Michelin Guide kündigt an, Restaurants in Vancouver zu bewerten

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Vancouver ist das zweite Ziel des Michelin-Führers in Kanada geworden, und der Restaurantführer wird irgendwann in diesem Herbst seine ersten Vancouver-Bewertungen veröffentlichen.

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Gwendal Poullennec, internationale Direktorin der Michelin-Führer, sagte, anonyme Inspektoren seien bereits in Vancouver am Werk und die Entscheidung, nach Vancouver zu kommen, hänge von den Inspektoren ab. Der Michelin-Führer Vancouver „wird im Herbst veröffentlicht.“

Toronto wurde im Mai zum Ziel erklärt. Der Guide Michelin ist derzeit in 38 Ländern und 60 Destinationen vertreten.

Restaurants werden nach den fünf Michelin-Kriterien bewertet: Qualität der Produkte, harmonischer Geschmack, Beherrschung der Kochtechniken, Persönlichkeit des Küchenchefs in der Küche und Beständigkeit zwischen jedem Besuch. Jedes Restaurant wird mehrmals im Jahr nach Guide-Protokoll kontrolliert.

Poullennec sagte, dass der Führer weltweit mehr als 15.000 Restaurantempfehlungen hat, davon mehr als 3.000 mit einem, zwei oder drei Michelin-Sternen für unvergleichliche Küche. Zu den Empfehlungen ohne Sterne im Führer gehören die Bib Gourmand-Bewertungen für Restaurants, die qualitativ hochwertige Speisen zu vernünftigen Preisen anbieten, und der grüne Michelin-Stern, der an Restaurants verliehen wird, die sich mit nachhaltiger Gastronomie befassen.

„Vancouver wird von internationalen Reisenden für seine künstlerische Atmosphäre und facettenreiche Identität gefeiert – von beeindruckenden Gebäuden bis zu Außenanlagen – und wir freuen uns, uns auf sein vielversprechendes kulinarisches Potenzial zu konzentrieren“, sagte Poullennec.

Gus Stieffenhofer-Brandson, Inhaber und Küchenchef des Published on Main – das die diesjährigen Auszeichnungen der 100 besten Restaurants Kanadas anführte – begrüßt den Führer. Aber er wird nichts an den Restaurants ändern, an denen er beteiligt ist – Published, Bar Susu und Novella, die später in diesem Jahr eröffnet werden.

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„Vancouver hat wohl Zugang zu einigen der besten Produkte der Welt und wir haben so viele großartige Köche. Es war schon immer ein bisschen schwierig, keine international anerkannte Stadt zu sein“, sagt er, „deshalb ist es eine positive Sache für Vancouver.“ Aber, sagt er, er werde nicht für die Inspektoren kochen. „Wir sind so viele Erfahrungen für so viele verschiedene Menschen, dass es schwierig ist, uns in eine Kategorie einzuordnen.“

Küchenchef Rob Clark, einer der Pioniere nachhaltiger Esskultur in der Stadt, heute Chief Culinary Officer bei Organic Ocean Seafood, freut sich am meisten über die Green Stars, von denen es weltweit 300 gibt.

„Es kann in Bezug auf positive Veränderungen in Bezug auf Ernährungssicherheit und Souveränität sehr mächtig sein“, sagt er. „Es wird Restaurants ermutigen, nachhaltiger zu sein, und für viele Restaurants, die andere Kriterien nicht erfüllen, ist es ein weiterer Weg für sie.“

Michelin hält sich in Bezug auf finanzielle Vereinbarungen mit einigen der Reiseziele zurück. Beispielsweise hat Forbes.com berichtet, dass der Bundesstaat Kalifornien 2019 600.000 US-Dollar an Michelin und die Tourismusbehörde von Florida 150.000 US-Dollar gezahlt hat.

Auf die Frage, ob in Vancouver finanzielle Vereinbarungen getroffen wurden, sagte Poullennec: „Ich werde keine Kommentare zu den finanziellen Aspekten abgeben, aber ich komme auf die Tatsache zurück, dass wir mit Vancouver eine Partnerschaft für Marketing, Kommunikation, Übertragung und Verstärkung eingehen Stadt hat.“

Er sagte, mehr als ein Inspektor sei beteiligt und sie würden mehrere Mahlzeiten zu unterschiedlichen Zeiten einnehmen. Die Bewertungen, sagte er, sind eine Teamentscheidung.

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Inspektoren, die normalerweise aus dem Restaurant- und Gastgewerbe stammen, gelten nach zwei oder drei Jahren als vollständig ausgebildet. „Sie essen mehr als 300 Mahlzeiten im Jahr, also sind sie nach etwa 1.000 Mahlzeiten voll qualifiziert“, rechnete er vor.

Die Auswirkungen der Pandemie auf Restaurants werden zur Kenntnis genommen, aber er sagte: „Wir werden die Kriterien nicht ändern und sind offen damit.“ Er sagte, die Inspektoren hätten festgestellt, dass Restaurants „ziemlich widerstandsfähig waren und den Sturm gut bewältigt haben und er sie noch stärker gemacht hat“.

Um eine Vorstellung von den Auswirkungen auf die Michelin-Bewertungen zu geben, ergab ein Bericht von Ernst and Young aus dem Jahr 2019, dass 61 Prozent der Vielreisenden ein Reiseziel aus dem Michelin-Führer einem vergleichbaren vorziehen würden.

Und ein Food & Wine-Artikel aus dem Jahr 2018 zitierte den verstorbenen Joël Robuchon, der die meisten Michelin-Sterne erhielt: „Mit einem Michelin-Stern erzielen Sie etwa 20 Prozent mehr Geschäfte. Mit zwei Sternen erzielen Sie etwa 40 Prozent mehr Geschäfte und mit drei Sternen rund 100 Prozent mehr Geschäfte.“