Der Michelin-Führer stellte am Montag seine jährliche Liste der besten französischen Restaurants vor und lobte die „kulturelle Dynamik“ einer neuen Generation von Köchen, würdigte jedoch erneut nur eine Handvoll Frauen.
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Nach einer langen Phase des Ausruhens auf den Lorbeeren seines gastronomischen Rufs erlebte Frankreich im letzten Jahrzehnt eine Blütezeit neuer Betriebe, die internationale Ideen aufgriffen und sich zunehmend auf Nachhaltigkeit konzentrierten.
Zwei Restaurants erreichten bei der jährlichen Zeremonie, die dieses Jahr in der Stadt Tours im Loiretal stattfand, die höchste Auszeichnung mit drei Sternen: Le Gabriel in Paris und La Table du Castellet in der südlichen Provence.
Insgesamt wurden 62 Restaurants mit mindestens einem Stern ausgezeichnet – die meisten davon wurden erstmals in die Michelin-Rangliste aufgenommen, darunter 23, die erst seit weniger als einem Jahr geöffnet sind.
Das Espadon im Paris Ritz gewann einen Stern für die innovative, von Afrika inspirierte Küche der Köchin Eugenie Beziat.
Beziat war eine von nur sechs Frauen, die einen Stern erhielten, was die anhaltende männliche Dominanz in der Branche widerspiegelt.
„Hoffentlich bin ich hier, um (andere Frauen) zu inspirieren, aber ich habe keine Antworten. Jeder hat einen Platz in meiner Küche, solange er hart arbeitet“, sagte sie gegenüber AFP.
Gwendal Poullennec, Direktorin des Guide Michelin, gab auf der Bühne zu: „Es gibt zu wenige Frauen an der Spitze der Küchen, obwohl sie in Kochschulen und Restaurantteams immer zahlreicher werden.“
„Das ist eine Realität, die wir bedauern“, sagte er und fügte hinzu, er sei weiterhin hoffnungsvoll hinsichtlich „der starken Initiativen zur Förderung talentierter junger Frauen“.
„Alter spielt keine Rolle“
La Table du Castellet, das sich auf Meeresfrüchte und Gemüse aus der Region konzentriert, erreichte im ersten Jahr unter Fabien Ferre direkt den Spitzenplatz. Mit gerade einmal 35 Jahren ist er mittlerweile der jüngste Koch Frankreichs mit drei Sternen.
„Das Alter spielt keine Rolle. Das Leben besteht aus Misserfolgen. Ich hatte sie, und doch werde ich hier gekrönt … man muss kämpfen“, sagte ein tränenüberströmter Ferre gegenüber AFP, unmittelbar nachdem er die Auszeichnung als Drei-Sterne-Koch erhalten hatte.
Der Michelin-Führer lobte seine „perfekt umgesetzten kreativen Gerichte“ und „tiefgründigen und kräftigen Saucen“.
Le Gabriel ist ein exklusives Restaurant in der Nähe der Champs-Élysées in Paris, das von der Bretagne, der Heimat des Küchenchefs Jerome Banctel, inspiriert ist. Die Abendkarte beginnt bei 278 Euro.
Michelin lobte Banctels „kosmopolitische alchemistische Fähigkeiten“ und lobte seinen Hummer, der mit Binchotan (ein in der japanischen Küche normalerweise verwendeter Kohlenstoff) zubereitet wird, Mandelpraline und Pfirsich mit Eisenkraut.
„All diese Jahre der Arbeit ohne jegliche Belohnung und Momente des Selbstzweifels“, sagte ein erstickter Banctel gegenüber AFP und fügte hinzu, er könne die Tränen und Freudenschreie kaum erwarten, als er am Dienstagmorgen zurück in die Küche ging.
Mittlerweile gibt es in Frankreich 30 Restaurants mit drei Sternen, 75 mit zwei und 534 mit einem.
Viele wurden am Montag für ihre nachhaltige, aus der Region stammende Küche belohnt.
„Die französische Gastronomie bleibt nicht mehr in der Vergangenheit hängen“, sagte Poullennec vor der Zeremonie gegenüber AFP. „Der Schwerpunkt liegt ganz klar auf den ‚Terroirs‘ – dem lokalen landwirtschaftlichen Gefüge.“
Herabstufungen
Michelin hat vor zwei Wochen Herabstufungen angekündigt – im Voraus, um bei der Zeremonie keinen bitteren Beigeschmack zu bekommen.
Insgesamt 28 haben in diesem Jahr einen Stern verloren, darunter ein Drei-Sterne-Haus.
Die jährliche Zeremonie ist seit der Covid-19-Pandemie zu einer Tournee durch Frankreich geworden, wobei die letzten beiden in Straßburg und Cognac stattfanden.
Dies spiegelt die Verbreitung der besten Restaurants Frankreichs über Paris hinaus wider, wobei regionale Restaurants in den letzten Jahren die meisten neuen Stars ausmachten.
Rund 40 kleine Gemeinden und Dörfer finden sich in der Neuauflage mit einem Michelin-Stern-Restaurant wieder.
Unter Spitzenköchen ist der Michelin-Führer ebenso gefürchtet und kritisiert wie respektiert.
Seine anonymen Rezensenten können über den Ruf entscheiden oder ihn zerstören, was sehr spürbare Auswirkungen auf die fragilen Geschäftsergebnisse von Restaurants hat.
Die Reifenhersteller-Brüder André und Edouard Michelin brachten 1900 ihren ersten Reiseführer heraus, um Autofahrer dazu zu ermutigen, Restaurants in ganz Frankreich zu entdecken.
Mittlerweile ist das Angebot auf 45 Reiseziele auf der ganzen Welt ausgeweitet und wird dieses Jahr einen ähnlichen Reiseführer für Hotels herausbringen.
(AFP)