Das Klappern von Pfannen und das Brutzeln sautierter Karotten wird vom Gelächter der beiden Köchinnen Rosa Manfra und Rosaria Fele übertönt. Rosas Lachen wird zu einem Lächeln, als sie eine Literflasche Olivenöl nimmt und zwei Kleckse über die Karotten gießt.
„Den Paprika gebe ich später hinein, ja?“ fragt Rosa. Rosaria antwortet mit „eh“, und beide kehren zurück, um ihre jeweiligen Rezeptkreationen in Ruhe fertigzustellen.
Rosa und Rosaria sind zwei der drei Hauptköche im Chiku Restaurant im Stadtteil Scampia am Stadtrand von Neapel, Italien. Chiku ist das erste Restaurant, das traditionelle neapolitanische und Roma-Gerichte in Italien – und vielleicht in ganz Europa – kombiniert. Es ist eine unwahrscheinliche Kombination, aber es hat dem Restaurant fast ein Dutzend Auszeichnungen auf nationaler und internationaler Ebene eingebracht.
Scampia, im äußersten Norden von Neapel gelegen, hat sich in den letzten 30 Jahren den Ruf erworben, ein Brennpunkt der Mafia-Gewalt zu sein. Was jedoch oft übersehen wird, ist die Arbeit lokaler Basisaktivisten und Gemeindevorsteher, die ihre eigenen Lösungen für den Mangel an Chancen in der Region und das Fehlen politischer Unterstützung gefunden haben.
Chiku wurde 2014 eingeweiht und war die Gründung zweier lokaler Vereine, La Kumpania Und Chi rom e… chi nein die in der Nachbarschaft einen Raum für neapolitanische und Roma-Frauen schaffen wollten. Die Chefköche des Restaurants trafen sich zum ersten Mal einige Jahre vor der Gründung des Lokals.
Emilia Gemito, 47, ist eine der anderen Chefköchinnen, die damit beschäftigt ist, zwischen dem Abheben des Telefons und dem Kontrollieren der Pizzette im Ofen hin und her zu gehen.
Sie erinnert sich, als sich die Frauen zum ersten Mal trafen, und erklärte: „Wir gingen rein, um zu sehen, worum es ging. Wir haben uns ein bisschen misstrauisch angesehen, aber das hat sich schnell gelegt, als wir uns kennengelernt und mehr voneinander erfahren haben.“
Emma Ferulano, eine der Gründerinnen von Chikusagt, das Ziel des Restaurants sei es gewesen, Frauen im Kiez wirtschaftliche Emanzipation zu geben und sie zusammenzubringen, um etwas Besonderes zu schaffen.
„Einige der Frauen kamen gerade aus dem Gefängnis, manche konnten nicht lesen und wieder andere hatten einfach keinen Platz auf dieser Welt“, erklärt sie und fügt hinzu: „Am Anfang und heute noch , gibt es Diskriminierung, weil wir arme neapolitanische Frauen und Roma-Frauen haben, die zusammen in einem Restaurant arbeiten“.
Kulturen verbinden
Trotz der Hürden, die diese Frauen überwinden mussten, Chiku hat in den letzten Jahren internationale Anerkennung gefunden und sich zu einem wichtigen sozialen Zentrum für die Bewohner des Viertels entwickelt.
Ein Bücherregal in der Mitte des Restaurants ist vollgestopft mit Büchern und Broschüren mit Titeln wie „Aber es gibt Hoffnung!“ Und „Rezepte mit Resten“, bietet einen Einblick in das Leben der Gemeindemitglieder, die das Restaurant versorgt und willkommen heißt.
Emilia erklärt, dass die Philosophie hinter dem Essen, das sie kreieren, darin besteht, sowohl neapolitanische als auch Roma-Esstraditionen zu bewahren und zu respektieren und gleichzeitig einen Raum zu finden, um das Beste von beiden zu vereinen, um etwas Neues zu schaffen.
Eine ihrer beliebtesten – und köstlichsten – Kreationen ist eine Version von Moussaka. „Wir wollten Lebensmittel haben, die vor Ort Saison haben, also haben wir uns das neu ausgedacht [kind of] Moussaka, das wir Kompagnia Moussaka nennen“, erklärt Emilia, „Wir nehmen eine Art Kartoffelpastete mit Friarielli [a local bitter spinach that grows at the base of Mount Vesuvius] und schichten es mit Käse, Bechamel und einer weiteren Schicht Kartoffelpastete und wir glasieren es mit einer Mischung aus Eiern, Milch und Käse… Es ist ein sehr einfaches Rezept, aber wir haben ein Leben lang gebraucht, um es zu perfektionieren”.
Zusätzlich zu ihren Fusionsgerichten haben sie auch neapolitanische Grundnahrungsmittel wie Auberginen-Parmigiana und auf der Balkan-Roma-Seite auch Gerichte wie Gibanica, ein knuspriges, herzhaftes Gebäck, das aus einer Mischung aus Käse und Eiern zwischen zartem Filoteig hergestellt wird .
Während Emilia eine Pizzetta aus dem Ofen holt, ist Rosaria damit beschäftigt, blanchierten Salat zu nehmen und eine Mischung aus Reis, Karotten, Zwiebeln und Hackfleisch sorgfältig zu platzieren und zu einer ordentlichen Sarma oder gefüllten Kohlroulade zu rollen, die in vielen Balkanländern zu finden ist.
Sie schaut für eine Sekunde auf, während sie die Pizzette mit einer Schere in Quadrate schneidet, und sagt: „Weißt du, auch wenn dieser Ort klein ist, fühlen wir uns unabhängig. Wir müssen unsere Ehemänner nicht um Geld bitten. Auch wenn die Arbeit hart ist, gefällt es uns hier.“
Sowohl Rosa als auch Rosaria gestikulieren zustimmend mit dem Kopf. Rosaria wartet einen Moment und sagt dann: „Wenn wir das nicht von ganzem Herzen tun würden, wären wir nicht hier. Es ist wie unser kleines Zuhause in der Ferne”.