Wenn es um die typische Hausmannskost geht, werden Steakhäuser in Americana genauso gebraten wie Apfelkuchen, Hot Dogs und Barbecue. In den legendären Steakhäusern gibt es nicht nur Prime Rib und Ribeye, sondern alles von Hühnchengerichten und Martinis bis hin zu Burgern und Surf and Turf. Und obwohl die meisten Steakhäuser stereotyp vornehm sind, sind sie auch für ihre kräftigen Sandwiches bekannt.
Steaksandwiches gibt es nicht nur für Steakhäuser, sondern auch für Häuser, die Steaks anbieten (ein wesentlicher Unterschied). Wir haben bereits die besten Steakstücke zum Zubereiten zu Hause, die besten Möglichkeiten, Ihr Steak zu grillen, und sogar Steaks aus dem Versandhandel, die es wert sind, bestellt zu werden, besprochen. Wenn es darum geht, das Steak-Sandwich der Superlative zu Hause zuzubereiten, müssen Faktoren berücksichtigt werden, z. B. welche Stücke ideal sind, welches Brot Sie verwenden und wie Sie alles zusammenstellen.
Auch beim Essen zu Hause hilft es, Sandwich-Empfehlungen von Restaurantprofis einzuholen. Deshalb haben wir Steakhouse-Köche gebeten, uns ihre Tipps für die Zubereitung des besten Steak-Sandwichs mitzuteilen, mit Einblicken in alles, von der Garzeit bis zur Schneidetechnik.
Welches Steakstück soll ich verwenden?
Wenn es darum geht, das perfekte Stück Steak zu verwenden, kommt es darauf an, die Balance zwischen Textur, Marmorierung und magerem Fettanteil zu finden. „Das beste Stück ist normalerweise etwas, das ein gutes Verhältnis von Fett zu Magerem hat“, erklärt Jeremiah Stone, Chefkoch/Partner von die Tusk Bar in New York City. „Marmor ist immer Ihr Freund, und vermeiden Sie zu viel Sehnen.“
Für Hunters Evans, Chefkoch von Elvies In Jackson, Miss., ist Eye of Round genau das Richtige. „Ich liebe es, das Eye of Round zu verwenden und es wie Hochrippe zu behandeln“, sagt er und nennt als Vorteile die Schlankheit und Erschwinglichkeit.
Ian Boden, Chefkoch bei die Hütte in Virginia und Wappenrock Inn in Washington, D.C., stimmt zu: „Es gibt so viele Variablen, wenn es um ein tolles Steak-Sandwich geht, aber wenn wir etwas Traditionelleres machen wollen, ist dünn geschnittenes Eye of Round die kostengünstigste Option. Es ist aber ein schlankerer Schnitt.“ Das Auge kommt vom Bein, was bedeutet, dass es aufgrund der Aktivität im Muskel viel Geschmack hat.“
Rocksteaks und Flanksteaks sind weitere beliebte Gerichte, vor allem wegen der Leichtigkeit, mit der man sie für Sandwiches schneiden kann. „Ich verwende eher Rock- oder Flanksteaks, die ich auf dem mexikanischen Markt bekomme“, sagt Sophina Uong, Köchin/Inhaberin von Herr Mao in New Orleans, wobei darauf hingewiesen wird, das Steak beim Servieren quer zur Faser zu schneiden. „Diese Steaks sind zart und mager, aber sehr aromatisch“, sagt sie.
Sie sind auch die bevorzugten Stücke für Wyatt Evans, den kulinarischen Leiter von PS Steak Und Narrenkonzepte in Minneapolis. „Mein Lieblingsstück für ein Steak-Sandwich ist persönlich das Flank- oder Rocksteak“, wiederholt er. „Ich suche etwas Geschmackvolles und Erschwingliches mit guter Marmorierung, aber nicht viel äußerem Fett. Flanke und Rand vertragen eine starke Marinade sehr gut, die das Fleisch aromatisiert, es aber auch auf dem Grill feucht hält und gleichzeitig eine kräftige Verkohlung erzeugt.“ draußen.”
James Gee teilt diese Gefühle. Laut dem Chefkoch von Dovetail Bar & Restaurant In Washington, D.C. „hat der Rock eine ausgezeichnete Textur, wenn er dünn gegen die Faser geschnitten wird – das ergibt ein sehr kräftiges und dennoch zartes Sandwich.“
Wenn Sie Ihr Sandwich noch etwas bereichern möchten, verwendet Stephanie Izard gerne Ribeye. Chefkoch/Inhaber von Kleines Ziegen-Diner In Chicago, wo sie ihre Variante eines Ribeye-Sammies serviert, mag Izard das Stück wegen seiner „saftigen, fettigen“ Textur, die Toppings, Käse und Gewürzen standhält.
Letztlich kommt es jedoch auf die persönlichen Vorlieben an. Als Kristin Beringson, Köchin von Nashville’s HenleyEr erklärt: „Es kommt weniger auf das Fleischstück an, das Sie verwenden, als vielmehr darauf, wie Sie das Fleisch, das Sie verwenden, schneiden! Sie möchten sicherstellen, dass Sie kleine Stücke gegen die Faserrichtung schneiden, damit das Fleisch leicht hineingebeißt werden kann. Ich mag es, kleinere Stücke zu schneiden.“ Steakstücke, die ich nach dem Grillen in Scheiben schneide.
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Wie man es zubereitet
Ganz im Sinne des Schneidens und Garens des Fleisches Ihrer Wahl ist der nächste entscheidende Schritt die Zubereitung, die je nach persönlicher Vorliebe und gewünschtem Sandwich stark variieren kann. Für einige Köche wie Izard beginnt es schon lange vor dem Grillen mit einer Marinade. „Eine gute Marinade ist der Schlüssel zum Aroma des Steaks“, sagt sie und entscheidet sich für ihre eigene Marinade namens „ Diese kleine Ziege ging nach Hongkong „Weil es viele reichhaltige, tiefe Aromen hat und beim Kochen des Steaks eine wirklich schöne Karamellisierung entsteht.“
Gee verfolgt eine ähnliche Strategie. „Für das Rocksteak eine Übernachtmarinade mit etwas gehacktem Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Thymian, einem Schuss Olivenöl und etwas Rotweinessig“, lautet sein MO, während Beringson vorschlägt, „Ihr Fleisch über Nacht oder mindestens 30 Minuten lang zu marinieren.“ Minuten vor dem Grillen oder Braten in der Pfanne.
Ebenso würzen oder reiben andere Köche ihr Steak gerne, bevor sie es aufheizen. „Die beste Art, es zuzubereiten, besteht darin, es mit reichlich Gewürzen einzureiben und es dann für kurze Zeit sehr heiß im Ofen zu rösten, so dass die Mitte medium rare ist“, sagt Evans. „Von dort aus kühlen Sie es ab und schneiden es so dünn wie möglich.“
Uong reibt ihr Steak gerne mit Olivenöl ein, würzt es mit „viel koscherem Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer“, stellt dann eine Grillplatte auf mittlere bis hohe Hitze und lässt das Steak grillen und karamellisieren.
Nach dem Marinieren „mindestens vier Stunden“ schlägt Evans vor, das Fleisch auf einem heißen Grill zu garen und es gelegentlich umzudrehen, bis die Innentemperatur 110 Grad Fahrenheit erreicht. „Zehn Minuten ruhen lassen, dann wieder auf den Grill stellen, bis eine Innentemperatur von 130–135 Grad erreicht ist [Fahrenheit] erreicht ist“, sagt er.
„Mit grobem, hochwertigem Salz gewürzt und medium-rare gegrillt, schmilzt das Steak einfach auf der Zunge“, erklärt Iliana de la Vega, Köchin von El Naranjo in Austin, Texas. „Achten Sie darauf, das Fleisch sieben Minuten lang abzukühlen; schneiden Sie es dann in dünne Scheiben gegen die Faserrichtung, bevor Sie es genießen.“
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Welches Brot soll ich verwenden?
Nachdem Ihr Steak nun ausgewählt, angebraten, abgekühlt und in Scheiben geschnitten ist, ist es Zeit zum Zusammenstellen, und alle Sandwich-Zusammenstellungen beginnen und enden mit Brot.
„Was Brot betrifft, muss es geröstet und dicker sein, damit es dem Fleisch standhält“, erklärt Beringson. „Ich mag eine Baguette-Situation oder ein knuspriges Stück Sauerteig und denke daran, dass dünneres Brot bei dir auseinanderfallen wird.“ Zu den weiteren robusten Optionen gehört geröstetes Ciabatta, das bei Uong und Stone das Brötchen der Wahl ist, während Gee sich ebenfalls für Baguette entscheidet.
Laut Gee „brauchen Sie ein superknuspriges, aber zartes Baguette, mit genügend Kaumasse, um das Sandwich zusammenzuhalten, aber nicht so fest, dass Sie Ihre Zähne herausziehen, wenn Sie versuchen, hineinzubeißen.“
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Welche Gewürze verwenden?
Der letzte Schliff für ein erfolgreiches Steak-Sandwich ist nicht zuletzt die Auswahl der Gewürze, die so einfach oder so dekadent sein kann, wie Sie es wünschen.
„Ich liebe es, Mayo mit Rindfleisch zu verwenden, und ich bevorzuge normalerweise etwas mit viel schwarzem Pfeffer, Kräutern, Worcestershire und etwas Meerrettich als Kick“, bemerkt Evans, der auch gerne säurehaltige Zutaten wie Gewürzgurken oder Eingelegtes hinzufügt Zwiebeln, für etwas Kontrast.
Ebenso ist Giardiniera eine Option für etwas Schwung. Es ist das Gewürz der Wahl für Jonathon Sawyer, den Chefkoch von Chicago’s Anzündholz. Er nennt es ein „würziges und salziges Gewürz, das aus der kulinarischen Sparsamkeit der Italo-Amerikaner in Chicago entstand.“ Sawyer bekommt seine Giardiniera von JP Grazianoein langjähriger italienischer Markt und Sandwichladen in Chicago, der seit 1937 geöffnet ist.
„Für ein einfaches Baguettesteak-Sandwich mag ich nur Butter, gehackte Petersilie und Tomatenscheiben“, erklärt de la Vega. Aber für eine mexikanische Version mit Bolillo- oder Telera-Brot bestreicht sie gerne eine Seite des Brotes mit Crema Mexicana und die andere Seite mit gekühlten Bohnen und schichtet dann geschnittenes Rindfleisch mit Tomaten, Avocado und eingelegtem Gemüse.
Für zusätzliche Extravaganz mag Beringson Gewürze wie Meerrettich-Mayonnaise, Blauschimmelkäse, Chipotle-Aïoli und Havarti-Käse. Uong verwendet alles von gegrillten Pilzen und Brunnenkresse bis hin zu Chimichurri und Dijon-Mayonnaise. Izard hingegen legt noch mehr Wert auf den Ribeye-Geschmack.
„Wenn es fast vollständig nach Ihren Wünschen gegart ist, geben wir karamellisierte Zwiebeln und geschmolzenen Käse darüber, um den Geschmack zu verdreifachen. Dann fügen wir eingelegte rote Zwiebeln und Jalapeños sowie eine Kräuter-Limetten-Mayonnaise hinzu, um ihm eine würzige Note zu verleihen“, sagt Izard sagt.
Das Wichtigste, was man bei der Zubereitung eines Steak-Sandwichs beachten sollte, ist laut Izard, alles im Gleichgewicht zu halten. „Stellen Sie sicher, dass Sie alle Schlüsselkomponenten eines Gerichts haben, wie reichhaltige, herzhafte Noten und Helligkeit und natürlich eine Schicht Textur.“
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Der Beitrag „Wie man laut Köchen das beste Steak-Sandwich macht“ erschien zuerst auf Eat This Not That.