Cacio e pepeist eine Social-Media-Sensation. Überall, wo Sie hinschauen, gibt es Live-Action-Pasta-Lifts oder perfekt beleuchtete Aufnahmen von cremigen, gesprenkelten, ach so wirbelnden Hügeln dieses klassischen Pastagerichts. Aber dieses neu entdeckte Feinschmeckerfutter hat seine Wurzeln in der AntikeItalienischKüche – das heißt, nein, es wurde nicht immer am Tisch aus Riesen geschöpftKäseSchalenschalen.
Um die endgültige Geschichte von aufzuzeichnencacio e pepe, wir haben niemand anderen rekrutiert alsLidia Bastianich, die OG der italienischen Küche und renommierter Koch, Gastronom, preisgekrönter öffentlicher Fernsehmoderator und Bestseller-Kochbuchautor, um uns zurück zu seinen Wurzeln zu bringen. Hier enthüllt sie die authentische Art, Cacio e Pepe zuzubereiten, und geht auf einige der modernen, nicht so traditionellen Iterationen ein, die sie auf dem Weg gesehen hat.
Es fing alles lange an,LangVor einiger Zeit…mit einigen Schafen
In der Römerzeit verbrachten italienische Schafe die Frühlingsmonate undSommergrasten durch die sanften Hügel der Apenninen (klingt wie das Leben!), und ihre hingebungsvollen Hirten lagerten neben ihnen. „Das wurde ‚Ransumanza’ genannt. Die Hirten brachten eine getrocknete hausgemachte Pasta namens Tonnarelli mit und machten auf der Fahrt über die Berge Käse aus der gesammelten Milch, Cacio oder Pecorino“, erklärt Bastianich.
Bei jeder Mahlzeit würden sie kochenPasta, dann machen Sie diese charakteristische Sauce, indem Sie frischen Cacio in etwas Nudelkochwasser reiben. „Es war eine einfache und reichhaltige Mahlzeit“, sagt sie. Sprechen Sie über Clean Eating – reiner und frischer geht es nicht!
Eine lange Pasta, die Italien versprüht, ist traditionell
Heutzutage verwenden viele Restaurants Spaghetti und halten sie für authentisch, aber Tonnarelli war die ursprüngliche Pasta der Wahl, sagt Bastianich. Es sieht aus wie Spaghetti – lang und dicker alsEngelshaar, dünner als Linguine – aber der Teig wird aus Eiern hergestellt, sodass seine Stränge geschmeidig zäh sind.
Die Sauce ist einfach und doch dekadent
Cacio e pepe sieht elegant aus und schmeckt elegant, aber was die Zutaten und die Kochtechnik angeht, ist es eigentlich extrem einfach. Die Sauce sollte aus drei einfachen Zutaten bestehen, und das war’s – Käse, Nudelwasser und viel groben schwarzen Pfeffer. „Man kann geriebenen Cacio oder Pecorino verwenden, beides mittelreife Schafsmilchkäse“, sagt Bastianich.
Den geriebenen Käse in kochendem Nudelkochwasser verquirlen, bis er schmilzt, dann die abgetropften Nudeln (natürlich al dente gekocht) mit der Sauce vermengen. Fügen Sie noch mehr geriebenen Käse hinzu und wenden Sie nach dem anderen den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (keine Scheu!). Beginnen Sie dann sofort damit, Gabeln zu drehen und stecken Sie sie in Ihren Mund. „Es sollte sofort serviert werden“, sagt Bastiniach, sonst kann es zu einem dichten, geronnenen Durcheinander kommen.
Das Gericht hat sich weiterentwickelt
Wie bei den typischen Gerichten jeder Küche versuchen amerikanische Köche ständig, das Original zu übertreffen, indem sie einem Klassiker kreative Wendungen geben, und Cacio e pepe ist diesem Trend nicht entgangen. Einige Restaurants gehen zur Präsentation, werfen es in eine dramatisch große Schüssel aus Käse und servieren es heiß auf der Stelle. Andere geben zusätzliche Zutaten wie Sahne, Olivenöl und Butter in die Sauce – und während ein an die italienisch-amerikanische Küche am meisten gewöhnter Gaumen denken könnte, dass dies reicher schmeckt, sagen die Geschmacksknospen eines echten Italieners, dass dies nicht der Fall ist. „Ich denke, das verdünnt tatsächlich den Geschmack. Wenn Sie einen hochwertigen Käse und viel Pfeffer verwenden, können Sie das Rezept so meistern, wie es beabsichtigt war, und zwar ohne die Verwendung von Butter oder Sahne“, sagt Donatella Arapaia, Starköchin und Partnerin bei Prova Pizzzabar in New York City. Cacio e pepe findet man auch in Risotto- und Pizzaformulierungen – lecker, aber nicht ganz das, was die bescheidenen italienischen Hirten im Sinn hatten.