In den meisten Kulturen gelten Eicheln lediglich als Futter für Schweine oder als Lieblingsessen eines Eichhörnchens. Sie sind jedoch eine sehr nahrhafte und köstliche Zutat, die uns die Natur kostenlos zur Verfügung stellt. Wie bei vielen anderen wilden Zutaten kann uns das Wissen, wie man mit ihnen kocht, helfen, Zeiten der Knappheit zu überstehen.
In dieser besonderen Folge machen wir einen Abstecher nach Europa, um mit Köchin Eleonora Matarrese, bekannt als La Cuoca Selvatica – die wilde Köchin – durch die Wälder Italiens zu wandern und zu erkunden, wie die Nahrungssuche ihren Beitrag zu einer widerstandsfähigeren Nahrungskette leisten kann.
Für Eleonora Matarrese, die aus der süditalienischen Kleinstadt Alberobello in Apulien stammt, ist es die natürlichste Sache der Welt, wilde Zutaten zu finden und mit ihnen zu kochen. Sie lernte es als Kind von ihrer Großmutter Nonna Enna, die in der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen aufwuchs und wie alle Frauen ihrer Generation wusste, wie man Nahrungslücken in schweren Zeiten durch Nahrungssuche füllt.
Die Nahrungssuche war historisch gesehen eine Säule der täglichen Ernährung in den meisten ländlichen Gesellschaften auf der ganzen Welt, aber mit der Lebensmittelindustrialisierung der 1960er und 70er Jahre und dem Aufkommen von Supermärkten verlor sie allmählich an Bedeutung.
Aber jetzt versuchen Köche wie Eleonora, es wiederzubeleben. Sie betreibt ein Restaurant namens Pikniq in der Nähe des Lago Maggiore in der norditalienischen Region Piemont, wo sie begeisterten Kunden wilde Zutaten serviert.
Ein weiterer wichtiger Aspekt von Eleonoras Arbeit ist die Bildung: Sie leitet Kurse, um Menschen beizubringen, wie sie wilde Zutaten aus ihrer Umgebung erkennen, sammeln und kochen können. Unter ihren Schülern sind Schulklassen und andere Köche.
Sie sagt, sie wollen etwas anderes probieren: „Sie sind Feinschmecker. Aber wenn sie mich treffen, versuchen wir zu verstehen, warum wir auf Nahrungssuche gehen… weil es in Mode ist, weil es vielleicht eine Zeit gibt, in der wir keine Supermärkte mehr haben werden? Oder suchen wir nach Nahrung, weil es in unserer DNA liegt?“
Während der Covid-19-Pandemie fanden Menschen auf der ganzen Welt plötzlich die Zeit, auf diese Tradition zurückzugreifen. Eine Studie einer städtischen Sammelgruppe in den Vereinigten Staaten während des Höhepunkts der Pandemie im Jahr 2020 zeigte, dass diese Aktivität den Gemeinden half, die Auswirkungen der Sperrung und den damit verbundenen wirtschaftlichen Niedergang zu bewältigen.
Von Philadelphia bis Kopenhagen schlossen die Menschen die Nahrungssuche in die Bewegung im Freien ein, die sie tun durften, sei es Radfahren, Gehen oder Laufen. Sie erstellten Apps, um Informationen auszutauschen, z. B. wo in der Stadt wilde Lebensmittel zu finden sind oder welche essbaren Pflanzen entlang der Bürgersteige wieder aufgetaucht sind.
Die Europäische Kommission sagt, Europa sollte sich wieder mit Gartenbau und Nahrungssuche für den Lebensunterhalt vertraut machen, um seine Ernährungssicherheit zu stärken. Und es gibt Beispiele dafür, dass Europäer dank ihres Wissens über Wildpflanzen im Laufe der Geschichte – und in jüngerer Zeit – eine Krise überstanden haben.
In Italien überwanden Frauen wie Eleonoras Großmutter die Entbehrungen der Kriegsfolgen dank ihres Wissens über die Nahrungssuche. In ähnlicher Weise half es den Osteuropäern, den wirtschaftlichen Schock zu überstehen, der mit dem Fall der Sowjetunion einherging. Und jetzt suchen die Ukrainer wieder Pilze im Wald, ein Jahr nach der russischen Invasion.
Aber ob aus Notwendigkeit oder Vergnügen, Eleonora Mattarese ist überzeugt: „Keine Mahlzeit schmeckt besser als die, die man selbst ernährt.“ Sie fügt hinzu: „Es ist, als würden unsere Vorfahren in den Wald gehen und nach etwas suchen … nicht, weil wir es zum Abendessen brauchen, sondern weil wir suchen müssen, um vollständig zu sein.“
Das Rezept: Eichelbrot
Zutaten:
400-450 Gramm Eichelpulver gemischt mit Haferflocken, Samen (z. B. Chia, Flachs) und Kräutern und/oder Blüten (z. B. Malvenwurzel).
Kastanienblätter
So kochen Sie die Eicheln:
Tannine sind natürliche Chemikalien, die in bestimmten Pflanzen vorkommen und für den Menschen giftig sind. Eicheln sind reich an Tanninen, aber es gibt mehrere Möglichkeiten, sie zu entfernen.
Am schnellsten köcheln Sie sie, bis das Wasser klar kocht. Das kann je nach Sorte über eine Stunde dauern.
Sie können auch mehrere Monate einweichen und das Wasser von Zeit zu Zeit wechseln, bis es klar ist.
Um kein Wasser zu verschwenden, schlägt Eleonora vor, sie in ein Netz zu stecken und sie einen Monat lang in fließendem Wasser, beispielsweise einem Fluss, zu lassen.
So bereiten Sie den Teig zu:
Zuerst müssen Sie die Eicheln dehydrieren. Dafür empfiehlt Eleonora die Verwendung eines Dörrgeräts. Stellen Sie ihn auf maximal 33°C ein, um die Nährstoffe der Eicheln nicht zu verlieren.
Anschließend mischst du das Eichelpulver mit Haferflocken und Samen wie Chia oder Leinsamen. Weil Eleonora die „wilde Köchin“ ist, hat sie für dieses Rezept Malvenwurzeln aus ihrem Garten verwendet.
Gardenien, Stiefmütterchen, Hibiskus und Fuchsien sind weitere Beispiele für essbare Blumen.
Sie können der Mischung auch Salz und andere Kräuter hinzufügen.
Um alle Zutaten zu vermischen, verwendet Eleonora einen Knetbesen. Die Löcher in seinem Design schaffen Räume in der Mischung.
Du kannst natürlich jeden Schneebesen verwenden, aber pass auf, dass die Samen beim Mischen nicht zerbrechen.
So wird das Brot gebacken:
Beim Sammeln von Eicheln sammelt Eleonora normalerweise auch Kastanienblätter, um beim Backen eine natürliche Abdeckung für das Brot zu schaffen.
Das Brot für etwa 40 Minuten bei 180/200 °C in den Ofen geben. Die ersten 20 Minuten bei 20°C, um die Kruste zu bilden, und die zweite Hälfte der Backzeit bei 160°C, um den Kern zu garen.
Eichelbrot wird ziemlich schnell hart, aber um es weicher zu machen, schlägt Eleonora vor, es in warmem Wasser einzuweichen und es für zehn Minuten bei 80 bis 100 °C wieder in den Ofen zu stellen. Es wird so frisch herauskommen, als wäre es gerade gebacken worden.
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Der Podcast The Star Ingredient wurde vom European Journalism Centre über den Solutions Journalism Accelerator finanziert. Dieser Fonds wird von der Bill & Melinda Gates Foundation unterstützt.