Auf einer Reise nach Oaxaca City, Mexiko, kurz vor Beginn der Covid-19-Pandemie fragten sich meine Frau Elisabeth und ich, ob wir einen an die Oberfläche sprudelnden Gärungstrend bemerkt hätten. Eine Handvoll Naturkostläden, die oft auf ausländische Besucher ausgerichtet sind, warben mit Angeboten wie Sauerkraut, Kombucha und Kefir auf handgefertigten Holzschildern neben ihren Eingangstüren.
Zwei Jahre später war fermentiertes Essen auf Rückreisen leichter zu bemerken, zum Beispiel in der fermentierten Limonada mit Himbeeren, die ein rosafarbenes, sprudelndes, flippiges Getränk hervorbrachte Filemón y Sagrado Bäckerei und Café, und ich konnte besser erkennen, wo es in traditionellen Lebensmitteln vorkommt.
Um zu erfahren, wie weit es sich durchgesetzt hat und wo ich Fermentation in der Küche von Oaxaca finden würde, rief ich Tony Juárez an, einen begeisterten Fermenter und kulinarischen Ausbilder am Instituto Universitario de Oaxaca. Ich begann mit der Frage, wie er zum Fermentieren gekommen sei.
„Ich komme aus einer Familie von Diabetikern“, sagt er und macht eine globale Geste auf die Allgegenwart zuckerhaltiger Getränke in Mexiko und auf der ganzen Welt. „Ich wollte etwas zu trinken, das mich nicht umbringen würde.“
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Das war weder die Antwort, die ich erwartet hatte, noch die typischste Art und Weise, wie Menschen in Oaxaca zum Fermentieren kommen, aber Juárez erklärt, dass es hier sowohl eine historische Verwendung der Fermentation als auch eine neue Art von Enthusiasmus gibt. Hier im südlichen Bundesstaat Oaxaca, dessen Hauptstadt im Wesentlichen die Hauptstadt Südmexikos ist, waren Gärung und Konservierung oft eine Funktion des Klimas und des Standorts. Juárez nennt lokale Fermentations-Hotspots wie die Küstenstadt Puerto Escondido und die Region Istmo, wo die Konservierungstechnik nicht nur dazu beiträgt, dass Lebensmittel und Getränke im heißen Klima länger halten, sondern auch ihren Geschmack verbessert.
Auf den Märkten von Oaxaca finden Sie Stände mit kunstvoll gestapelten Türmen aus kleinen Fischen und rosa-orangen Garnelen, die beide mit Salz konserviert werden. Straßenkarrenverkäufer verkaufen „Curados“, wo sich Obst und Zucker vermischen und schließlich einen alkoholisch-köstlichen Sirup ergeben.
Übliche Curados sind grüne Mangos, grüne Pflaumen und die gelbe, kirschgroße Nance-Frucht. Juárez sagt, er verwende die grünen (oder unreifen) Früchte, „damit sie knusprig und lecker bleiben“. Barkeeper in der High-End-Bar Selva spießen ein oder zwei geräucherte Nance auf einen Zahnstocher, um sie als Cocktailgarnitur zu verwenden, eine clevere lokale Variante, die eine Maraschino-Kirsche ersetzt.