kopf im ‚123V‘ für Sushi oder 10 £ pro Kopf für etwas in der Bäckerei.“

Im Mittelpunkt dieser kulinarischen Bemühungen steht Gauthiers Mission, ethischere Branchenpraktiken zu inspirieren und die Art und Weise zu ändern, wie Menschen über Lebensmittel denken.

„Wir werden die Essgewohnheiten der Menschen nur ändern, indem wir ihnen eine Alternative anbieten, die genauso gut, wenn nicht sogar besser ist als die tierische“, sagt Gauthier, der 2021 alle tierischen Produkte aus seinen Restaurants entfernt hat. Es war eine umstrittene Entscheidung , insbesondere für einen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch, der ein äußerst erfolgreiches – aber zuvor fleischbetontes – französisches Restaurant betreibt.

„Mein Mitarbeiter sagte zu mir: ‚Was machst du, bist du verrückt, willst du, dass wir bankrott gehen?!‘ „Du weißt, ich habe Kinder, ich muss eine Hypothek abbezahlen.“ Aber ich wusste, dass es vielleicht irgendwie funktionieren würde.“

Nachdem Gauthier entschieden hatte, dass er nicht mehr vom Tiersterben profitieren wollte, überlegte er 2016 zunächst, ob er seinen Beruf komplett ändern sollte, bevor er sein philosophisches Erwachen als aufregende Gelegenheit sah, alles neu zu erfinden.

“Das [reinvention] war faszinierend. Faszinierend für mich selbst, aber auch für die Menschen, mit denen ich arbeite; für meine Köche, für meine Kellner und für meine Kunden“, sagt er.

Und so begann die entmutigende – aber aufregende – Aufgabe, vegane Alternativen für „Gauthier Soho“ zu entwickeln und dabei dem Wesen der französischen Gastronomie treu zu bleiben. Wolfsbarsch wurde durch weichen Mangold ersetzt; zuvor fischige Saucen mit Algen und Salzwasser; Traditionelle Techniken werden verwendet, um ein Phantasma bekannter Aromen zu schaffen, ganz ohne Tierversuche.

„Wir sind echte Franzosen. Wir sind ernsthaft gastronomisch. Und ich glaube wirklich, dass wir die Zukunft sind“, sagt Gauthier.

Die Zukunft des gehobenen Essens

Die Welt der gehobenen Gastronomie stand in den letzten Jahren vor größeren Herausforderungen, da die Pandemie-Lockdowns und die steigenden Lebenshaltungskosten in ganz Europa viele beliebte Restaurants zum Verschwinden brachten. Sogar „Noma“ – weithin als das angesehen bestes Restaurant der Welt – angekündigt seine Schließung im Januarunter Berufung auf Burnout durch die Produktion solch hochwertiger Lebensmittel unter enormem Druck.

Ein Anstieg von Fernsehsendungen und Filmen rund um die Küche, wie zum Beispiel „Der Bär„, „Boiling Point“ und „The Menu“ haben den schwelenden Stress und die manchmal missbräuchliche, ausbeuterische Natur der Arbeit in der Haute Cuisine noch deutlicher gemacht.

Für Gauthier ist er der Ansicht, dass der Grund dafür, dass so viele Gourmetrestaurants Probleme haben, ihr Mangel an Neuheit und Zielstrebigkeit ist, und verweist auf den menschenfeindlichen Chefkoch Julian Slowik (Ralph Fiennes) aus „The Menu“ als extremes Beispiel für diejenigen, die den persönlichen Bezug zu ihrem Können verlieren .

„Wenn ich mit meinen Köchen spreche, wird mir klar, dass ich ihnen seit 20 Jahren wirklich nichts anderes zu sagen hatte, als eine Fotokopie von mir zu sein. Und ich war eine Fotokopie des Kochs, von dem ich gelernt habe. Und sie waren die Fotokopie des Kochs, von dem sie gelernt hatten“, sagt Gauthier, der unter Chefkoch Alain Ducasse im Restaurant Le Louis XV in Monaco arbeitete, bevor er 1998 sein erstes Restaurant, „Roussillon“, in London eröffnete.

„Als Koch hatte ich ein Ziel vor Augen, wie ich sparen wollte [animal] lebt und dabei etwas völlig Leckeres tut, wow. Es ist wunderbar.”

Der weltweite Markt für vegane Lebensmittel ist weiter gewachsen und wird laut Schätzungen im Jahr 2022 auf 16,55 Milliarden US-Dollar (15,42 Milliarden Euro) geschätzt Grand View-Forschung – aber es ist immer noch eine Seltenheit in der Welt der gehobenen Gastronomie, wo der Schwerpunkt weiterhin auf sorgfältig zubereitetem Fleisch und Fisch liegt.

Während Gauthier durch seinen Erfolg bewiesen hat, dass es einen Markt für vegane Spitzenküche gibt, glaubt er auch, dass finanzielle Ängste andere Köche weiterhin davon abhalten werden, einen solchen Schritt zu wagen.

„Es ist schon so schwierig, mit einem Restaurant seinen Lebensunterhalt zu verdienen“, erklärt er.

„Wenn Sie Jahre und Jahre damit verbracht haben, Ihr Handwerk zu verfeinern, um das beste Brathähnchen, das beste Rinderfilet oder die beste Soße mit Hummern zuzubereiten, wird es viel kosten [to go plant-based]. Aber wenn die Die Modebranche kann es schaffen„Es gibt keinen Grund, warum die Gastronomie in Frankreich dies nicht tun kann.“

Ist Frankreich bereit für eine vegane Revolution?

Das Konzept des gehobenen Essens ist untrennbar mit der französischen Kultur verbunden und entstand im Jahr 1782 mit der Eröffnung des als allerersten Haute-Cuisine-Restaurants, La Grande Taverne de Lourdes, in Paris.

Von Boeuf Bourguignon über Schnecken bis hin zu Tatar: Veganismus steht im großen Widerspruch zur traditionellen französischen Küche; Ein kultureller Widerstand, der dadurch weiter verstärkt wurde, dass die Regierung kürzlich ein Dekret veröffentlichte, das die Verwendung von Fleischbezeichnungen wie „Steak“ oder „Grill“ auf pflanzlichen Produkten verbietet.

„Manchmal denke ich, vielleicht sollte ich, um wirklich etwas zu ändern, nach Paris gehen, ohne weitere Restaurants in London zu eröffnen. Ich sollte eines in Paris eröffnen und wirklich französische Hardcore-Gastronomie auf pflanzlicher Basis betreiben. Nur um das zu beweisen. Nur um anzufangen.“ den Samen säen, wissen Sie“, sagt Gauthier.

„Ich meine, stellen Sie sich eine Welt in 50, 100 Jahren vor, in der Menschen aus der ganzen Welt nach Frankreich reisen und das beste Quenelle genießen? Mit der cremigsten köstlichen Soße und dem besten Burgunderwein. Und es gibt keine Tiere auf dem Platte.”

Gauthiers Vision einer schlachtfreien Dienstleistung scheint angesichts der rasanten Entwicklung des kultivierten Fleisches, bei dem Unternehmen Stammzellen verwenden, um tierische Lebensmittel nachzubilden, umso möglicher. Interessanterweise gab es solche eine Welle französischer Startups in diesem Bereich, darunter Umiami, das seine eigene „einzigartige Proteintexturierungstechnologie“ entwickelte, und Gourmey, das eine im Labor gezüchtete Gänseleberpastete kreierte.

Gauthier ist davon überzeugt, dass das Entscheidende darin besteht, kultiviertes tierisches Fett zu entwickeln, das seiner Meinung nach eines Tages in eine Masse 3D-gedruckter pflanzlicher Lebensmittel eingemischt werden soll.

„Ich glaube nicht, dass es vegan heißen wird“, sagt er.

„Es wird Essen heißen, weil wir durch die Kombination von Stammzellen und dem Einfallsreichtum des Menschen etwas essen könnten, das auch nur annähernd nach Hähnchenbrust schmeckt. Vielleicht sogar besser als Hähnchenbrust.“