Die Regionen Asturien und Galicien im Nordwesten Spaniens sind bekannt für die Produktion von ausgezeichnetem Kalbfleisch, das mit dem Gütesiegel „Geschützte geografische Herkunft“ (ggA) ausgezeichnet wurde.
Ich besuche die asturischen Berge, wo einheimische Kühe in einer außergewöhnlichen Umgebung frei herumlaufen. Reichliche Niederschläge erhalten hier das ganze Jahr über die reichen Weiden.
Die lokalen Rassen Roxa und Casina sind gut an unwegsames Gelände und extreme Temperaturen angepasst…
Asturien ist eine Region mit Mikroklima und verfügt über eine große Vielfalt an Weiden. In wenigen Kilometern kann man von diesen Hochgebirgsweiden zu salzigeren Wiesen am Rande des Atlantischen Ozeans fahren.
Die Aufzuchttraditionen basieren auf der Arbeit im Einklang mit der Umwelt. Wie viele Familien in Asturien erben viele das Familienunternehmen.
An dieser dramatischen Küste lebt Jose Ramón Viña. Er hat Vieh gezüchtet, das von seinen Eltern weitergegeben wurde. Jetzt hat Ramón eine neue Tochter, Angela.
„Sie wird die vierte Generation von Rinderzüchtern sein, mein Großvater hat mit der Zucht begonnen, dann ist mein Vater gefolgt, jetzt bin ich es und hoffentlich wird sie auch folgen“, sagt Ramón.
„Kühe grasen fast das ganze Jahr über frei auf diesen Weiden. Sie werden nur während der zwei oder drei Monate im Winter im Stall gehalten, wo sie Futter fressen, aber den Rest des Jahres grasen sie frei.“
Kälber werden in Asturien mindestens 5 Monate lang mit Muttermilch gefüttert, um den ggA-Status zu erlangen. Asturianische Kühe sind leicht an ihrem ausgeprägten braunen Fell und den schwarzen Flecken um Augen, Schnauze, Ohren, Schwanzspitze und Hörner zu erkennen
Aufgewachsen in der Natur und frei von Stress sorgt für den natürlichen Geschmack. Es eignet sich hervorragend zum Kochen des typischen asturischen Kalbsgerichts Cachopo.
„Es ist ein zartes, saftiges und schmackhaftes Fleisch, weil die Fasern sehr kurz sind, wodurch es sehr saftig zu essen ist“, sagt Sergio Rama, Chefkoch von IGP Ternera Asturiana. „Wir essen hochwertige Proteine. Das sind Tiere, die glücklich aufgezogen werden, sie sind den ganzen Tag im Freien und das bedeutet Glück auf dem Teller.“
Galicien
Die Viehzucht bildet die Lebensgrundlage von mehr als 8.000 Familien in Galicien.
Angels Santos Pereira, ein Lugo, erbte seine Herde und die Ahnenzuchttraditionen. Die Aufzucht mit Muttermilch ist unerlässlich, da sie das Wohlbefinden der Kälber verbessert. Laut Pereira müssen Kälber in Galizien sieben Monate lang Muttermilch konsumieren, um die GPI-Standards zu erreichen. Pereira ernährt seine Kälber 10 Monate lang mit Muttermilch.
Galizische blonde Kühe sind die wichtigste lokale Rasse. Die Tradition der Viehwirtschaft verhindert die Entvölkerung dieser ländlichen Gebiete.
Qualitätsstandards haben dazu geführt, dass galizisches Fleisch zu den wertvollsten der Welt gehört.
Hector Lopez ist GPI-Koch in der Gastrobar España in Lugo. Das Restaurant ist auf Fleisch und Gerichte aus der Region spezialisiert. Kalbsfleisch und Lendensteaks sind die Favoriten bei Einheimischen und Besuchern gleichermaßen.
Wer hätte gedacht, dass die Natur bei jedem Bissen schmeckt!