Die Entscheidung, einen Truthahn für Thanksgiving zuzubereiten, ist ein ziemliches Unterfangen. Das Kochen dieses traditionellen Feiertagsgeflügels bringt eine Handvoll potenzieller Schwierigkeiten mit sich, z. B. die richtige Truthahngröße für Ihre Gruppe zu finden, ausreichend Geschmack hinzuzufügen, genügend Zeit zum Auftauen einzuplanen und eines der häufigsten Probleme im Zusammenhang mit Truthähnen zu vermeiden: sicherzustellen, dass es nicht passt. Es trocknet nicht aus. Eine Möglichkeit, einen trockenen Truthahn zu vermeiden, ist das Einlegen, aber wie legt man einen Truthahn genau richtig ein?
Beim Pökeln wird der Vogel in einer basischen Salzwasserlösung eingeweicht, wodurch sich die Textur des Fleisches verändert und es dadurch mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann. Und obwohl dieser zusätzliche Schritt sicherlich nicht erforderlich ist, kann er jeden Truthahn von mittelmäßig zu umwerfend machen. Der Vorgang selbst ist nicht allzu kompliziert, kann aber einschüchternd sein, wenn Sie ihn noch nie zuvor gemacht haben – insbesondere, wenn Sie einen Truthahn für eine ganze Gruppe von Personen zubereiten.
Um mehr darüber zu erfahren, wie Sie Ihren Thanksgiving-Truthahn perfekt (und sicher) einlegen, haben wir mit erfahrenen Köchen gesprochen, um ihre besten Tipps zu erhalten. Lesen Sie weiter und für weitere Hilfe zum Thanksgiving-Dinner schauen Sie sich Costco vs. Sam’s Club an: Welches bietet die günstigeren Thanksgiving-Essentials?
Tauen Sie den Truthahn auf.
Ein häufiger Fehler, den Menschen bei der Zubereitung ihres Thanksgiving-Truthahns machen, ist, dass sie nicht wissen, wie lange es dauert, bis ein gefrorener Truthahn auftaut.
Entsprechend Chefkoch Chris Nirchel mit New Yorker Catering-Servicemüssen Sie sicherstellen, dass Ihr Truthahn vollständig aufgetaut ist, bevor Sie mit dem Salzen beginnen. „Das kann im Kühlschrank mehrere Tage dauern, planen Sie also entsprechend.“
Der USDA Als allgemeine Faustregel gilt beim Auftauen Ihres Truthahns im Kühlschrank etwa 24 Stunden pro 4 bis 5 Pfund Vogel. Bei größeren Truthähnen mit einem Gewicht von etwa 20 Pfund ist möglicherweise mit einer Auftauzeit von etwa 5 Tagen zu rechnen!
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Finden Sie den richtigen Behälter für eine große Menge Sole.
Wenn Sie Ihren Truthahn in Salzlake einlegen möchten, sollten Sie unbedingt darauf achten, dass Sie den richtigen Behälter dafür haben. Da das Pökeln etwas Zeit in Anspruch nimmt, benötigen Sie einen Behälter, der nicht nur groß genug für Ihren Truthahn, sondern auch klein genug ist, um in Ihren Kühlschrank zu passen.
Ihr Truthahn sollte vollständig mit der Salzlösung bedeckt sein, sagt er Michael HandalKoch-Ausbilder am Institut für kulinarische BildungSie benötigen also entweder einen 10-Liter-Topf mit hohen Seiten oder einen Pökelbeutel, wenn ein großer Topf nicht in Ihren Kühlschrank passt.
„Sie sollten sicherstellen, dass alles, in dem Sie Ihren Truthahn einlegen, wieder in Ihren Kühlschrank passt, und dass Ihr Behälter nicht mit Ihrer Salzlösung reagiert und einen Fehlgeschmack hinterlässt“, sagt er Heidi DiestelLandwirt in der 4. Generation bei Diestel Family Ranch.
Um das zu erreichen, Chefkoch Thomas RicciVP of Culinary Operations bei Verschlingen & Sonnenkorb sagt: „Sie können einen Truthahnbeutel verwenden, oder [if you’re using a dry brine,] einen großen Teller, der vor dem Verlassen locker mit Aluminiumfolie bedeckt ist [the turkey] Vor dem Kochen 36–48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Wie man eine Sole herstellt.
Eine Salzlake ist eine ziemlich einfache Kochtechnik. Technisch gesehen müssen Sie lediglich eine Salzwasserlösung herstellen 1 Tasse Salz für jede Gallone Wasser, die Sie verwenden.
Während eine einfache Salzlösung nur aus Salz und Wasser besteht, empfehlen Köche dringend, einige andere Elemente hinzuzufügen, um den Geschmack zu verstärken. „Aromatische Moleküle bleiben im Truthahngewebe zwischen den Zellen hängen. Je intensiver also die Aromen in Ihrer Salzlake sind, desto mehr werden diese Aromen potenziell auf das Fleisch übertragen“, sagt er Erin MillerChefkoch und Inhaber von Städtischer Herd.
Grundrezept für Salzlake
Mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Eric CaronChefkoch für Lombardos Hospitality Group
- 7 Liter Wasser
- 1,5 Tassen koscheres Salz
- 0,25 Tassen Zucker
- Zusätzliche Gewürze: Zitrusfrüchte, Karotten, Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Fenchel, Koriander, Wacholder, Fünf-Gewürze-Mischung und getrocknete Chilis.
Alle Zutaten in einem großen Behälter vermischen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben, dann 24–48 Stunden ruhen lassen. „Wenn Ihr Rezept erfordert, dass Salz und Zucker durch Erhitzen der Salzlake aufgelöst werden, stellen Sie sicher, dass die Salzlake vollständig abgekühlt ist, bevor Sie den Truthahn hinzufügen“, fügt Chefkoch Handal hinzu.
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Rezept für Buttermilchlake
Mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Chris Nirchel mit New Yorker Catering-Service
- 1 ganzer Truthahn (12-14 Pfund)
- 2 Gallonen Buttermilch
- 1 Tasse koscheres Salz
- 1/2 Tasse brauner Zucker
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL getrockneter Thymian
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 EL Paprika
- 1 TL Cayennepfeffer (nach Geschmack anpassen)
- 1 große Zwiebel, geviertelt
- 1 Zitrone, halbiert
- 4 Zweige frischer Rosmarin
- 4 Zweige frischer Thymian
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
Eine einfache Pökellösung besteht aus Wasser, Salz und Kräutern, aber Chefkoch Chris Nirchel empfiehlt, die Salzlösung noch etwas zu erhöhen und eine Buttermilchlake zu verwenden. „Ich verwende gerne eine Buttermilchlake“, sagt er. „Auch wenn es nicht so konventionell ist, ist es sehr effektiv.“
Um die Buttermilchlake herzustellen, sagt Chefkoch Nirchel: „In einer großen Rührschüssel Buttermilch, koscheres Salz, braunen Zucker, schwarzen Pfeffer, getrockneten Thymian, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprika und Cayennepfeffer vermischen. Dann die Mischung umrühren, bis das Salz entsteht.“ und Zucker werden vollständig aufgelöst.
Rezept für trockene Salzlake
Wenn Sie Ihren Truthahn räuchern oder einfach nur auf der Suche nach einer unkomplizierten und unkomplizierten Alternative sind, sollten Sie vielleicht über Trockenpökeln nachdenken, sagt er Chefkoch Thomas Boemer von Wiederbelebung.
Boemer empfiehlt, Ihr Lieblings-BBQ-Rub zu verwenden. Wenn Sie den Vogel braten möchten, probieren Sie eine Kombination aus koscherem Salz, granuliertem Knoblauch, Zwiebelpulver, schwarzem Pfeffer, Thymian, Salbei und Paprika.
„Stellen Sie sicher, dass Ihr Truthahn vollständig aufgetaut und trocken getupft ist, damit keine überschüssige Feuchtigkeit entsteht“, sagt Boemer. „Würzen Sie alle Oberflächen, einschließlich der Innenseite des Garraums, am Morgen vor dem Braten. Lassen Sie den Truthahn über Nacht offen im Kühlschrank, damit die Haut leicht trocknet, sodass eine knusprige und goldbraune Außenseite entsteht, und braten Sie ihn dann wie üblich.“
Erwägen Sie, den Vogel in Teile zu zerlegen.
„Putenbrust und Putenkeulenviertel könnten von der Kochtechnik her genauso gut von unterschiedlichen Tieren stammen“, sagt er Erin MillerChefkoch und Inhaber von Städtischer Herd. „Die Tatsache, dass wir versuchen, sie gemeinsam mit den gleichen Techniken zu kochen, verwirrt mich wirklich. Das Ergebnis ist selten gut.“
Während sich Putenbrust gut einlegen lässt, weil sie mager ist, müssen die Beinviertel laut Miller weniger eingelegt werden, da sie mehr Fett und Bindegewebe enthalten. Tatsächlich sagt sie, dass das Einlegen der Keulen den Geschmack tatsächlich verwässern könnte. Stattdessen empfiehlt sie, sie mit einer stark gesalzenen Marinade oder Trockenreibe zu würzen.
„Nachdem ich die Brust in Salzlake eingelegt habe, reibe ich sie in der Regel mit Schmetterlingen ein, reibe sie trocken mit Gewürzen ein, binde sie wieder zu einer Roulade zusammen, brate sie im Ofen und setze sie dann am Tisch wieder mit der Keule zusammen“, fügt Miller hinzu.
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Achten Sie auf die Art des Salzes, das Sie verwenden.
Salz ist Salz, oder? Nicht genau. Laut Handal ist es wichtig, die spezifische Salzsorte zu verwenden, die in dem von Ihnen gewählten Salzlake-Rezept aufgeführt ist.
Koscheres Salz und Meersalz haben eine gröbere Körnung als Speisesalz. Und aufgrund der unterschiedlich großen Körnchen kann die Salzmenge in einem Esslöffel oder einer Tasse variieren. Das bedeutet, dass Sie das eine nicht durch das andere ersetzen können, ohne die Beträge anzupassen. Darüber hinaus unterscheidet sich koscheres Salz von Speisesalz dadurch, dass es kein Jod enthält, das den Geschmack beeinträchtigt.
„Speisesalz und koscheres Salz unterscheiden sich in der Dichte und können zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen führen“, erklärt Handal.
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Sei geduldig.
„Wenn Sie Fleisch bis zum Knochen gewürzt haben möchten, ist die Zeit Ihr bester Freund“, sagt er Brian JupiterChefkoch bei Chicagos Grenze Und Ina Mae Taverne. Und im Idealfall empfiehlt Jupiter, Ihren Truthahn 24–48 Stunden lang in Salzlake zu legen.
Laut Handal sollten Sie eine Mindestsalzzeit von 12 Stunden anstreben. Aber gehen Sie nicht über 48 Stunden hinaus, sagt er, sonst riskieren Sie den Verderb.
„Wenn Sie sich für die 48-Stunden-Methode entscheiden, reduzieren Sie die Salzmenge, die Sie in die Salzlake geben, um 25 %, damit Ihr Truthahn nicht zu stark gewürzt wird“, fügt Justus hinzu.
Legen Sie einen „vorgesalzenen“ Truthahn nicht in Salzlake ein.
Vielen Menschen ist nicht bewusst, dass beim Kauf eines Truthahns im Laden dieser manchmal vorgepökelt ist, das heißt, dass ihm vor dem Verkauf eine Pökellösung injiziert wurde.
„Den meisten Truthähnen werden bereits Salz und Wasser injiziert, daher sollte man diesen Vogel nicht in Salzlake einlegen“, sagt Diestel.
Vorgepökelter Truthahn wird als „koscher“, „begossen“ oder „selbst begossen“ gekennzeichnet. Achten Sie also auf diese Schlüsselwörter, wenn Sie Ihren Thanksgiving-Truthahn kaufen.
Eine frühere Version dieser Geschichte wurde am 20. November 2022 veröffentlicht. Sie wurde aktualisiert und enthält jetzt zusätzliche Text- und Korrekturleseüberarbeitungen sowie aktualisierte Kontextlinks.
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Der Beitrag 7 Tipps zum fachmännischen Pökeln eines Truthahns laut Chefs erschien zuerst auf Eat This Not That.