Vor zehn Jahren, Ich war das erste Mal bei einem Therapeuten. Ich schrieb mit einem angesehenen Koch ein Kochbuch und brauchte Hilfe, um herauszufinden, wie ich mit ihm arbeiten sollte. Der fragliche Koch war ein Absolvent des renommierten Restaurants Noma in Kopenhagen, und ich musste eine Kapiteländerung durchsetzen, die ihm nicht gefiel.
„Sagen Sie zuerst, was Sie brauchen, und er wird es ignorieren“, riet der Therapeut. „Zweitens, sag es noch einmal und er wird es wieder ignorieren. Das dritte Mal … “
WAMM! Der Therapeut schlug mit der flachen Hand auf seinen Schreibtisch.
“Beim dritten Mal treffen Sie den Tisch zwischen Ihnen beiden und wiederholen dann ruhig, was Sie brauchen.”
Ich hatte noch nie mit so jemandem verhandelt, aber wir hatten uns als Partner für das Projekt angemeldet, und ich hatte Mühe, das Kräftegleichgewicht aufrechtzuerhalten.
Ich habe über diese Episode nachgedacht, seit ich Anfang Januar die überraschende Ankündigung gehört habe, dass Noma es tun würde seine Pforten schließen Ende 2024 für immer. Der Koch, mit dem ich zusammengearbeitet habe, war Blaine Wetzel, der direkte Nachkomme, in der Restaurant-Genealogie, von Nomas Koch und Miteigentümer Rene Redzepi. In einem 2015 Artikel Redzepi schriebEr gestand, seinen Mitarbeitern gegenüber manchmal ein „Tyrann“ und ein „schrecklicher Chef“ zu sein, der in seiner Küche in Wutausbrüche geriet. Dies war einer der Gründe, warum ich, als ich die Nachricht von der Schließung von Noma hörte, nicht anders konnte, als zu denken, dass es eine gute Sache war.
Vor langer Zeit im Jahr 2006, als ich Food-Autor in Europa war und bevor Noma eine intergalaktische Sache war, hatte ich dort Glück bei einem Abendessen. Wenn man sich meine Fotos ansieht, scheint Redzepi immer noch Babyspeck im Gesicht zu haben, aber die Flugbahn des Restaurants war klar. Er könnte Essen verwenden, um Ihre Emotionen zu wecken, ein Zwiebelgericht in die unglaublichsten Zwiebeln verwandeln, die Sie je gegessen haben, oder eine Rote-Bete-Sauce, die Sie dazu brachte, sie als Körperfarbe zu verwenden.
Das Noma ist seit fast 15 Jahren das einflussreichste Restaurant der Welt. In dieser Zeit gewann es fünf Mal den ersten Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt und hat seinen Gaumen erweitert – Quallen, Moos oder Ameisen, irgendjemand? Noma war auch ein Pionier in der globalen Fermentationsbewegung und inspirierte Legionen von Köchen und Nachahmern.
Trotz des wilden Erfolgs zieht er Noma den Stecker, weil er finanziell und emotional „es ist nicht nachhaltig,” er sagte. High-End-Küchen wie Noma setzen seit Jahren auf unbezahlte oder unglaublich unterbezahlte Praktika Stagiaires arbeiteten zermürbende, lebensraubende Stunden, während sie das Handwerk erlernten. Das ist oft illegal und läuft langsam aus. Doch für Praktikanten und Mitarbeiter, die sich an einem Ort wie Noma auspowern, kann die Erfahrung das Ticket für den Rest ihrer Karriere schreiben.
Im Jahr 2010 tat Wetzel genau das, indem er direkt von seiner Rolle als Chef de Partie im Noma zur Übernahme der Küche im Willows Inn im pazifischen Nordwesten überging. Im Juni 2013 zogen meine Frau Elisabeth und ich von New York City auf Lummi Island im US-Bundesstaat Washington mit 813 Einwohnern, damit ich mit Wetzel arbeiten konnte. Bald erhielt er ein Paar renommierter James Beard Awards. Doch in den fast zehn Jahren, seit Elisabeth und ich die Insel verlassen hatten, lösten sich Schichten des Managements des Gasthauses auf und enthüllten schließlich ein Verhalten, das immer mehr nach Redzepi in seiner schlimmsten Form klang.