Wenn Sie sich jemals gefragt haben, wie man es machtveganer Käse, Sie werden wahrscheinlich überrascht sein, dass der Prozess sowohl einfach als auch irgendwie magisch ist. Alles, was Sie brauchen, sind ein paar besondere Zutaten und ein gesundes Abenteuergefühl.
Es gibt eine wörtliche Definition vonKäse, und es gibt eine emotionale. Käse ist per Definition ein „Lebensmittel aus gepresstem Quark“Milch.“ Dies beschreibt zwar treffend diewievon Käse, es drückt diewarum, genau diesesDaseinsberechtigungvon Käse.Käse, emotional gesehen, ist weniger ein Produkt, das an bestimmte technische Besonderheiten gebunden ist, sondern eher eine ikonische Präsenz.
Bei Käse geht es um die Cremigkeit, die Schmelze, die Unterströmung der natürlichen Süße, trianguliert von einem scharfen Geschmack und einem guten Schuss vonSalz. Es ist erwähnenswert, dass „Käse“ auch ein aktueller Begriff in der emotionalen Sprache ist, um „übertrieben sentimental“ zu sein, dh kitschig. Ich würde argumentieren, dass hier das eine dem anderen folgt, denn es gibt nur wenige Gründe, die einer erbärmlichen Sentimentalität würdig sind, als der reine Grundkomfort von Käse in irgendeiner Form.
Was wäre, wenn ich Ihnen sagen würde, dass Sie Käse von Grund auf neu herstellen können, innerhalb eines Nachmittags, mit wenig mehr als einer Ausrüstung als einem Topf und einem Schneebesen? Korrekt. Cremiger, schmelzender, klebriger Käse fürNachosoder auchMaccaroni und Käsebequem von zu Hause aus. Was ist also der Haken? Es gibt keinen Haken. Es ist einfach somilchfrei-das ist-veganKäse. (Nirgendwo in der obigen Definition steht übrigens, dass es Tiermilch sein muss.)
“Lass dich davon nicht einschüchtern!” sagt Monica Davis, vegane Köchin und Autorin vonDas versteckte Gemüse. “Herstellungveganer Käseist sehr einfach und macht ziemlich viel Spaß. Sie brauchen nicht einmal einen Mixer oder ähnliches, nur einen Topf und einen Schneebesen, und Sie können alles hineingießen, was Sie haben. Für die Form braucht man nicht einmal etwas Ausgefallenes.“ Hier finden Sie alles, was Sie wissen müssen, um schnell und einfach Käse in pflanzlicher Form aus der eigenen Küche zu rühren.
Die Basis: Kokosmilch oder Cashewcreme
„Man muss einen gewissen Fettgehalt und eine gewisse Dichte haben, damit sich das Käsegefühl im Mund anfühlt“, sagt Davis, dessen vegane Käserezepte aufDas versteckte Gemüsevollfett verwertenKokosmilch(aus der Dose, nicht aus dem Karton).Cashew Cremeaus eingeweichten und gemahlenen Cashewnüssen ist auch bei der Herstellung von veganem Käse weit verbreitet, obwohl Davis erklärt, dass ihr Mann „Nüsse hasst“ und sie eine Alternative finden musste. Sowohl Kokosnüsse als auch Cashewnüsse sind in der veganen Gemeinschaft gut getestet, um eine gewisse glatte Cremigkeit zu verleihen, die das Mundgefühl von herkömmlichem Käse perfekt nachahmt, und können in einer Mischung aus beiden verwendet werden.
„Manchmal mache ich es mit Soja- oder anderer Pflanzenmilch“, erklärt Davis, der mit der Herstellung von veganem Käse begann, indem er mit verschiedenen Milchersatzprodukten mit den Proportionen herumspielte, „aber Kokosmilch ist mein Favorit.“ Plus KonservenKokosmilchist routinemäßig in herkömmlichen Lebensmittelgeschäften erhältlich und hat eine lange Haltbarkeit, sodass Sie es immer griffbereit haben, wenn Sie sich für die Käseherstellung begeistern.
Die Textur: Agar-Agar und Tapiokastärke
Man kann mit Sicherheit sagen, dass sowohl die feste, aber cremige Textur des Käses als auch die Dehnbarkeit oder „ziehen“ von geschmolzenem Käse sind ziemlich entscheidend für die Herstellung eines Produkts, das den Titel Käse verdient. Glücklicherweise kann beides leicht auf pflanzlicher Basis erreicht werden. „Vor ungefähr zehn Jahren habe ich herausgefunden, dass man die Dinge festigen kann mitAgar-Agar“, sagt Davis, „das ist eine vegane Gelatine.“ Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen und enthält Pektin, das in der Pflanze selbst als Infrastruktur dient und wie herkömmliches Agar freigesetzt wirdGelatine, beim Kochen. Davis empfiehlt Power-Agar-Agar anstelle von Flocken, sofern verfügbar: „Das Pulver ist konzentrierter. Es scheint besser mit dem Käse zu verschmelzen und macht ihn glatter und einfacher zu verwenden.“
Was den schmelzenden, dehnbaren Charakter angeht, ist die geheime Zutat dortTapiokastärke. „Wenn es erhitzt wird, gibt es die schmelzende Käsequalität“, sagt Davis, aber sie warnt davor, bei Maßen und Proportionen genau zu sein.
„Es gibt eine feine Balance zwischen Agar-Agar und Tapiokamehl, das musste ich also viel testen. Bei zu viel Tapiokamehl wird der Käse nicht fest, und wenn nicht genug, schmilzt und dehnt er sich nicht.“
Der Geschmack: Nährhefe + Was immer Sie wollen
Wie nimmt man dann endlich Kokosnuss, Cashew oder andere milchfreie Milch und verwandelt sie in etwas, das nicht nur wie Käse aussieht und sich so verhält, sondernschmecktwie Käse? „Die wichtigste Zutat für den Käsegeschmack“, sagt Davis, „istNährhefe, was in der veganen Welt eine ziemlich häufige Zutat ist.“
Nährhefe unterscheidet sich von Hefe, die Sie zum Brotbacken verwenden würden, dadurch, dass die Hefezellen deaktiviert sind. Aber wie traditionelle Hefe verleiht Nährhefe diesen erdigen Umami-Geschmack, der nach Käse duftet. Und von dort aus können Variationen der Grundformel für alles vonMozzarellaParmesan mit ein paar anderen Zutaten. Geräucherter Gouda kann mit der Zugabe von hergestellt werdenflüssiger Rauchoder geräucherter Paprika. Gehackte Jalapeños verwandeln ein Grundrezept in Pepper Jack. Veganer Käse mit Knoblauch und Kräutern? Sag nichts mehr. Knoblauchpulver und frische oder getrocknete Kräuter sind angesagt. Und die gewisse Würze von scharfem Cheddar kann durch einen Spritzer Zitrone oder sogar Misopaste erreicht werden.