Star Ingredient Podcast | Sind essbare Insekten das Nahrungsmittel der Zukunft?

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In einem kompakten kleinen Restaurant im Herzen des 2. Arrondissements von Paris verleiht der Lyoner Küchenchef Laurent Veyet einem seiner beliebtesten Gerichte den letzten Schliff.

Ein paar Kleckse Hummus mit Apfelgeschmack liegen auf einem Mürbeteigboden, umgeben von in Honig gerösteten Karotten und in Thymian gebackenen Tomaten. Mit essbaren Blüten und ein paar Zweigen Mesclun garniert, ähnelt der Teller einem winzigen Garten, der vor Farbe explodiert.

Dazu fügt Chefkoch Laurent das Beste hinzu: ein paar dehydrierte Mehlwürmer und ein paar ganze Grillen für Knusprigkeit und Geschmack. Sie passen auch gut zu den gemahlenen Grillen und dem Käse, die die Sablé-Basis bilden.

Sie haben Recht, wenn Sie denken, dass dies kein gewöhnliches Restaurant ist. Tatsächlich steht nichts auf der Speisekarte Inoveat wird ohne die Zutat hergestellt, die einen Großteil der kulinarischen Fantasie des Küchenchefs beflügelt hat: Insekten.

„Es gibt viel zu tun, um umweltbewusster zu handeln. Das ist es also, was mich interessiert und es ist mittlerweile mehr oder weniger meine Spezialität. Es gibt Insekten, aber hinter den Insekten steckt eher eine Art, intelligenter und respektvoller zu kochen“, erklärte der klassisch ausgebildete Koch.

Für Laurent bezieht sich respektvolleres und intelligenteres Kochen auf die Herausforderung, eine prognostizierte Weltbevölkerung von 9 Milliarden Menschen bis 2050 zu ernähren, ohne die Umwelt zu belasten.

Entsprechend der FAOSchätzungen zufolge müssen wir die Lebensmittelproduktion in den kommenden Jahren um 70 % steigern, um den wachsenden Bedarf zu decken. Angesichts der Tatsache, dass die Tierproduktion bereits für rund 14,5 Prozent aller vom Menschen erzeugten Treibhausgase pro Jahr verantwortlich ist, wird die Deckung dieses Bedarfs einen heiklen Balanceakt bei der Verwaltung des Lebensmittelsystems der Zukunft erfordern.

Und deshalb beschäftigen sich Lebensmittelexperten, insbesondere im Westen, zunehmend mit alternativen Proteinformen wie Insekten.

„Zuallererst besteht für uns die Notwendigkeit, unsere Ernährung umzustellen, allein schon deshalb, weil 70 bis 80 % aller landwirtschaftlichen Flächen bereits für die Viehwirtschaft genutzt werden. Wenn also die Nachfrage nach Fleisch steigt, ist es unmöglich, diese mit Nutztieren zu decken. Deshalb müssen wir uns ändern“, sagte Arnold Van Huis, Professor an der Universität Wageningen in den Niederlanden, der Co-Autor war ein Buch über essbare Insektensagte.

Aber warum Insekten? Abgesehen von ihrem umfassenden Nährwertprofil – sie sind reich an Proteinen, essentiellen Aminosäuren und gesunden Fettsäuren – könnten essbare Insekten eine praktikable Möglichkeit sein, die Umweltherausforderungen der Lebensmittelproduktion zu meistern.

Bedenken Sie Folgendes: Die Produktion von Insekten erfordert viel weniger Wasser und Land, stößt weniger Treibhausgase aus und verfügt über ein beeindruckendes Futterverwertungsverhältnis, das ein Schlüsselfaktor für eine nachhaltige Landwirtschaft ist.

Aus all diesen und weiteren Gründen sind Insekten für Laurent das Essen der Zukunft, auch wenn der Lyoner Koch einige anfängliche Bedenken hegte, als er die Delikatesse zum ersten Mal probierte.

„Ich erinnere mich noch genau an das erste Mal, als ich Insekten probierte, weil es mir wirklich schwer fiel. Eigentlich hat es mich wirklich angeekelt. Ich hatte diese Blockade“, erinnert er sich.

In dieser letzten Folge von Star Ingredient hören wir die Geschichte, wie und warum Chefkoch Laurent diese Blockade überwunden hat und zu einem der führenden Befürworter essbarer Insekten in Europa wurde.

Wir werden auch von Experten und Produzenten hören, die entschlossen sind, Insekten in diesem Teil der Welt auf den Tisch und auf den Markt zu bringen.

„Kochen mit Insekten. Für mich ist es eher eine Möglichkeit, den Menschen die Botschaft zu vermitteln, vorsichtig mit dem zu sein, was wir essen, denn was wir essen, hat Auswirkungen auf unsere Umwelt und unsere Gesundheit“, sagte Laurent.

„Man muss mutig sein. Man muss neugierig sein, man muss aufgeschlossen sein.“

Das Rezept für den „vollständigen Garten“ von Chefkoch Laurent Veyet:

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Zutaten:

Für die Sablé-Basis

• Gemahlenes Grillenpulver
• Fein geriebener Käse Ihrer Wahl
• Für den Belag
• Möhren
• Tomaten
• Honig
• Thymian
• Hummus
• Getrocknete ganze Mehlwürmer
• Getrocknete ganze Grillen
• Mesclun

Methode:

• Die gemahlenen Grillen und den Käse mischen und verdichten. Drücken Sie es flach und schneiden Sie es in eine rechteckige Form, um eine Art Mürbeteig zu erhalten. Das Mürbeteiggebäck etwa 10 Minuten im Ofen backen.
• Die Karotten hacken und auf ein Backblech legen. Würzen und mit etwas Honig beträufeln. Etwas Thymian über die Tomaten streuen und auf das Blech legen. Im Ofen rösten, bis es gar ist.
• Geben Sie ein paar Kleckse Hummus zusammen mit den Karotten und dem Thymian zum Shortbread.
• Garnieren Sie das Gericht mit getrockneten ganzen Mehlwürmern und getrockneten ganzen Grillen.
• Mit ein paar Zweigen Mesclun garnieren.
• Aufschlag.

Guten Appetit!

Der Podcast The Star Ingredient wurde gefördert vom Europäisches Journalismuszentrum, über den Solutions Journalism Accelerator. Dieser Fonds wird von der Bill & Melinda Gates Foundation unterstützt.