Eine neue private Tour für Feinschmecker, die tief in die spanische kulinarische Kultur eintaucht

WERBUNG

An einem ungewöhnlich bewölkten Morgen traf ich den Profikoch Oscar González Moreno am Eingang des berühmten Triana Mercado in Sevilla, Spanien.

Obwohl das Wetter warm war, war es Spätherbst und die Einheimischen waren der Jahreszeit entsprechend in kuscheligen Pullovern und Stiefeln gekleidet. Oscar führte mich durch den Markt, der zufällig auf dem Castillo San Jorge liegt, einer mittelalterlichen Festung und dem Hauptquartier der spanischen Inquisition.

Wir kamen an Fischständen, Gemüseständen und Metzgern vorbei, die Schweineohren verkauften, die laut Oscar aufgrund des hohen Gelatinegehalts gut für unsere Knochen seien. Als wir einen Gang weitergingen, blieben wir stehen, um ganze Kaninchen mit noch intaktem Fell zu bewundern oder ihnen zumindest Respekt zu erweisen.

Als wir an einem kleinen Tisch im hinteren Teil des Marktes ankamen, bestellten wir Espresso und gönnten uns das traditionelle spanische Frühstück mit Tostada con tomate y aceite – Toast mit zerkleinerten Tomaten und Olivenöl.

Ein personalisiertes Erlebnis

Oscar absolvierte seine Ausbildung an der renommierten Escuela Hacienda La Laguna in Baeza, Jaen, und hat in spanischen Tapas-Bars auf der ganzen Welt unzählige Gerichte zubereitet. Vor kurzem eröffnete er sein eigenes privates Reiseunternehmen namens Spanien und der Koch in Sevilla. Es richtet sich an kleine Gruppen und Alleinreisende, die an eintägigen oder mehrtägigen Erlebnissen interessiert sind, beispielsweise etwas über spanischen Wein lernen, einen Tagesausflug nach Jerez zur Sherry-Verkostung unternehmen oder einfach herausfinden möchten, warum Spanien eines der besten Olivenöle der Welt hat Welt.

Als jemand, der große Touren nicht mag und es vorzieht, in bedeutungsvollen Gesprächen in die Geschichte eines Ortes einzutauchen, hatte ich große Hoffnungen – deshalb war ich begeistert, als ich feststellte, dass Oscar keine Absichten hatte. Er gestaltet jede Tour individuell und verrät großzügig kulinarische Geheimnisse, von der Zubereitung der besten Paella (sie befindet sich in der Brühe) bis hin zur Feststellung, welcher iberische Jamón von höchster Qualität auf dem Markt ist.

Für das ungeübte Auge sahen die überall hängenden Schweinebeine identisch aus, aber Oscar löste das Rätsel. Das Geheimnis liegt in der Farbe der Hufe. Schwarze Hufe deuten darauf hin, dass die Schweine in Freilandhaltung leben und ihre Zeit endlos mit der Suche nach Eicheln verbringen.

Nach dem Frühstück machten wir Halt an einem der Obststände, wo er uns auf regionale Auswahl aufmerksam machte und mir erzählte, dass Calanda-Pfirsiche, die zu den besten Spaniens gehören, noch am Baum in Plastik eingewickelt werden, damit sie wachsen.

Als ich fragte, warum Oscar sich eher an Einzelpersonen als an große Gruppen richtet, mit denen er möglicherweise mehr Geld verdienen könnte, antwortete er, dass er lieber Zeit mit Reisenden verbringen würde, die tief in die Nuancen der Kultur Südspaniens eintauchen möchten. Am liebsten verbringt er Zeit mit Menschen, die offen für Entschleunigung sind, anstatt von einer Touristenattraktion zur nächsten zu springen, und die vor allem die kleinen Dinge schätzen, wie die geschmeidige Textur des Payoyo-Käses, den er für uns bestellt hat. Dieser aus Ziegenmilch hergestellte Halbhartkäse bietet eine subtile Kräutermischung mit einem Hauch von Nüssen und hat einen schönen Abgang.

Zwei Stunden vergingen wie im Flug, während wir mit den Verkäufern sprachen und Oscar gerne übersetzte. Am Fischstand erklärte er, welche Fische am frischesten seien. Wir einigten uns auf den Seehecht, und obwohl ich zögerte, den ganzen Fisch mit seinen Knopfaugen und den scharfen, bedrohlichen Zähnen zu kaufen, versicherte er mir, dass der Fischhändler ihn für mich filetieren würde, wenn ich darum bitten würde, mir aber trotzdem der Kopf und der Kopf in Rechnung gestellt würden Knochen, also konnte ich sie gerne mitnehmen. Leser, das habe ich nicht getan.

Eintauchen in die spanische Küche

Ich beendete die Tour, nachdem ich so viel gelernt hatte, und Tage später besuchte ich Oscars Kochkurs, wo vier von uns Solomillo al Pedro Ximenez zubereiteten – ein klassisches Schweinefleischgericht mit Sherry – zusammen mit Paella mit Meeresfrüchten und Salmorejo, einer kalten Suppe aus Tomaten , Brot, Olivenöl, Knoblauch und Sherryessig, garniert mit gehacktem hartgekochtem Ei und Schinken.

Als wir uns zusammensetzten, um unsere Liebesarbeit zu genießen, darunter einen köstlichen Sherry aus Jerez, drehte sich das Gespräch um die Geschichte des beliebten Bacalao, eines weißen, flockigen Kabeljaus, der fast vorhersehbar auf der Speisekarte von Tapas-Bars steht, normalerweise gebraten, aber gelegentlich in einer Pisto oder einem Gemüseeintopf. Oscar sagte, dass Bacalao in der Vergangenheit als Fisch der Armen galt, weil er leicht zu transportieren ist und weil er in der intensiven andalusischen Hitze konserviert werden muss, in Salz verpackt ist, was eine günstigere Wahl als Eis ist. Wir rundeten unsere Mahlzeit mit der perfekten Crema Catalina ab, einer Vanillesoße mit einem Hauch von Zitrusfrüchten und Zimt.

Ich verlasse meine kulinarische Komfortzone

Eine Woche später meldeten sich ein Freund und ich bei Oscar für eine personalisierte Tapas-Tour an, die mich deutlich aus meiner kulinarischen Komfortzone führte. Unser erster Halt war eine kleine Tapas-Bar, die klassische Espinacas con Garbanzos (Spinat mit Kichererbsen) mit genau der richtigen Mischung aus Kreuzkümmel, Tomate und Olivenöl servierte.

Als nächstes gingen wir eine Seitenstraße entlang zu einem winzigen Lokal, in dem es viele Einheimische gab, die frittierte Köstlichkeiten bestellten. Oscar entschied sich für den beliebten Adobo, gebratenen Fisch mit Essig und Gewürzen, und erläuterte damit einmal mehr die Geschichte dieses andalusischen Grundnahrungsmittels. Unser letzter Stopp war ein Fusion-Restaurant, das Variationen traditioneller Tapas anbot, darunter eine Blutwurst-Ravioli, die ich höflich ablehnte, einen leckeren Brokkolisalat mit Kochbananenchips und Kaviar sowie dünn geschnittenen Räucherlachs, abgerundet mit einer zarten Senfsauce und Dill.

Als wir unsere Tour mit einem Schluck Café con Leche und Süßigkeiten, die Oscar in einer berühmten Bäckerei gekauft hatte, ausklingen ließen, meinte ich, dass Kochen eine Kunst sei, aber Oscar spottete. Er sagte, dass es beim Kochen in erster Linie um die Ernährung geht, und genau das macht Oscar mit Spain und dem Chefkoch; Es nährt die Seelen und erweitert den Geist der Menschen, die diese schöne, lebendige Stadt besuchen.