Vor einigen Jahren, Ein Klappentext in einem Lebensmittelmagazin fiel mir auf. Darin empfahl ein Koch ein einzigartig aussehendes japanisches Kochmesser mit riesigen Grübchen auf nur einer Seite der Klinge, die verhindern sollen, dass Essen daran kleben bleibt. Messer mit kleinen Grübchen sind üblich, aber diese waren riesig, und ich fragte mich, ob der Hersteller etwas auf der Spur war. Dieses Messer erwies sich als genauso interessant, wie es aussah. Während es erscheint Da es sich um Spezialgeräte handelt, kann es jedem Hobbykoch helfen. Egal, ob Sie auf der Suche nach Ihrem ersten schönen Kochmesser oder Ihrer ewigen Klinge sind, dieses japanische Gyuto ist genau das Richtige.
Sie haben vielleicht schon bei anderen Messern Grübchen (auch Vertiefungen oder „Kullens“ genannt) gesehen und sich gefragt, ob sie verhindern, dass Essensreste daran haften bleiben, aber bei Glestains Klingen sind sie übergroß und funktionieren. Die Grübchen des Glestain – nicht weniger als zwei Reihen davon auf dem Gyuto – sind extrem, wie eine ordentliche doppelte Reihe von Daumenabdrücken auf nur einer Seite der Klinge. Linkshänder wie ich bestellen ihre mit den Grübchen auf der linken Seite und Rechtshänder bekommen sie auf der rechten Seite. Linkshänder können die rechtshändige Version verwenden (und umgekehrt) und lieben sie trotzdem; Sie würden lediglich die Antihaftwirkung der Noppen verlieren. Ich war gespannt darauf, es einem Langzeittest zu unterziehen.
Hart und langlebig
Ein Gyuto ist eine Art Kochmesser, dessen Form zwischen dem kurvigen Bauch eines deutschen Kochmessers und der nahezu flachen Schneide des französischen Stils liegt. Es gibt zwei Versionen von Glestains Gyutos: Professional und Home. Ich habe beide getestet und festgestellt, dass es sich bei beiden um Geräte auf Profi-Niveau handelt. Die Hauptunterschiede bestehen darin, dass das Professional sowohl über einen größeren Erl (das Metallteil, das durch den Griff verläuft) als auch über eine Metallplatte am Griff des Messers verfügt. Das macht es deutlich schwerer – es fühlt sich ein bisschen wie ein Panzer an. Die meisten Hobbyköche und Hobbyköche bevorzugen die Home-Version für den täglichen Gebrauch.
Beide Versionen verfügen über eine harte Stahlklinge – 59 auf der Rockwell-Härteskala– in einer Mischung, die Chrom, Kohlenstoff, Molybdän und Vanadium enthält. Durch diese Kombination entsteht eine harte, dünne und haltbare Klinge, die rostbeständig ist und eine gute Schnitthaltigkeit aufweist. (Weitere Messer-Nerds finden Sie in der hervorragenden Referenz von Chad Ward. Ein Vorsprung in der Küche.) Bei den Glestains handelt es sich um in Japan hergestellte Messer im westlichen Stil, hochwertige japanische Klingen mit Griffen, wie man sie bei traditionellen französischen oder deutschen Messern findet. Es ist sehr bequem und gleichmäßig ausbalanciert und wird Sie glücklich machen, wenn Sie sich durch Berge von Obst und Gemüse pflügen.
Aber wirklich, wir sind wegen dieser Grübchen hier. Da es sich um ein „normales“ Messer handelt, ist kein besonderer Handgriff erforderlich, um sie zu nutzen. Es dauerte nur eine Minute, um zu verstehen, was uns erwartete und wie effektiv sie funktionierten.
Die Grübchen sind recht tief und viel breiter als bei anderen Messern. Ich besitze einen alten Allesschneider der Marke Mundial und die Grübchen des Glestain sind viel tiefer und locker dreimal so breit. Die wahre Magie entsteht, wenn das, was Sie schneiden, breiter als die Grübchen ist.
Ich durfte hacken, wirklich glücklich. Grübchen hin oder her, es ist ein wunderschönes Messer zum Arbeiten. Das Würfeln von Zwiebeln fühlte sich an, als würde ich es mit einer äußerst schönen Klinge tun, nicht mit einer magischen. Für diejenigen, die an den kurvigen Bauch eines deutschen Kochmessers gewöhnt sind, ist der flachere Bogen des Gyuto etwas gewöhnungsbedürftig. Ich habe marokkanischen Hühnereintopf aus dem Kochbuch von Vishwesh Bhatt gekocht. Ich komme von hier, ein Favorit aus dem Jahr 2022. Es enthielt gehackte getrocknete Feigen, die nicht zu sehr klebten. Ich liebte das Crunch-Crunch-Crunch Gefühl, geröstete Pekannüsse zu hacken.
Das Neue rausholen Ottolenghi Testküche: Extra gute Dinge Im Kochbuch habe ich eine Daikon-Version seines Kohlrabi-Tonnato-Rezepts gemacht. Der Daikon hatte einen Durchmesser von etwa fünf Zentimetern. Ich begann damit, mit dem Glestain und meinem Santoku, einem eher auf Gemüse ausgerichteten japanischen Messer, viertel Zoll dicke Scheiben zuzubereiten. Die Scheiben lagen ordentlich neben dem Glestain, aber als ich zum Santoku wechselte, klebten sie daran wie an fast jedem anderen Messer. Ich hatte ähnliche Ergebnisse, als ich den Daikon viertelte und in Scheiben schnitt.