Klassisches, langsam gekochtes Ragù Bolognese ist keine Option für ein Abendessen unter der Woche, aber sein tomatenfreier Cousin, weiße Bolognese, kann es sicherlich sein. Diese rustikale Soße aus Hackfleisch, Weißwein, Aroma und Olivenöl ist nicht weniger traditionell und kommt in weniger als 45 Minuten auf den Tisch.
In der Version aus unserem Buch „Tuesday Nights Mediterranean“ mit wochentagsfreundlichen Gerichten aus der Region verwenden wir der Einfachheit halber italienische Wurst, da sie bereits gut gewürzt ist. Obwohl Schweinswurst am typischsten wäre, hat sie eine Fettigkeit, die das Gericht beschwert. Würzige Puten- oder Hühnerwurst, mild oder süß, ist eine leichtere Alternative, die gerade nach den Feiertagen Sinn macht.
Frische Wurst, nicht vorgekocht, ist ebenso der Schlüssel zum Erfolg dieses Rezepts wie getrocknete Steinpilze. Sie bieten ein fleischiges, mit Umami gefülltes Geschmacksrückgrat, das mit frischen Pilzen schwerer zu erreichen ist. Anstatt die getrockneten Pilze vor dem Gebrauch zu rehydrieren, sparen wir Zeit, indem wir sie direkt in der Sauce köcheln lassen, wo sie weich werden und ihre Reichhaltigkeit freisetzen – so verlieren Sie keinen Geschmack, wenn Sie die Einweichflüssigkeit wegwerfen.
Ein kleiner Schuss Schlagsahne verleiht eine reichhaltige, seidige Konsistenz. Breite Nudeln wie Pappardelle oder Tagliatelle sind hier ideal, aber auch Fettuccine ist gut.
Achten Sie nur darauf, die Steinpilze in kleine Stücke zu brechen und abzuspülen, bevor Sie sie in die Sauce rühren. Andernfalls kann es sein, dass Sie mit einem Ragù gesprenkelt mit Splitt zurückbleiben.
Nudeln mit Wurst und Steinpilzragù
https://www.177milkstreet.com/recipes/sausage-porcini-mushroom-ragu-tn-med
Anfang bis Ende: 40 Minuten
Portionen: 4 bis 6
12 Unzen getrocknete Pappardelle oder Tagliatelle
Koscheres Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
1 Pfund frische italienische Puten- oder Hühnerwurst (siehe Kopfnote), Hülle entfernt
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gehackt
1 mittelgroße Karotte, geschält und fein gehackt
2 mittelgroße Knoblauchzehen, gehackt
1 Unze getrocknete Steinpilze, in kleine Stücke gebrochen, gespült und abgetropft
1 Tasse trockener Weißwein
¼ Tasse Sahne
1 Unze Parmesankäse, fein gerieben, (½ Tasse) plus mehr zum Servieren
½ Tasse leicht gepackter frischer Basilikum, grob gehackt
In einem großen Topf 4 Liter Wasser zum Kochen bringen. Nudeln und 1 Esslöffel Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren al dente kochen. 1½ Tassen des Nudelkochwassers zurückbehalten, dann die Nudeln abgießen und zurück in den Topf geben. Mit 1 Esslöffel Öl vermengen; beiseite legen.
In der Zwischenzeit in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze die restlichen 2 Esslöffel Öl erhitzen, bis sie schimmern. Fügen Sie die Wurst hinzu und kochen Sie sie, indem Sie sie in kleine Stücke brechen, bis sie nicht mehr rosa sind, 3 bis 5 Minuten. Zwiebel, Karotte, Knoblauch und jeweils ½ Teelöffel Salz und Pfeffer hinzugeben. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Mischung leicht gebräunt ist, 5 bis 8 Minuten. Die Pilze einrühren, dann den Wein hinzufügen und alle gebräunten Stücke abkratzen. Fügen Sie 1 Tasse des reservierten Nudelwassers hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Sauce leicht eingedickt ist, 4 bis 5 Minuten. Die Sahne zugeben und unter Rühren etwa 1 Minute kochen.
Gießen Sie die Sauce über die Nudeln und fügen Sie den Parmesan hinzu. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis die Sauce an den Nudeln haftet, etwa 2 Minuten; Fügen Sie bei Bedarf 2 Esslöffel auf einmal reserviertes Nudelwasser hinzu, damit die Sauce die Nudeln überzieht. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Basilikum und zusätzlichem Parmesan bestreut servieren.
ANMERKUNG DER REDAKTION: Weitere Rezepte finden Sie unter Christopher Kimballs Milk Street unter 177milkstreet.com/ap