Ob Sie es glauben oder nicht, gute Butter kann über den Erfolg oder Misserfolg eines Gerichts entscheiden. Wenn Sie also im Butterregal auf Autopilot stehen und sich die Butter schnappen, die Sie zuerst sehen, überlegen Sie es sich bitte noch einmal. Ausgestattet mit hochwertiger Butter können Sie jedes Gericht ganz einfach in Mahlzeiten in Restaurantqualität verwandeln. (Dasselbe gilt für Olivenöl!)
Einige Köche schwärmen von der Bedeutung guter Butter, und das aus gutem Grund: Hochwertige Butter hat einen höheren Milchfettgehalt, was zu einem reichhaltigeren, aromatischeren Geschmack führt. Butter von geringerer Qualität hat dagegen einen höheren Wassergehalt und ist nicht so buttrig.
Kurze Randbemerkung: Obwohl Butter ein Grundnahrungsmittel in der Küche ist, sollte die Wahl Ihrer Butter davon abhängen, ob Sie damit backen oder kochen möchten. Um herauszufinden, welche Butter beim Kochen unbedingt gekauft werden muss, haben wir Köche gebeten, ihre Top-Auswahl zu verraten.
Gesalzene Cabot-Butter
„Ich bin ein Butterfanatiker“, sagt Anca Toderic, Privatköchin in New York City und Gründerin von Der Buttertisch. „Ich habe immer mindestens 2 Pfund Butter in meinem Gefrierschrank, kalte ungesalzene Butter im Kühlschrank und eine meiner liebsten gesalzenen Buttersorten nach europäischer Art bei Zimmertemperatur in einem Butterbehälter auf der Theke.“
Zum Kochen hält Toderic gerne sowohl gesalzene als auch ungesalzene Butter bereit. „Wenn ich nach einer Allzweckbutter suche, greife ich zu Gesalzene Buttersticks von Cabot Creamery„Sie schaffen eine gute Balance zwischen Geschmack und Erschwinglichkeit“, sagt sie. „Ich habe einige für allgemeine Kochzwecke wie Rührei, Kartoffelpüree oder Brotaufstrich bereit.“ Cabot Creamery-Molkereien gibt es in ganz Neuengland. Diese hier ist erschwinglich: Ein 1-Pfund-Block kostet etwa 5 US-Dollar.
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Ungesalzene Butter von Plugrà
„Verwenden Sie zum Kochen immer ungesalzene Butter“, empfiehlt er Brandon Collins, Chefkoch bei Unilever Food Solutions. „Obwohl es winzig erscheinen mag, kann die Menge an Salz, die in der Butter selbst enthalten ist, das Ergebnis wirklich beeinflussen“, sagt er. „Als Koch möchte ich die Würze so steuern können, wie ich sie brauche.“ Collins sagt, dass er sich zum Kochen für Butter europäischer Art mit hohem Fettgehalt entscheidet, wie Plugrà, das in Kansas City, Missouri, hergestellt wird. Plugrà hat einen nussigen, grasigen Geschmack und wird im Slow-Curn-Verfahren hergestellt, das für einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt und eine cremigere Textur sorgt.
“Plugrà-Butter freiwillig“, heißt es Richard Beckel, Chefkoch des Woodholme Country Club in Maryland, weist auf den niedrigeren Preis hin. „Es ist am besten, zu Beginn Ihrer Kochanstrengungen Zutaten zu verwenden, die Sie sich leisten können. Auf diese Weise machen Sie weniger Fehler.“ Im Einzelhandel kostet ein 1-Pfund-Block etwa 10 US-Dollar.
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Kerrygold reine irische Butter
„Zum Verteilen auf Toast oder zum Zubereiten von Glasuren und Soßen gönne ich mir hochwertige Butter wie z. B Kerrygold oder Vermont Creamery“, sagt Lauren Allen, Kochbuchautorin und Gründerin von Schmeckt von Grund auf besser, eine Rezept-Website. Laut Allen bieten fettreiche Butter nach europäischer Art wie diese einen reichhaltigen, köstlichen Geschmack und eine cremige Textur, die nicht zu übertreffen ist. „Die grasgefütterten Kühe, die den Rahm für diese Butter produzieren, machen sie besonders nussig und süß“, sagt sie. Und obwohl das in Irland hergestellte Kerrygold im Vergleich zu Butter von Handelsmarken möglicherweise einen höheren Preis hat – etwa 4 US-Dollar für eine 8-Unzen-Packung – kann es sich je nach Anwendung lohnen, strategisch auf Butter zu verzichten.
„Für den täglichen Gebrauch ist es teuer, aber es lohnt sich, diese Premium-Butter zu behalten, wenn ich ein einfaches Rezept verfeinern möchte“, sagt Allen und fügt hinzu: „Ich habe festgestellt, dass ich aufgrund des intensiven Geschmacks dieser Boutique-Butter weniger davon verwenden kann.“ Ein wenig Geschmack muss geopfert werden. Nur ein wenig über gedünstetem Gemüse geschmolzen oder in eine Pfannensoße geschwenkt, verleiht dem Ganzen das gewisse Etwas.“
Auch die Köche Collins und Toderic zählen Kerrygold zu ihren Favoriten. Über Kerrygold sagt Toderic: „Der höhere Fettgehalt führt dazu, dass es wunderbar bräunt und karamellisiert.“
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Vermont Creamery-Kulturbutter
Chefkoch Collins verwendet gerne Kulturbutter der Vermont Creamery Immer wenn er den Buttergeschmack hervorheben möchte, zum Beispiel als Brotaufstrich, in Kuchen- oder Mürbeteigen oder als Dip für Gemüse. „Ich liebe Sauerbutter zum Kochen“, sagt er. Der Kochbuchautor Allen empfiehlt Vermont auch zum Bestreichen von Toast oder zum Zubereiten von Soßen. Dieses wird aus frischer Vermont-Creme mit Noten von Buttermilch und Haselnuss hergestellt und ist in zwei Sorten erhältlich: Meersalz und ungesalzen. „Ich wähle immer echte Butter statt Ersatzstoffen wie Margarine“, sagt Allen. „Echte Butter bietet einen echten Milchgeschmack, den ich bei Nachahmungen bisher nicht gefunden habe.“ Diese sind in 8-Unzen-Blöcken erhältlich und kosten etwa 4 US-Dollar.
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Les Pres Sales Butter mit Camargue-Meersalz
Wenn Sie all das oben Genannte für Ihre Hausmannskost ausprobiert haben und noch weiter expandieren möchten, empfiehlt Toderic diese erstklassige gesalzene Butter aus Belgien. „Ich bin ein großer Befürworter der Verwendung hochwertiger Butter, um die Hausmannskost aufzuwerten“, sagt Toderic. „Letztendlich macht der Geschmack einen großen Unterschied. Aber sie sind mit einem Preisschild verbunden, daher behalte ich sie im Allgemeinen zum Bestreichen von Brot oder als Abschlusssoße.“ Die Butter von Les Pres Sales wird aus frischer Sahne von Kühen in den belgischen Ardennen hergestellt. Anschließend wird es mit hochwertigem französischem Meersalz dosiert. Dieser kostet im Einzelhandel um 18 $ für 2 8,8-Unzen-Platten. Als weitere High-End-Option erwähnt Toderic Isigny Ste Mère gesalzene Butter zu ihren Favoriten, das in Frankreich hergestellt wird und für etwa 11,50 US-Dollar für einen 250-Gramm-Stick erhältlich ist.
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Parmesan und Pfeffer vermischen
Für alle, die sich für aromatisierte Butter interessieren: Abwanderung ergibt eine Linie, die jede Mahlzeit sofort aufwerten kann. „Ich bin ein Fan von Churns Cacio de Pepe-Butter für die offensichtliche Wahl – Pasta – wegen ihrer pfeffrigen und käsigen Untertöne“, sagt Chefkoch Brandon Dorsky, Miteigentümer von Yeastie Boys Bagels in Los Angeles. Dies ist eine Bio-Butter von grasgefütterten Tieren mit 84 Prozent Butterfett, was bedeutet, dass sie superreichhaltig und cremig ist, und Churn verkauft neun verschiedene Geschmacksrichtungen. Dorsky sagt, dass die Butter mit Parmesan- und Pfeffergeschmack (oder Cacio de Pepe) perfekt zu Ofenkartoffeln, Spargel oder Mais passt. „Natürlich aromatisiere ich meine eigene Butter zu Hause, aber Churn ist die einzige in Massenproduktion hergestellte aromatisierte Butter, die ich regelmäßig gekauft habe“, sagt er. Für einen 5,5-Unzen-Behälter belaufen sich die Kosten auf 13 US-Dollar.
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Der Beitrag „6 beste Butter zum Kochen, laut Köchen“ erschien zuerst auf Eat This Not That.