Als ich aufwuchs, gingen einige meiner liebsten Urlaubserinnerungen zu meiner Großmutter nach Hause, um dort ein wunderschönes Abendessen mit Rinderbrust zu genießen. Oma hat den ganzen Tag lang die Brust mit Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten geschmort, und der Geruch wehte aus der Haustür, als wir eintraten. Meine Mutter hat das Rezept ihrer Mutter angepasst und dabei ein paar eigene Akzente gesetzt, und jetzt habe ich meine eigene Variante der Urlaubsbrust, die ich in meinem eigenen Zuhause mache.
Aber für viele jüdische Familien sieht der Kern der Feiertagsbrust ziemlich gleich aus, und es ist eine altehrwürdige Tradition, dass wir uns auf jedes Chanukka freuen. „Brisket, insbesondere ein geschmortes oder nass gebratenes Feiertagsbruststück, ist wohl das am schwierigsten zuzubereitende Rindfleischstück – gleichauf mit all den anderen Arbeitsstücken, die echtes Kochen erfordern, um den ganzen Geschmack und die Textur des Fleisches herauszukitzeln“, sagt Andreas Zimmernmit dem James Beard Award ausgezeichnete TV-Persönlichkeit, Koch und Moderator von „Andrew Zimmern’s Wild Game Kitchen“ auf dem Outdoor Channel.
Zimmern glaubt, dass der größte Mythos über das Schmoren darin besteht, wie einfach es ist, das Rindfleisch zu zerkochen und auszutrocknen, aber er sagt, mit einer sorgfältigen Vorbereitung können wir alle an diesem Feiertag ein köstliches Bruststück haben. Hier sind die Tipps, die Sie beachten sollten, wenn es darum geht, das beste Bruststück zuzubereiten.
Kaufen Sie das richtige Stück Fleisch
Große, schöne Rindfleischstücke können ziemlich teuer werden, besonders wenn man koscheres Fleisch kauft, aber es ist trotzdem eine gute Idee, eine ganze Brust zu kaufen. „Besorgen Sie sich einen guten und schneiden Sie selbst ein bisschen vom oberen Ende der ‚Nase‘ oder ‚Spitze‘ des ‚zweiten Schnitts‘ ab, nur einen Zentimeter“, sagt Zimmern. Nicht mehr. Das ist das fette Ende.
“Die Belohnung für das Schmoren ist dieses hervorragende Muskelpaar, das Sie trimmen können (innere Fettlinie und die oberste Schicht), wenn es auf Ihrem Schneidebrett liegt”, sagt Zimmern.
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Am Vortag kochen
Klassischerweise wird Brisket geschmort, in Scheiben geschnitten und mit einer Sauce aus der Schmorflüssigkeit serviert. „Während des Schmorvorgangs wird das Fleisch im Wesentlichen zerkocht, bis das Bindegewebe zerfällt und das Fleisch weich und zart wird“, sagt er Joshua ResnikKoch-Lehrer für Kochkunst an der Institut für Kochpädagogik.
Resnick glaubt, dass es für die Zubereitung des besten Bruststücks am besten ist, es am Tag vor dem Servieren zu kochen und es dann über Nacht in seinem Saft abzukühlen. „Das Fleisch bleibt extra saftig, anstatt auszutrocknen. Es wird auch fester, wenn es sitzt, sodass Sie die Brust leichter schneiden können. Wenn Sie es über Nacht ruhen lassen, steigt außerdem das gesamte abgekochte Fett auf und verfestigt sich während es abkühlt, sodass Sie es leicht aus der Sauce entfernen können und verhindern, dass Sie ein fettiges Durcheinander servieren”, sagt Resnick.
Es gibt eine ganze Menge Familientradition, die in ein Brisket-Rezept einfließt, aber viele Köche werden ihre eigene persönliche Note einbringen. „Während die meisten traditionell aschkenasischen Brustgerichte Zutaten wie Tomaten und Karotten erfordern, stütze ich mein Rezept auf eine traditionellere römisch-jüdische Art der Brustzubereitung, die Zutaten wie Rotwein, Rotweinessig, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Salbei erfordert , Thymian und Honig”, sagt Resnick. Er verleiht ihm eine wunderbare Fülle, während die Kräuter den Geschmack frisch halten.“ Auch neben einem traditionellen Kartoffellatke fühlt er sich wie zu Hause, da die Zwiebeln in der Sauce, die ich in derselben Pfanne anschwitze, in der ich das Fleisch anbringe, das hervorheben Zwiebeln in den Latkes, während die knusprigen Kartoffeln dazu beitragen, die Textur zum weichen Fleisch zu bringen”, sagt Resnick.
Braten Sie das Bruststück an
Bevor Sie Ihr Bruststück schmoren oder braten, sollten Sie es gleichmäßig bräunen. „Bräunen Sie beide Seiten Ihres Bruststücks leicht, bevor Sie es in eine Bratpfanne legen“, sagt Zimmern, der tatsächlich eine große Pfanne hat, die er fast ausschließlich für diesen Zweck verwendet. „Ich bräune meine Zwiebeln in der gleichen Pfanne an, in der ich das Bruststück angebraten habe, damit ich bei diesem Vorgang nicht den ganzen Geschmack verliere“, sagt Zimmern.
Vergessen Sie nicht, etwas Säure hinzuzufügen
Lassen Sie Ihre Säure für sich arbeiten! „Ich gebe meinen Essig, meinen Wein oder manchmal beides während des gesamten Kochvorgangs in die Schmorpfanne, damit sie den ganzen Kontrast zur Fettigkeit hervorheben“, sagt Zimmern.
Apropos Fettigkeit, ein tolles Stück zartes Fleisch wird etwas Fett enthalten – daher kommt ein guter Teil des Geschmacks. Aber man will es auch nicht übertreiben. “Skim, skim, skim Ihre Brustsäfte”, sagt Zimmern. Das Fleisch ist fett genug!
Denken Sie daran, es ruhen zu lassen
Zimmern kocht sein Bruststück etwa 6 Stunden lang und lässt es mit der Hälfte der Zwiebeln darauf ruhen, um es warm zu halten, bevor es mit Folie zeltet. “Lassen Sie es nicht in der heißen Schmorflüssigkeit ruhen, es kocht weiter und Sie riskieren, es auszutrocknen”, sagt Zimmern.
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Das Bruststück aufschneiden
Eine schöne Fleischpräsentation beginnt damit, wie Sie das Bruststück schneiden. „Die ersten 4 Zoll der ‚Flat‘ sind immer etwas trockener und krümeliger als der Rest der Brust. Ich schneide das ab, lege es beiseite und fange an zu schnitzen, nachdem dieses Stück entfernt ist“, sagt Zimmern. Verwenden Sie das am nächsten Tag für Sandwiches, Haschisch, Suppen, Tacos, verbrannte Enden – was immer Sie möchten.
Wenn Sie die „Nase“ oder den „Punkt“ erreichen, sehen Sie eine Linie aus intramuskulärem Fett. “Schneiden Sie die Oberseite horizontal entlang dieser Linie ab. Entfernen Sie die Fettnaht und schneiden Sie sie separat auf, da sie eine andere Maserung als der Rest der Brust hat”, sagt Zimmern.
Schalten Sie die Dinge um
Haben Sie keine Angst, etwas Spaß mit Ihrer Brust zu haben, wenn sich die Gelegenheit ergibt. „Ich mache Brisket auf zwei Arten: Texas BBQ Style auf meinem Offset Smoker, was ein 16-Stunden-Prozess ist, den ich einmal im Jahr mache, und Brisket meiner Großmutter, das ich 4 Mal im Jahr mache. Ich mache keine Crossover-Briskets mit spezielle Techniken oder Aromen von anderswo, nur weil ich nur ihre Brust am liebsten mag. Es ist der festliche Braten meiner Kindheit. Ich bin emotional daran gebunden wie ein Kind an seinem ersten Haustier”, sagt Zimmern.
Ehre die Geschichte des Gerichts
Ein Teil der Schönheit eines traditionellen Feiertagsessens besteht darin, jeden zu ehren, der vor uns kam, und wie dieses Gericht zu einem so wichtigen Teil der Erfahrung wurde. „Ich bin immer wieder erstaunt, wie das Essen der Armut – das Essen, das aus dem Kampf geboren wurde – jetzt das teure Essen ist, das für den modernen Küchenbewohner so hoch geschätzt und schwierig zu kochen ist. Als ich jung war, konnte jede Großmutter Bruststücke und Schenkel kochen , Schwänze, Eintöpfe und Suppen mit geschlossenen Augen – keine Rezepte oder Timer. Es war in ihren Herzen. Heute sind wir zu weit vom alltäglichen Kochen entfernt – überplant, verspätet und kochen nicht mehr 15 Mahlzeiten pro Woche.“ sagt Zimmern.
Wissen, wann es fertig ist
Es ist eine Wissenschaft, Fleisch zuzubereiten, aber in diesem Fall geht es mehr ums Herz. „Da alle Bruststücke unterschiedlich geformt sind und unterschiedliche Größen und Gewichte haben, verwenden einige Leute ein Fleischthermometer. Sie werden sagen, dass sie es herausnehmen sollen, wenn das dickere Ende etwa 170 Grad erreicht, weil es so heiß werden muss, um das Bindeglied aufzulösen Gewebe und zart sein”, sagt Zimmern.
Halten Sie die Dinge einfach
Wie viele gute Dinge ist das beste Bruststück das einfachste. „Brisket ist zu einem wesentlichen Bestandteil der amerikanisch-jüdischen Erfahrung geworden“, sagt er Küchenchef Daniel Rose von Le Coucou (NY), Café Basque (LA), Le Sélect (Chicago) und La Bourse et La Vie (Paris). „Als junger Koch habe ich den sehr köstlichen, einfachen Kochstil meiner Mutter für kompliziertere und fantasievollere Dinge verworfen. Ich nehme an, dass mit dem Alter Weisheit (und ein raffinierterer Geschmack) einhergeht, was sich in der Küche in Einfachheit und Klarheit niederschlägt. Das Kochen von Bruststücken ist die Konzentration von so vielen Dingen, die ich bei meinem Kochabenteuer gelernt habe”, sagt Rose.
Bei Roses Brust dreht sich alles darum, es bedeckt, lange und langsam zu kochen, „bis es fertig ist“. Ist das nicht der Timer von jedermanns Mutter?
Der Beitrag „So kocht man Brisket am besten, so die Köche“ erschien zuerst auf Eat This Not That.