Wie viele Köche hat Aaron Verzosa in den letzten drei Jahren hart daran gearbeitet, Archipelago, sein philippinisches Restaurant in Seattle, durch die Pandemie und ihre Auswirkungen zu bringen. Die Nominierung für den James Beard Award war ein bestätigender Moment.
„In der Lage zu sein, Geschichten über die philippinisch-amerikanische Kultur, die Gemeinschaften hier, insbesondere im Nordwesten, und wirklich die Einwanderergeschichte, die meine Eltern mitbrachten, zu vertiefen und zu präsentieren … Ich war einfach sehr geehrt, die Gelegenheit zu haben, sie zu präsentieren „Was für ein Opfer es war, und in der Lage zu sein, die Region auf diese Weise zu repräsentieren“, sagte Verzosa, die für den Preis „Bester Koch: Nordwesten und Pazifik“ nominiert ist.
In der kulinarischen Welt sind die Auszeichnungen das Äquivalent zu den Oscars. Drei philippinische Restaurants werden bei den jährlichen Auszeichnungen der James Beard Foundation vertreten sein Zeremonie am 5. Juni in Chicago.
Abacá in San Francisco erhielt für Vince Bugtong die Auszeichnung „Herausragender Konditor oder Bäcker“. Und Kasama in Chicago erhielt eine gemeinsame Nominierung als bester Koch: Great Lakes für Ehemann und Ehefrau Tim Flores und Genie Kwon. Letztes Jahr wurde Kasama als bestes neues Restaurant nominiert und wurde außerdem das erste mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete philippinische Restaurant. Zu den früheren philippinisch-amerikanischen Gewinnern gehört Tom Cunanan, der 2019 für sein inzwischen geschlossenes Restaurant Bad Saint in Washington, D.C. die Auszeichnung „Bester Koch: Mid-Atlantic“ ergatterte.
All diese Anerkennung ist ein willkommenes Lob für eine Küche, die in der Vergangenheit durch den Kolonialismus und einen allgemeinen Mangel an Wertschätzung unterdrückt wurde. Diese Köche gehören zu einer jüngeren Generation, die dem philippinisch-amerikanischen Erlebnis Ausdruck verleiht durch die Sprache des Essens.
Bevor er im Januar zu Abacá kam, sagte Bugtong, dass er als Konditor einer Cocktailbar in Oakland eine Identitätskrise durchlebte. Er wollte mehr philippinische Desserts machen, hatte aber gleichzeitig das Gefühl, dass es ihm an Authentizität mangelte. Im Abacá, sagte er, habe ihm Chefkoch und Besitzer Francis Ang die Freiheit gegeben, seine kulinarischen Wurzeln zu erkunden. Seitdem experimentiert er mit Gerichten aus der vorspanischen Zeit der Philippinen, wie Desserts auf Reisbasis oder Kakanin auf Tagalog.
„In der kurzen Zeit, die ich hier gearbeitet habe, habe ich definitiv so viel gelernt“, sagte Bugtong.
Er experimentiert gerne mit Zutaten aus den Philippinen. Er möchte zum Beispiel eine Granita mit dem dort angebauten Barako-Kaffee zubereiten und diese mit Muscovado-Gelee und Leche-Flan-Eis kombinieren. Leche Flan ist die philippinische Version von Creme-Karamell.
Bugtong macht sich keine Gedanken darüber, ob etwas unkonventionell ist und außerhalb der üblichen Traditionen der philippinischen Kultur liegt.
„Wenn ich mir etwas ausdenke, denke ich immer: ‚Gefällt es mir?‘“, sagte er. „Stellt es mich als philippinischen Amerikaner dar? Das zweite, worüber ich dann nachdenke, ist: „Ist das für andere Menschen zugänglich?“ Philippinisch oder anders?’ Und dann denke ich an eine Komposition, die es ästhetisch schön macht.“
In Seattle serviert das Archipelago, das seinen Namen hat, weil die Philippinen aus 7.100 Inseln bestehen, seit 2018 ein saisonales Degustationsmenü. Verzosa und seine Frau Amber Manuguid wollten „in erster Linie ein Restaurant im pazifischen Nordwesten“. Aber es gibt auch eine „philippinisch-amerikanische Note“, die den Mahlzeiten innewohnt.
Verzosa könnte zum Beispiel Tamarinde durch wilde Preiselbeeren ersetzen. Er kreiert seine eigene Variante des philippinischen Bananenketchups mit süßeren Knollen oder Wurzelgemüse.
Da es im Restaurant nur 12 Sitzplätze gibt, plaudert Verzosa mit jedem Gast.
„Wenn wir Filipinos haben, die von den Philippinen kommen, und wenn wir Filipinos haben, die aus den USA hier sind – sei es in der ersten, zweiten oder bis zur fünften Generation –, gibt es eine wirklich schöne Möglichkeit, auf andere Weise mit ihnen in Kontakt zu treten“, sagte Verzosa.
„Ich denke, das Wichtigste, was man erkennen muss, ist, dass es – wie bei allem – absolut keinen Weg gibt, Filipino zu sein.“
Weder Verzosa noch Bugtong dachten ernsthaft über eine Kochkarriere nach dem College nach. Verzosa wuchs mit den Kochsendungen von PBS und Food Network sowie der Küche seines Vaters, seiner Tanten und Onkel auf.
„Ich kam von der Schule nach Hause, aß das Essen meines Vaters und schaute mir diese Sendungen an“, sagte Verzosa, die ursprünglich Medizin studieren wollte. „Irgendwann meinte er: ‚Hey, hör zu, Aaron, wenn du so gerne isst wie du, musst du lernen, wie man gerne kocht.‘“
Bugtong gab seine Pläne, Lehrer zu werden, auf und schrieb sich 2014 an einer Kochschule in der Bay Area ein. Als Kind hatte er keine Leidenschaft dafür gezeigt, Dinge von Grund auf selbst herzustellen.
„Ich habe Sachen mit Betty Crocker gemacht und dachte, ich wäre knallhart, zum Beispiel Milch statt Wasser zu ersetzen“, sagte Bugtong lachend. „Als Kind habe ich Chips Ahoi mit Ei bestreut! und backe sie. Sie waren innen sehr klebrig und außen knusprig.“
Filipinos haben in den letzten zehn Jahren immer wieder gehört, dass ihr Essen einen Moment hat und kurz davor steht, das nächste große Ding in der US-Küche zu werden. Zu seinen Grundnahrungsmitteln gehören gedünsteter Reis, Fleisch, Fisch und süße, salzige und saure Noten. Gerichte wie Adobo (ein in Essig, Sojasauce und Knoblauch geschmortes Fleisch), Lumpia (Frühlingsrollen) und Pancit (gebratene Nudeln) liegen bereits im Zeitgeist.
Laut einer Anfang des Monats veröffentlichten Analyse des Pew Research Center machen philippinische Restaurants jedoch nur 1 % der US-Restaurants aus, die asiatische Gerichte servieren.
Es gibt keine eindeutige Erklärung dafür, warum andere asiatische Küchen wie die chinesische in der Restaurantbranche stärker Fuß gefasst haben.
Ein Grund dafür ist laut Martin Manalansan IV, Professor für Amerikanistik an der University of Minnesota, Twin Cities, die „Umlenkung“ früher philippinischer Einwanderer in bestimmte Berufe. In den 1920er und 1930er Jahren seien sie zur landwirtschaftlichen Arbeit in die USA gekommen, sagte er. Nach 1965 arbeiteten sie hauptsächlich in eher technischen Bereichen wie Krankenpflege und Ingenieurwesen.
Viele junge philippinische Amerikaner wurden davon abgehalten, Köche zu werden, „weil das als sehr niedrig angesehen wurde, besonders wenn die Eltern Krankenschwestern, Ärzte, Ingenieure oder was auch immer sind“, sagte Manalansan.
Darüber hinaus wurde philippinisches Essen oft als eine Mischung aus Chinesisch, Spanisch und einer Prise Amerikanisch abgetan. Diese Wahrnehmung ärgert Manalansan, weil sie die Kreativität der philippinischen Kultur nicht anerkennt.
„Bei der Foodie-Revolution der späten 90er ging es wirklich darum, abenteuerlustig zu sein und als ‚Feinschmecker‘ bezeichnet zu werden und sich für eine ‚exotischere‘, interessantere Küche zu interessieren“, sagte Manalansan. „Die philippinische Küche galt als irgendwie heimelig, irgendwie blasiert.“
Ob die diesjährige Liebe zu James Beard ein Zufall ist oder nicht, Verzosa sagt, es scheint, als gäbe es mehr aufstrebende, versierte philippinische Köche als je zuvor.
„In den letzten fünf, zehn Jahren oder so haben sie es endlich geschafft, ihre eigene Stimme zu entwickeln und ihre eigenen Familien, ihre eigenen Gemeinschaften, ihre eigenen Regionen zu präsentieren“, sagte Verzosa.
„Das Handwerk und die Fähigkeit zu haben, köstliches Essen zuzubereiten – das muss natürlich geschehen, um diese Geschichten zu erzählen.“
___
Terry Tang ist Mitglied des Race and Ethnicity-Teams von The Associated Press. Folgen Sie ihr auf Twitter unter https://twitter.com/ttangAP