Wie oft haben Sie Ernährungswissenschaftler, Zeitschriften und im Grunde das gesamte Internet sagen hören: „Essen Sie mehrLachs!”? Auch wenn Sie es vielleicht satt haben, den Lachs praktisch als Herrn und Retter Ihrer Gesundheit zu verkünden, den rosa Fisch tut kommen mit Tonnen von Vorteilen.
Lachs ist nicht nur eine gute Quelle für Eiweiß, Kalium und Vitamin B12, sondern auch berühmt für seine Omega-3-Fettsäuren. Diese gut für Sie Fette waren damit verbundenen mit gesunder Gehirn-, Herz- und Gelenkfunktion.
Das Problem ist nur, dass es ein Ganzes gibt viele fische im meer. Wir sprechen von Zuchtlachs, Wildlachs, Keta und Coho, um nur einige der vielen Lachsoptionen zu nennen.
Bei so vielen verschiedenen Sorten lohnt es sich herauszufinden, welche die meisten gesundheitlichen Vorteile haben – und natürlich, wie jede einzelne schmeckt. Wenn Sie gut essen möchten, sehen Sie sich diese ultimative Anleitung zum Kauf, zur Lagerung und zum Kochen von Lachs an.
Arten von Lachs
Nicht alle Sorten von Lachs gleich aussehen oder schmecken. (Aber das wussten Sie wahrscheinlich schon.) Um sie voneinander zu unterscheiden, können Sie sich an visuellen Hinweisen und Verpackungsetiketten orientieren – und vergessen Sie nicht, dass Sie immer die Leute hinter der Fischtheke nach all den fischigen Details fragen können.
Rotlachsist eine pazifische Sorte, die an ihrer tiefroten Farbe, fettigen Textur und ihrem starken Geruch erkennbar ist (obwohl sie es niemals sein sollte zu fischig). Sie können es als Steaks oder Filets kaufen und es schmeckt am besten gegrillt oder geräuchert.
Coho-Lachs, auch bekannt als Silberlachs, ist am besten für diejenigen geeignet, die den kräftigen Geschmack von Rotlachs nicht mögen. Ein ganzer Fisch wiegt normalerweise etwa 8-12 Pfund (aber wirklich große Kerle können bis zu 23-24 Pfund wiegen), also können Sie das Ganze kochen auf einem Grill oder Smoker. Es ist auch im Pazifik beheimatet.
Rosa oder Buckellachs ist die grundlegendste Lachssorte, die oft zu verpackten Lebensmitteln verarbeitet wird. Hellrosa, mild schmeckend und fettarm, erkennt man an seinen markanten Höckern beim Laichen.
Kumpellachs ist mit etwa 8-15 Pfund eine der kleinsten Sorten. Er wird hauptsächlich für seinen großen Rogen verwendet, der in Gläsern oder gefroren erhältlich ist, aber Sie können ihn auch in Filetform unter dem Namen Keta-Lachs sehen. Da es weniger Öl enthält, hat es einen leichteren Geschmack als Sockeye.
Steelhead-Lachs ist eigentlich Ozean Forelle der stromaufwärts wandert, genau wie echter Lachs. Da er sich wie Lachs verhält und eine ähnliche Textur und einen ähnlichen Geschmack wie der echte Fisch hat, hat ihm die moderne Fischklassifikation einen Platz unter dem Dach des Lachses eingeräumt.
Atlantischer Lachs stammt fast immer aus Zucht (weniger als 1% stammt aus der Wildnis) und ist typischerweise künstlich gefärbt. Die gute Nachricht: Es ist das ganze Jahr über erhältlich. Und während Zuchtlachs aus Atlantik ist typischerweise fettiger und kalorienreicher als Wildfanges ist immer noch sehr nahrhaft.
Zum Abschluss der König der Lachse! Königslachs (auch Chinook-Lachs genannt) wird oft als der beste Lachs angesehen, den man für Geld kaufen kann höchste Beträge von Omega-3-Fettsäuren und – manche sagen – den buttrigsten Geschmack und die dickste Textur.
Natürlich sind diese Vorteile (und die Tatsache, dass es sich um eine der selteneren Arten handelt) mit einem höheren Preis verbunden. Königslachs steht an der Spitze der haushaltsmäßigen Nahrungskette. Königslachs ist in Rosa-, Orange- und Marmortönen erhältlich und kommt typischerweise im pazifischen Nordwesten, in Alaska und in Teilen Asiens vor.
Überlegungen zur Nachhaltigkeit
Sie haben wahrscheinlich gehört, dass wild gefangener Lachs eine nachhaltigere Wahl ist als Zuchtlachs, da er nicht mit Antibiotika behandelt, mit Pestiziden behandelt oder Schadstoffen ausgesetzt wird, die in Fischfarmen üblich sind.
Immer noch die Debatte über Lachs Nachhaltigkeit ist nicht so eindeutig, wie es scheint. Offene Gewässer können eigene Schadstoffe oder Verunreinigungen aufweisen. Und wild gefangene Lachse stammen möglicherweise aus überfischten Gebieten und bedrohen ihre einheimischen Populationen.
Um festzustellen, ob irgendein Lachs nachhaltig ist, sollten Sie einige Fragen beantwortet bekommen. Kam es von einer überfischten Population? Wie wurde es gefüttert? Hat es Antibiotika bekommen? Wurde es in einer Fischerei aufgezogen, die von der zertifiziert wurde Marine Stewardship Council (eine gemeinnützige Organisation, die Standards für nachhaltigen Fischfang setzt)?
Zögern Sie auch hier nicht, Ihren örtlichen Fischhändler um Klärung zu bitten – oder machen Sie Ihre Hausaufgaben, wenn Sie Lachs online bestellen.
Lachs kaufen
Wenn Sie Lachs in einem Geschäft kaufen, können Sie seine Qualität mit Ihren Sinnen beurteilen. Es sollte hellrosa sein, wenn es auf dem Bauernhof gezüchtet wird, und dunkelrosa, wenn es wild gefangen wird, ohne graue oder braune Flecken. Wenn Sie vor dem Kauf schnuppern können, tun Sie dies! Ihr Fisch sollte mild und nicht fischig riechen (ein salziger, ozeanischer Geruch ist gut) und er sollte sich fest und nicht schleimig anfühlen.
Gefrorener Wildlachs ist auch eine gute Wahl, wenn er frisch vom Boot gefroren wird. Beachten Sie nur, dass der meiste „frische“ Fisch im Supermarkt zuvor eingefroren wurde, also gehen Sie nicht davon aus, dass der Kauf aus der Gefriertruhe eine geringere Option ist. Aber achten Sie beim Kauf von gefrorenem Fisch auf Eiskristalle und Gefrierbrand.
Zum rohe Gerichte Kaufen Sie wie Sushi und Poke den frischesten rohen Lachs aus Zuchtbetrieben (zuvor roh verzehrter gefrorener Lachs kann durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verursachen).
So lagern Sie Lachs
Außerhalb des Kühlschranks hält Lachs bis zu 2 Stunden und darin für bis zu 2 Tage. Bewahren Sie Ihren Fisch bis zu 8 Monate im Gefrierschrank auf, wenn Sie ihn nicht sofort zubereiten möchten. In jedem Fall ist es wichtig, den Fisch vor der Lagerung richtig in Plastik einzuwickeln oder in einen luftdichten Behälter zu legen.
Achten Sie bei im Laden gekauftem Räucherlachs auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Nach dem Öffnen im Kühlschrank eine Woche haltbar.
Kochen mit Lachs
Vor dem Kochen richtig auftauen und Tupfen Sie Ihren Lachs trocken mit Papierhandtüchern. Um überschüssiges Wasser schnell abzulassen, bestreuen Sie den Lachs leicht mit Salz, stellen Sie ihn 5–8 Minuten lang in den Kühlschrank und tupfen Sie ihn dann trocken. Das Befolgen dieses Schritts stellt Sie sicher bekommen einen schönen seng beim Kochen.
Fett- und Ölgehalt bestimmen, wie Sie den Lachs zubereiten sollten – und Sie haben viele Möglichkeiten zum Zubereiten! Grillen, Pochieren, Sous-vide-ing, Anbraten, Dämpfen, Räuchern und Backen funktionieren gut.
Kumpel und rosa Lachs werden aufgrund ihres geringeren Ölgehalts im Allgemeinen zum Einmachen oder Räuchern verwendet. Coho und Sockeye hingegen sind vielseitiger, da sie einen hohen Fettgehalt haben und dem Anbraten, Pochieren oder Backen sehr gut standhalten.
Chinook-Lachs eignet sich gut für jede Art von Kochtechnik. Da es viel Fett enthält, wird beim Kochen möglicherweise nicht einmal zusätzliches Öl oder Butter benötigt
Brauchen Sie ein Rezept für Lachs? Starkoch Johnny Hernández empfiehlt, wild gefangenen pazifischen oder alaskischen Lachs mit einer Mischung aus frischen Kräutern, dünn geschnittenem Knoblauch und Olivenöl. “Verwenden Sie eine rauchend heiße Pfanne und kochen Sie sie auf mittlerer Stufe”, sagt er.
Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, stechen Sie mit einem scharfen Messer hinein und spüren, wie das Fleisch zu splittern beginnt. Zu langes Garen macht den Fisch trocken und zäh.
Um auf Nährstoffe zu setzen, können Sie sogar Filets kochen, ohne ihre Haut zu entfernen.
„Ich würde empfehlen, Lachs in seiner reinsten Form zu essen, also mit Haut“, sagt Amara Enciso, Executive Chef beiDas Jorgenson-Hausin Juneau, Alaska. „Wenn Hobbyköche in der Lage sind, einen ganzen Lachs oder Filets mit intakter Haut zu erhalten, ist es schmackhafter und enthält mehr Omega-3-Fettsäuren, Vitamine und Mineralien.“
Endeffekt
Vom bescheidenen Kumpel bis zum königlichen König gibt es eine Lachssorte für jeden Kochbedarf. Je nach Budget, Nachhaltigkeitsbedenken und Geschmackspräferenzen variiert die beste Lachssorte. Denken Sie nur daran, dass alle Sorten viele Nährstoffe zu bieten haben. Also, was wird es sein, ein Fisch, zwei Fische, roter Fisch oder rosa Fisch?