14. November 2022 – Als Cherie Russells Ehemann eine Flasche Marinara-Sauce aus dem Lebensmittelgeschäft mit einem Etikett mit der Werbung für weniger Zucker nach Hause brachte, dachte er, er hätte eine gesunde Wahl getroffen.
Aber als Russell, eine Lebensmittelforscherin an der Deakin University in Melbourne, Australien, sich das Etikett genauer ansah, sah sie, dass der künstliche Süßstoff einen Teil des Zuckers in der Tomatensauce ersetzte. Und obwohl sie später in ihrem Pasta-Dinner keinen Zucker essen wollte, wollte sie auch keinen künstlichen Süßstoff haben.
Russell sagt, sie mache sich Sorgen darüber, wie sicher es sei, zu viele Zuckeralternativen zu konsumieren. Eine aktuelle Studie mit mehr als 100.000 Personen, die in der veröffentlicht wurde Britisches medizinisches Journal zeigte eine Verbindung zwischen künstlichem Süßstoff und Herzkrankheiten und Schlaganfällen.
Frühere Forschungen haben auch vorgeschlagen, dass Zuckerersatzstoffe Darmmikrobiome verändern.
Russell erkannte, dass sich politische Entscheidungsträger oft auf einen bestimmten Aspekt eines Lebensmittels konzentrieren, wie z. B. Fett, Zucker oder Kaloriengehalt, und nicht auf seine Süße oder seinen Nährwert insgesamt.
Wie Russell und ihr Mann in Australien versuchen viele Amerikaner, aus gesundheitlichen Gründen weniger Zucker zu konsumieren. ––Käufe von Lebensmitteln und Getränken mit Zuckerzusatz gingen laut einer Studie aus dem Jahr 2020 in vielen Haushalten zurück Zeitschrift der Akademie für Diätetik und Ernährung.
Russell hatte die Berichte gelesen, dass sich einige Teile der Bevölkerung von zuckergesüßten Getränken abwenden würden, aber sie wollte mehr über ihre gesamte Ernährung erfahren, nicht nur über Getränke. Außerdem wollte sie wissen, ob die Verbraucher insgesamt weniger Süßes essen oder Zucker durch andere Süßstoffe ersetzen.
Es ist relativ einfach zu messen, wie viel Zucker ein Lebensmittel enthält und wie viel davon in verschiedenen Teilen der Welt verkauft wird. Zu messen, wie süß ein Lebensmittel ist, ohne sich auf seinen Zuckergehalt zu verlassen, ist viel schwieriger. Nehmen Sie Tonic Water – es enthält oft so viel Zucker wie Saft oder normale Limonade – aber das Vorhandensein von bitterem Chinin kann die Süße überdecken.
Russell und ihr Team gingen ihrer Arbeit nach, indem sie sowohl normalen Zucker als auch andere Süßstoffe maßen, die Lebensmitteln und Getränken zugesetzt wurden. Ihre Ergebnisse zeigen, dass das Pro-Kopf-Volumen kalorienfreier Süßstoffe in Getränken von 2007 bis 2018 um 36 % gestiegen ist. Während Zucker in Getränken in Ländern mit hohem Einkommen um 22 % zurückging, stieg er in Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen um bis zu 40 %.
„Unser Lebensmittelangebot wird immer süßer, was sehr besorgniserregend ist“, sagt Russell. „Auch wenn wir weniger zugesetzten Zucker konsumieren, ist das Essen, das wir konsumieren, immer noch süßer als noch vor zehn Jahren.“
Das ist wichtig, betont sie, sowohl aufgrund anhaltender Bedenken hinsichtlich der Sicherheit und des Nutzens vieler kalorienarmer und kalorienfreier Zuckeralternativen als auch aufgrund der Tatsache, dass übermäßig süße Lebensmittel zukünftige Generationen für eine Vorliebe für Zucker trainieren könnten.
Verlangen nach mehr
Es gibt einen wichtigen biologischen Grund, warum wir uns nach süßen Dingen sehnen, die den Menschen geholfen haben, in Zeiten zu überleben, in denen Nahrung nicht ohne Weiteres verfügbar war. Süße Speisen enthalten normalerweise mehr Kalorien, und der Körper braucht Kalorien, um zu funktionieren. Aber in unserem modernen Lebensmittelsystem ist es wahrscheinlich einfacher, Produkte ohne Zuckerzusatz zu benennen, da fast alles andere Zucker oder Süßstoffe enthält. Gemüse hat geringe Mengen an natürlichem Zucker. Und andere Optionen wie Obst, Milch und Honig haben höhere Mengen an natürlichem Zucker.
Ab dem Alter von zwei Jahren ist ein amerikanisches Kind angeblich an einem bestimmten Tag eher ein mit Zucker gesüßtes Produkt als Obst oder Gemüse zu sich nehmen. Es ist eine beunruhigende Statistik, berichten Forscher, die vermuten, dass Ernährungspräferenzen früh in der Kindheit festgelegt werden und es einen starken Zusammenhang zwischen Ernährungsgewohnheiten und dem Risiko gibt, chronische Krankheiten zu entwickeln.
Die Zusammenhänge zwischen dem Zuckerkonsum in der frühen Lebensphase und der Aufnahme durch Erwachsene sind weniger klar. „Die Daten sind sehr chaotisch, aber es gibt keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von süßen Speisen und der Entwicklung einer Vorliebe für süße Speisen“, sagt Kelly Higgins, Ernährungsberaterin im US-Landwirtschaftsministerium.
Sie plant derzeit eine klinische Studie, um zu sehen, ob der Wechsel zu kalorienarmen Süßungsmitteln die Zuckervorlieben einer Person langfristig verändert.
Fett und Cholesterin durch Zucker ersetzen
Vor einigen Jahrzehnten, als Ernährungsstudien Lebensmittelhersteller reagierten auf Bedenken hinsichtlich Fett und Cholesterin in der modernen Ernährung. Auf Nachfrage der Verbraucher ersetzten sie gesättigte Fette durch Zucker und Transfette, um Etiketten mit der Aufschrift „Fettarm und arm an gesättigten Fetten“ auf Verpackungen anbringen zu können.
Aus Marketingsicht war die Strategie ein Erfolg. Aus ernährungsphysiologischer Sicht war es jedoch ein großer Fehlschlag. Nachfolgende Studien zeigten, dass die gesundheitlichen Folgen von gesättigten Fetten weitaus geringer waren als die Auswirkungen selbst kleiner Mengen davon Trans-Fette.
Dann gab es den zusätzlichen Zucker, der hinzugefügt wurde, um den Geschmack und die Textur eines Lebensmittels zu bewahren, nachdem Fette reduziert oder entfernt wurden. Diese Verlagerung hin zu zugesetztem Zucker ging mit einem weltweiten Anstieg des Verbrauchs verarbeiteter Lebensmittel einher. Dies bedeutete, dass Zucker einen größeren Teil der Ernährung der durchschnittlichen Person ausmachte als je zuvor, sagt er Barry Popkin, PhD, Ernährungsepidemiologe an der University of North Carolina in Chapel Hill. Popkin hat seine Karriere damit verbracht, Ernährung und Zuckerkonsum auf der ganzen Welt zu studieren und sagt, dass der Zuckerkonsum überall zunimmt. „Wir sind wirklich auf stärker verarbeitete oder ultraverarbeitete Lebensmittel umgestiegen, und sie enthalten viel zugesetzten Zucker.“
Eine der größten Herausforderungen bei der Reduzierung von zugesetztem Zucker in Lebensmitteln besteht darin, dass wir unser Essen wirklich süß mögen. Und während Studien gezeigt haben, dass die Reduzierung des Natriumgehalts in Lebensmitteln eine Person empfindlicher für Salz macht und ihr hilft, die Menge, die sie essen, leichter zu reduzieren, passiert das nicht, wenn die Menge an Zucker reduziert wird. Die Naschkatze bleibt genauso stark, egal wie viel Zucker reduziert wird.
Synthetische Zuckerersatzstoffe
Menschen, die auf ihre Taille achten, suchen seit Jahren nach Abkürzungen zur Diät. Nach dem Zweiten Weltkrieg führte die Lebensmittelindustrie mehrere neue synthetische Zuckerersatzstoffe ein, um gesundheitsbewussten Verbrauchern die Möglichkeit zu geben, ihre Geschmacksknospen ohne die zusätzlichen Kalorien von Zucker zu kitzeln.
Künstliche Süßstoffe wie Saccharin und Aspartam sowie spätere Zusätze wie Sucralose und Acesulfam-Kalium setzten sich schnell durch. In jüngerer Zeit haben Zuckerersatzstoffe wie Stevia, Mönchsfrucht und Agave ihre Gegenstücke der ersten Generation an Popularität in den Schatten gestellt. Die Hersteller wandten sich diesen Alternativen zu, um dem Druck der Verbraucher nach weniger Zucker gerecht zu werden und gleichzeitig den süßen Geschmack beizubehalten, der den Umsatz ankurbelte.
“Einige unserer Richtlinien können unbeabsichtigte Folgen haben, die am Ende schlimmer sein können als das Problem, das wir zu lösen versuchen”, sagt Russell.
Popkin sagt, dass künstliche Süßstoffe in moderaten Mengen wahrscheinlich sicher sind – insbesondere im Vergleich zu Zucker selbst.
Dennoch sagt Russell, dass der Kontakt mit stark verarbeiteten, übermäßig gesüßten Lebensmitteln den Gaumen eines Menschen ein Leben lang prägt. Dies könnte uns zu lebenslangen Gesundheitsproblemen führen, sagt sie. Wir werden von einer gesünderen, weniger verarbeiteten Ernährung profitieren, fügt sie hinzu.
„Wenn wir weniger Zucker konsumieren, womit werden wir ihn ersetzen“, fragt Higgins. “Wir müssen die nachgelagerten Effekte verstehen.”