Ob du liebst Lagerbiere oder extrabittere IPAs, Sie lieben Alphasäuren und wissen es einfach nicht. Dies sind die Verbindungen im Hopfen, die ihm den bitteren Geschmack verleihen, der je nach Sorte subtil oder intensiv sein kann. Seit Jahrhunderten haben Landwirte, die Hopfen für die traditionelle europäische Bierherstellung anbauen – insbesondere in Deutschland, der Tschechischen Republik und Slowenien – diesen Alphasäuregehalt verfeinert. In jüngerer Zeit haben Landwirte im pazifischen Nordwesten der USA ihre eigene Verfeinerung vorgenommen und Hopfen mit den charakteristischen Aromen produziert, die IPAs der Westküste zitronig und saftig machen.
Doch nun setzt der Klimawandel dem Hopfen ernsthaft zu. Dürren und extreme Hitze haben bereits zu einem Rückgang der Erträge und des Alphasäuregehalts des in Europa angebauten Hopfens geführt. Und neue Modellierung, veröffentlicht letzte Woche in Naturkommunikationschätzt, dass Europas Hopfenbauern bis zum Jahr 2050 einen weiteren Rückgang der Erträge um 4 bis 18 Prozent und einen Rückgang des Alphasäuregehalts um 20 bis 31 Prozent verzeichnen werden. „Was wir im Zuge des Klimawandels sehen, ist eine Kombination aus mehr Dürren, die den Ertrag der Pflanzen beeinträchtigen werden, sofern die Bewässerung nicht ergänzt wird“, sagt der Bioklimatologe Mirek Trnka von der Tschechischen Akademie der Wissenschaften, Mitautor der neuen Arbeit. „Gleichzeitig sind höhere Temperaturen nicht förderlich für einen hohen Alphasäuregehalt.“
Geringere Erträge und ein Rückgang des Säuregehalts könnten zu einer verschärften Bedrohung werden, sagt der Hopfenchemiker und Brauwissenschaftler Tom Shellhammer von der Oregon State University, der nicht an der neuen Veröffentlichung beteiligt war. Wenn der Hopfen mit 30 Prozent weniger Alphasäuregehalt geerntet wird, „bedeutet das, dass man 30 Prozent oder mehr dieses Hopfens verwenden muss“, sagt Shellhammer. „Wenn der tatsächliche Ertrag, der auf dem Bauernhof erzielt wurde, zurückgeht“, fügt er hinzu, „dann ist in der Branche einfach weniger davon verfügbar.“ Die Brauerei müsste also mehr davon verwenden. Das führt dann zu einem Versorgungsproblem.“
Im Allgemeinen analysieren Brauer und Landwirte – sei es für Hopfen, Gerste oder Malz – immer noch, wie sich das Bier durch den Klimawandel verändert. Es gibt überlappende Faktoren. Neben steigenden globalen Temperaturen und schlimmeren Dürren, die zu Wasserknappheit führen, gibt es auch extremere Hitzewellen und damit verbundene Probleme wie größere Waldbrände, die durch Rauch die Ernte verderben können. (Die Weinindustrie steht vor ähnlichen Problemen bei der Traubenproduktion.) „Wir verstehen immer noch nicht richtig, welche Auswirkungen der Klimawandel haben könnte, insbesondere auf kleinere Komponenten, die zum Geschmack beitragen“, sagt Glen Patrick Fox, der Brauwesen und Bier studiert Qualität an der UC Davis. „Dies wird ein Fall sein, in dem die Branche die Dinge über einen längeren Zeitraum hinweg messen muss, um wirklich zu verstehen, wie das passieren wird.“
Auf einem Spaliersystem angebaut, können Hopfenpflanzen eine Höhe von 20 Fuß erreichen und die Zapfen produzieren, die dem Bier komplexe Aromen und Bitterkeit verleihen. Höhere Temperaturen verringern jedoch die Alphasäureproduktion in diesen Zapfen. Der Grund ist noch nicht klar, aber es könnte eine Folge ihrer Entwicklung zu Beginn der Saison sein. In Europa treten sie nun etwa drei Wochen früher auf als noch 1994. Höhere Temperaturen führen zu einer ähnlichen Entwicklungsbeschleunigung bei Getreidepflanzen.
„Sie haben einfach nicht genug Zeit, um alle wertvollen Chemikalien zu produzieren – oder im Falle von Getreide, genug Stärke herzustellen“, sagt Trnka. „Das könnte ein Mechanismus für den Hopfen sein, oder es könnte ein anderer Mechanismus sein, der mit einer bestimmten Biochemie verbunden ist. Aber das wissen wir noch nicht. Es war ziemlich schwer zu fassen.“