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Der Michelin-Führer hat am Dienstag seine Ausgabe 2022 vorgestellt und feiert eine zunehmend grüne und vielfältige französische Lebensmittelszene sowie ihre Widerstandsfähigkeit nach zwei schwierigen Jahren der Pandemie.
Das berühmte rote Buch, das jedes Jahr von Köchen und Feinschmeckern mit Spannung erwartet wird, enthüllte die diesjährigen Gewinner in Cognac im Südwesten Frankreichs, das erste Mal in seinen 122 Jahren fand die Zeremonie außerhalb von Paris statt.
Zwei Restaurants wurden mit der höchsten Auszeichnung von drei Sternen ausgezeichnet.
Arnaud Donckele, 44, bekannt für seine außergewöhnlichen Saucen, schoss mit seinem neuen Restaurant Plenitude im Kaufhaus Samaritaine in Paris auf Anhieb an die Spitze.
Das Ehepaar Dimitri und Marielle Droisneau erreichte auch den ersten Platz für ihr mediterranes Restaurant La Villa Madie in Cassis bei Marseille, das von der Jury für seine „poetische gutbürgerliche Küche“ gelobt wurde.
„Mit 49 beworbenen Restaurants in diesem Jahr, darunter zwei Drei-Sterne-Restaurants, sehen wir, dass es mehr als nur Widerstandsfähigkeit ist – dass die französische Gastronomieszene eine unglaubliche Vitalität und kreative Kraft zeigt“, sagte Gwendal Poullennec, Direktorin des Guides, gegenüber AFP.
In den letzten Jahren wurde viel Wert auf eine minimalistischere Küche aus nachhaltigen Quellen gelegt, die der Guide seit 2020 mit „grünen Sternen“ belohnt.
Mittlerweile gibt es in Frankreich 87 grüne Sterne-Restaurants, sechs Neuzugänge im neuen Führer.
Zurück zum Geschäftlichen
Die Zeremonie im letzten Jahr, inmitten einer monatelangen, durch die Pandemie verursachten Abschaltung, war eine zurückhaltende Angelegenheit mit nur einem Koch – Alexandre Mazzia – der auf drei Sterne befördert wurde.
Aber dieses Jahr markierte eine Verjüngung, mit einer maskenlosen Menge, die das Theater in Cognac füllte, einer kleinen Stadt mit einem großen internationalen Ruf für ihren gleichnamigen Geist.
Um den Michelin-Führer und den Druck, den er auf Köche ausübt, ranken sich schon lange Kontroversen.
Im Jahr 2020 waren Feinschmecker schockiert, als die Auberge du Pont de Collonges – das älteste Drei-Sterne-Restaurant der Welt – nach dem Tod des legendären Küchenchefs Paul Bocuse herabgestuft wurde.
Ein Jahr zuvor klagte Marc Veyrat als Erster gegen den Reiseführer, nachdem er nur ein Jahr nach der Verleihung den dritten Stern seines Alpenrestaurants La Maison des Bois verloren hatte.
Er verlor den Fall und sagte, er wolle nie wieder einen Michelin-Inspektor in seinen Restaurants sehen.
Poullennec sagte, dass Herabstufungen von entscheidender Bedeutung seien, wenn der Reiseführer „für die Kunden relevant bleiben soll“.
Den Tränen und Emotionen auf der Bühne in Cognac nach zu urteilen, ist der Reiseführer weiterhin eine große Motivationsquelle für Köche und ihre Teams.
Frankreich befindet sich derzeit in einem neuen goldenen Zeitalter der Küche, nachdem es lange Zeit des Vorwurfs der Faulheit und Faulheit bezichtigt wurde.
Die letzten 15 Jahre haben einen Zustrom junger Köche gesehen, die offener für globale Einflüsse und neue Ansätze sind, sagte die in Paris lebende Food-Autorin Lindsey Tramuta.
„Michelin ist immer noch sehr wichtig für Köche und Besitzer. Wenn es ihr Küchenpersonal und Team motiviert und mehr Gäste und Neugier weckt, dann hat es einen Wert“, sagte sie.
Es wurde 1900 von den Reifenherstellern Andre und Edouard Michelin als Leitfaden für Autofahrer entwickelt und hat heute Ausgaben in ganz Europa, Asien, Nord- und Südamerika.
Im März gab es bekannt, dass es den Betrieb in Russland wegen des Krieges einstellen würde, nur wenige Monate nach der Veröffentlichung seines ersten Leitfadens in Moskau.
(AFP)