Um einen Eindruck davon zu bekommen, was uns die ganze Zeit entgangen ist, darf ich Lopez‘ Lamm-Barbacoa auf Seite 96 vorschlagen? Inspiriert von einem Gericht, das sie als Kind auf dem Tlacolula-Sonntagsmarkt in Oaxaca gegessen hat, ist es mit einer Einreibung überzogen, die durch das Verflüssigen von zwei Zwiebeln und einer Knoblauchzehe in einem Mixer mit Guajillo-Chilis und ein paar Handvoll Kräutern und Gewürzen – wie Zimtstangen, Anissamen, Kreuzkümmel und Oregano – bevor Sie es über Nacht marinieren. Am nächsten Tag wird das marinierte Lammfleisch wie ein in Bananenblätter gewickelt Tamale aus Oaxaca und dann bei 375 Grad Fahrenheit in einen holländischen Ofen gesteckt.
Nach zwei Stunden ohne Aufsicht heben Sie den Deckel an, schälen das Bananenblatt ab und zerkleinern das Fleisch, das in seiner eigenen Soße badet. Sie benötigen eine Tortilla, um all die Köstlichkeiten in den Griff zu bekommen, und vielleicht einen Spritzer „con todo“-Salsa aus Limette, Koriander und Zwiebeln, bevor Sie sich darauf vorbereiten, in einem Zustand der Glückseligkeit davonzuschweben.
Während das Buch das ist, was man als „fleischfreudig“ bezeichnen könnte, ist es auch recht vegetarisch. Pipian ist ein Dip für gegrilltes Gemüse – oder eigentlich alles andere – und die hier enthaltene Version ist allein den Kaufpreis wert. Dafür habe ich Habanero, Knoblauch, rote Paprika, Tomaten und Sauerteigbrot gegrillt und dann alles in meiner Küchenmaschine mit Öl, Mandeln, Salz und Essig zu einem köstlichen Ergebnis zerkleinert.
Foto: Quentin Bacon
Es gibt Lopez‘ Interpretationen von Speisen, die man erwarten oder zumindest erhoffen würde, wie Guacamole und Bohnen-Reis-Gerichte, aber sie kombiniert auch den Spaß mit Obstsalat mit Chili-Limetten-Salz und einem Käse-Chicharrón-Brett. Für kleinere Gerichte, die die Lautstärke auf 11 einstellen, gibt es Blumenkohl und Jalapeño in Escabeche, Esquites, Avocadoöl-Tortillas, gegrillte Nopales und eine ganze Reihe Salsas. Wenn Sie wissen möchten, was in dem „nackten Taco“ enthalten ist, schauen Sie sich das möglicherweise suggestive Foto auf Seite 177 an.