Es wäre dir vergeben, wenn du nicht genau weißt, wasistder Unterschied zwischen Mayonnaise und Aioli (und sogar Hollandaise); sie haben viel gemeinsam, das stimmt. Bereiten Sie sich darauf vor, zu lernen, was jede cremige Sauce ausmacht und sie von den anderen unterscheidet. Außerdem, wie man sie alle zu Hause macht!
Was sie zusammenbringt: Emulsion
Mayonnaise, Aioli und Hollandaise sind durch die Tatsache verbunden, dass sie alle Emulsionen sind. Auf molekularer Ebene bedeutet dies, dass sie winzige Fetttröpfchen enthalten, die in Wasser suspendiert sind. Sie alle teilen auch Eigelb als gemeinsame emulgierende Zutat. Eigelb ist eigentlich eine in der Natur hergestellte Emulsion. Sie sind vollgestopft mit Lipoproteinen, Fetten, die mit einer proteinbasierten Schicht überzogen sind, die es einfach liebt, sich an Wasser zu binden.
Um eine dieser Saucen zuzubereiten, kombinierst du zunächst das Eigelb mit einer Prise Säure (normalerweise Essig oder Zitronensaft, der nicht nur Geschmack verleiht, sondern auch dazu beiträgt, dass sich die Proteine nicht zu sehr verheddern). Dann rührst du nach und nach das Öl oder Fett unter oder mischst es ein. Auf dem Weg werden die Fettpartikel immer kleiner (und beginnen sich zu suspendieren), während die Proteine ihr Bestes geben, um Wasser und Fett friedlich nebeneinander zu existieren, obwohl sie normalerweise nicht so gut miteinander auskommen .
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Mayonnaise, Aioli und Hollandaise alle Emulsionen auf Eibasis sind, die mit derselben Grundtechnik hergestellt werden.
Was sie ausmacht
Was ist dann der Unterschied zwischen Aioli, Mayo und Sauce Hollandaise? Lassen Sie es uns aufschlüsseln:
Mayonnaise
Wie es in der Kochenzyklopädie „Larousse Gastronomique“ heißt, ist Mayonnaise „eine kalte emulgierte Sauce, die aus Eigelb und Öl zusammengemischt wird“. Vor der Popularisierung raffinierter Speiseöle im 20. Jahrhundert war dieses „Öl“ mit ziemlicher Sicherheit Olivenöl (und das Rezept, das dem Larousse-Eintrag beiliegt, verlangt dies). Heutzutage wird jedoch akzeptiert, dass Mayo fast jede Art von Öl enthalten kann, insbesondere neutrale wie Raps oder Sojabohnen.
Während wir Mayonnaise im Allgemeinen als klebrige, hellbeige Essig- und Senfakzentuierung bezeichnen, könnte so ziemlich jede Eigelb + Öl-Emulsion gemäß der grundlegenden Definition als Mayo gelten. Mit anderen Worten, Aioli und Hollandaise sind spezifische Mayo-Arten (aber nicht alle Mayos sind Aioli oder Hollandaise). Holen Sie sich unsereRezept für hausgemachte Mayonnaise, dann sieheköstliche Möglichkeiten, Mayo neben Sandwiches zu verwenden.
Aioli
Wenn es einen guten Grund gibt, warum Sie nicht irgendeine Mayonnaise als Aioli bezeichnen sollten, dann weil Aioli weit zurückreicht und daher Respekt verdient. Es kann mindestens bis ins erste Jahrhundert n. Chr. zurückverfolgt werden, als Plinius beschriebAlioli, eine Mischung aus Knoblauch (ein schwacher Emulgator) mit Olivenöl, die im heutigen Spanien üblich war. Schließlich nahm das Rezept etwas Eigelb auf und wurde stärker mit der Provence und den Gerichten aus dieser Region in Verbindung gebracht, die die Sauce verwenden.
Einige Hardcore-Köche werden Ihnen sagen, dass echte Aioli nur mit Mörser und Stößel zubereitet werden können, obwohl wirklich niemand mit der Wimper zucken wird, wenn Sie sich für die Küchenmaschine oder den Mixer entscheiden. Aioli absolutmussOlivenöl enthalten undmussenthalten jedoch Knoblauch. Während Aioli also ein Knoblauch-Riff auf Olivenöl-Mayonnaise ist, macht das Hinzufügen eines alten Cockamamy-Aromas zu Ihrer Mayo keine Aioli. Deshalb möchte ich die Restaurants bitten, nicht mehr jede einzelne Mayo-Sauce als Aioli auszugeben. Ich kann Ihre Spielereien durchschauen. Holen Sie sich unsereGrundrezept für Aioli.
Hollandaise
Als einer derfünf französische Muttersaucen, Hollandaise verfügt über ein gewisses Prestige. Verwenden vonButterAls Hauptfett hat es den Ruf, besonders knifflig zu sein, da es bei einer gerade warmen Temperatur zubereitet werden muss, damit die Butter flüssig und schmelzend bleibt, aber nicht so heiß ist, dass es das Eigelb (Rührei) vollständig gart in Butter schwimmen, irgendjemand?).
Sobald Sie die Temperatur jedoch unter Kontrolle haben, ist Hollandaise wirklich nicht mehrdasschwer zusammenzusetzen – die sanfte Hitze hilft tatsächlich, die Emulgierung und Verdickung zu erleichtern. Die Sauce enthält auch ein geringeres Verhältnis von Fett zu Ei als Mayonnaise. Laut Harold McGees „On Food and Cooking“ beträgt der Fettgehalt von Hollandaise „zwischen einem und zwei Drittel des Gesamtvolumens“, während er in Mayo „bis zu 80 Prozent“ beträgt. Sie können dies also als Ausrede verwenden, um Ihren Sonntagsbrunch mit all der butterartigen Güte der Hollandaise zu durchtränken. Holen Sie sich unsereEasy Blender Hollandaise Rezept.