Von Douglass Williams, wie er Champ Clark erzählt hat
Als ich 16 war, wurde bei mir Morbus Crohn diagnostiziert. Wir wussten, dass etwas nicht stimmte. Zuerst dachten sie, es handele sich um eine Blinddarmentzündung, aber die Ärzte im Kinderkrankenhaus in Philadelphia identifizierten es zu Recht als Morbus Crohn.
Bei Morbus Crohn handelt es sich um eine Darmentzündung, bei mir lag sie genau in der Mitte zwischen dem unteren und oberen Darm, wo sich das Ileum befindet. Das Ileum ist der wichtigste Ort, an dem Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden. Die Ärzte entfernten 15 cm des Darms und verbanden dann alles wieder miteinander.
Ich werde nie vergessen, dass mir, als ich aus der Praxis kam, ein großer Teller mit dampfendem Essen ins Zimmer gebracht wurde. Ein Hot Dog, Pommes, Apfelmus, Milch. Was zum Teufel? Es ergab keinen Sinn. Aber das zeigt nur, wie die Denkweise bei Crohn damals war. Es wurde nicht ernst genommen als eine Krankheit, die mit einem Schwerpunkt auf der Ernährung behandelt werden konnte. Es war eine Krankheit, die mit Medikamenten behandelt wurde. Zeitraum.
Nachdem ich aus dem Krankenhaus entlassen wurde, verlor ich etwa 80 Pfund. Ich war nur noch eine Hülle meines früheren Selbst und konnte nicht einfach ein normaler Teenager sein. Stellen Sie sich vor, Sie sind 16 und sitzen hinten im Auto Ihrer besten Freundin und ein Mädchen ist bei Ihnen. Und Sie gehen zu einer Durchfahrtsstraße. Jeder bestellt Burger, Pommes und Limonaden. Und dann muss man den Kopf aus dem Fenster strecken und sagen: „Kann ich einen Burger haben, ohne Brötchen, ohne Ketchup, ohne Pommes, ohne Limonade, vielleicht mit Salat als Beilage?“
Es war furchtbar! Und es war furchtbar peinlich, die ganze Zeit kacken und pissen zu müssen und nicht genau zu wissen, wann es passieren würde und was man dagegen tun sollte. Man kann nicht im Fitnessstudio spielen, weil der Magen weh tut, und das kann niemand wirklich verstehen, vor allem nicht andere Kinder. Man möchte einfach nur in einen dunklen Raum gehen und sich zu einer Kugel verkriechen, und genau das habe ich auch getan.
Mein Vater war Koch und meine Mutter war Cocktailkellnerin, ich wurde also gewissermaßen in das Gastgewerbe hineingeboren. Ich wollte auch Koch werden, aber wie sollte ich das schaffen? Ich konnte nicht einmal die Dinge essen, die ich essen wollte. Aber dann dachte ich, Ich kann ein gemeines Omelett machen. Das Einzige, was ich damals essen konnte, waren Eier, und das aß ich jeden Tag. Also habe ich Omeletts gekocht und Soufflés gemacht. Eier wurden zu meiner Spezialität und hielten den Kochfieber am Leben, bis ich mit 18 Jahren meinen ersten Küchenjob in einem Restaurant bekam und – Sie haben es erraten – an der Omelettstation arbeitete! Und da sah ich meine Zukunft und erkannte, dass es auch für mich heilsam sein könnte, Koch zu werden.
Bald darauf besuchte ich eine Kochschule. Als ich dort ankam, war es: Oh oh, ich muss jetzt etwas probieren! Wie soll ich das herausfinden? Zuerst machte ich Toilettenpausen, damit ich Essen ausspucken konnte, das sonst meinen Morbus Crohn auslösen würde. Aber das konnte ich nicht weiter machen, weil ich im Klassenzimmer bleiben musste. Aber an jedem Kochplatz gibt es sogenannte „Slim Jims“ – rechteckige Mülleimer, die an den Tisch gestellt werden, an dem Sie arbeiten. Ich weiß, es klingt seltsam, aber das hat sich als lebensrettend erwiesen.
Ich entwickelte eine große Sehnsucht nach der Textur von Lebensmitteln, nach dem Geschmack, dem Gefühl, der Emotion jedes Bissens. Wie die Knusprigkeit und Knusprigkeit eines Sauerteigbrötchens außen und die warme Zähigkeit innen. Es ist alles so beruhigend, und wenn Sie nicht die Lebensmittel essen können, die Sie wollen – die Lebensmittel, die Sie lieben –, verlieren Sie dieses Gefühl. Es macht etwas mit dir. Du bist so begrenzt. Du spürst eine Leere.
Aber das habe ich über mich herausgefunden: Bei Morbus Crohn dreht sich alles um den Umgang mit Stress. Medikamente helfen bei Entzündungen, aber der Ausschlag für meine Remission war die Stressbewältigung. Ich meine nicht Küchenstress. Im Gegenteil, die Küche war mein Zufluchtsort. Hier bin ich hingegangen, um all den Dingen zu entfliehen, die einen runterziehen können – warum mag mich dieses Mädchen nicht, gesellschaftlicher Druck und eine Million anderer kleiner Dinge, über die ich mir keine Sorgen machen sollte.
So habe ich gelernt, mich zu beruhigen und das Leben so laufen zu lassen, wie es laufen wird. Ich mache transzendentale Meditation, was für mich eine großartige Befreiung ist. Außerdem liebe ich es zu lesen und zu reisen. Lesen gibt mir eine Art Solidarität mit meiner eigenen Situation, und Reisen gibt mir eine tiefere Wertschätzung für die menschliche Situation. Diese Kombination zusammen mit dem Kochen hat mir in den letzten 10 Jahren geholfen, in Remission zu bleiben.
Die Leute in der Küche neigen alle dazu, etwas zu tun, um die Nacht zu überstehen: Sie trinken, sie rauchen, nehmen Drogen. Es ist wirklich harte Arbeit. Als ich in die Küche kam, begann ich zu heilen. Die Behandlung mit Crohn hat mir das Leben gerettet, weil sie mich in die Enge getrieben hat. Ich fühlte mich wie ein Hai im Wasser mit nur einer Flosse. Ich musste doppelt so hart schwimmen, um zu überleben. Ich habe alles, was ich habe, in meine Küche gesteckt und war gleichzeitig gezwungen, eine Fernbeziehung zu dem Essen zu führen, das ich essen wollte. Ich musste mich Bissen für Bissen zurückkämpfen.
Die Lebensmittel, die mir – mental und spirituell – am meisten helfen, sind Lebensmittel, die von anderen mit Liebe zubereitet werden. Natürlich kann ich selbst kochen, aber weil ich ein Gericht gut hundert Mal probiere, bevor ich es aufgegessen habe, ermüdet mein Gaumen. Jemand, der für Sie kocht, ist eine der schönsten Gesten der Freundlichkeit, die es gibt. Es ist eine fürsorgliche, nährende Geste, die ich nie auf die leichte Schulter genommen habe. Es beruhigt mich sofort und überträgt eine heilende Energie, die mich völlig öffnet. Und wenn ich für andere koche, stecke ich genau die gleiche Energie in dieses kulinarische Erlebnis. Es geht um Heilung durch Nahrung – körperlich, psychisch und emotional.
Mein Rat für Crohn’s-Feinschmecker ist, eine Liste mit Dingen zu erstellen, die Ihnen gefallen und nach denen Sie sich sehnen. Süß, herzhaft, pikant, knusprig – was auch immer Ihnen schmeckt. Und dann versuchen Sie, das gesunde Äquivalent zu diesen Dingen zu finden. Entdecken Sie, was da draußen ist. Die Dinge, die Sie entdecken, die Sie essen können und die Sie gerne essen, werden Sie zu mehr Dingen führen, die Sie essen können. Möglicherweise stellen Sie sogar fest, dass Ihnen diese Dinge am Ende mehr gefallen als das Original. Einfach ausgedrückt: Konzentrieren Sie sich auf das, was Sie gerne essen und essen können. Und lassen Sie nicht zu, dass Stress Ihr Leben bestimmt.
Morbus Crohn zu haben ist scheiße, aber ich würde es keine Sekunde lang ändern. Es hat mich zu dem gemacht, was ich bin.
Douglass Williams ist Inhaber und Spitzenkoch von MIDA, einem italienischen Restaurant mit zwei Standorten in Boston, Massachusetts. Im Jahr 2020 wurde der 37-jährige Vater von zwei Kindern als einer der „Best New Chefs in America“ des Food & Wine Magazine ausgezeichnet. Williams war im selben Jahr auch Halbfinalist des James Beard Award und ist 2022 für den James Beard in der Kategorie „Hervorragender Koch“ nominiert.