Wenn Sie dachten, Sie brauchen schwer zu beschaffende Zutaten, spezielle Ausrüstung oder eine Kellerhöhle, um Käse in Ihrem eigenen Zuhause herzustellen, denken Sie noch einmal darüber nach. Tatsächlich haben Sie wahrscheinlich gerade alle benötigten Vorräte für hausgemachten Käse zur Hand. Sie könnten innerhalb einer Stunde Ihre eigene Ladung frischen, flauschigen Ricotta genießen. Erinnern Sie sich, wie Sie eine Woche damit verbracht haben, Sauerteigstarter anzubauen? Rechts.
Michele Molier, Ausbilder fürMurrays Käsein New York City führt uns durch den Prozess der Ricotta-Zubereitung zu Hause, beginnend mit einer wirklich inspirierenden Einstellungwarumdazu: „Es erfrischt wirklich meine Leidenschaft für Käse“, sagt sie, „weil es so einfach und schön zusammenkommt.“
Einfach. Wunderschönen. Ricotta. Wie ist das überhaupt möglich?
„Das ist möglich, weil es ein Frischkäse ist und er nicht reifen muss“, sagt Molier. Frischkäse umfasst die gesamte französische Kategorie namens Chèvre sowie italienische Sorten wie Mozzarella, Burrata und Ricotta.
„Reifung ist, wenn wir die Bedeutung von Sekundärkulturen erkennen“, erklärt Molier. Sekundärkulturen sind bestimmte Bakterien, die mit zunehmendem Alter in den Käse eingebracht werden, z. B. die, die Blauschimmelkäse blau machen. „All das Zeug ist für die Entwicklung von Rinde und Textur“, fährt sie fort. „Wenn Sie mit einem jungen, weichen Frischkäse arbeiten, brauchen Sie nur Starterkulturen, und die sind im Grunde schon als Umgebungsbakterien in und um die Milch herum vorhanden.“ Das gleiche Konzept der Nutzung von Umgebungsbakterien ist folglich auch das, was Ihren Sauerteig zum Funktionieren bringt.
So können auch Sie am Ende des Tages oder sogar am Ende der Stunde mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung an Ihrer eigenen Portion Quark basteln, mit der Sie sich unabhängig davon wie ein Käsezauberer fühlen werden wie einfach es ist. „Da kann nicht viel schief gehen. Es ist risikoarm, macht Spaß und die Belohnung ist riesig“, ermutigt Molier. “Ich meine, Sie können zu Hause Käse machen!”
Schritt eins: Zubehör zusammenstellen
Zutaten:
- 2 Tassen Vollmilch
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Essig, Zitronensaft oder Zitronensäure
Ausrüstung:
- Kleiner Topf
- Käsetuch oder sauberes Handtuch
- Sieb oder Sieb
- Thermometer (optional)
- Schaumlöffel
Mit Milch oder Zitronensaft darf man nicht ins Schwitzen kommen, rät Molier: „Es ist wichtig, dass es sich um reine, basische Vollmilch handelt. Der Protein- und Fettgehalt wird unterschiedlich, je mehr Sie Milch behandeln“, und das Protein und Fett gerinnt zu Ihrem Ricotta. Angereicherte Milch trägt wenig dazu bei, das Ergebnis zu bereichern. Das gleiche gilt für das saure Element; Weißer Essig wird bevorzugt, oder „gute, altmodische Zitrusfrüchte“, sagt Molier. Versuche es mit Zitronensäure, wenn du es schlau machen willst.
Beenden Sie Ihre Einrichtung, indem Sie das Seihtuch oder Handtuch über das Sieb legen und in die Spüle legen.
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Schritt 2: Holen Sie sich das Kochen(10 Minuten)
Auf Italienisch bedeutet Ricotta wörtlich „wiedergekocht“, das erste Mal, als die Milch pasteurisiert wurde. Milch und Salz in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen, dabei langsam und sanft umrühren. „Wenn es zu schnell zu heiß wird, verbrüht man es“, sagt Molier, „und niemand mag Verbrühen.“
Wenn Sie ein Thermometer haben, möchten Sie, dass die Milch kurz vor dem Sieden steht, etwa 190 – 200 Grad Fahrenheit.
Wenn du ohne Thermometer vorgehst, musst du nach Anzeichen dafür suchen, dass die Milch fertig ist, und es gibt viele visuelle Hinweise, die dich leiten. „Man kann darauf achten, ob es eine schimmernde Oberfläche erreicht oder kleine Blasen am Rand bildet“, rät Molier. „Eine gelbe Folie oder Abdeckung und Sie sind im Baseballstadion. Diese leichte Verfärbung ist das Butterfett.“
Schritt 3: Ansäuerung und Quarkentwicklung (20 Minuten)
Bisher ist Ihr Ricotta-Prozess genau wie jeder andere Käse beginnt. Der nächste Schritt im Prozess ist die Ansäuerung. „Mit der richtigen Wärmezufuhr in die Milch ändern Sie den pH-Wert und bewirken eine natürliche Ansäuerung, die mit dem Zitronenelement oder Essig verstärkt wird“, sagt Molier.
Sobald Sie die Säure hinzugefügt haben, wodurch die Milch sofort zu gerinnen beginnt, möchten Sie die Hitze ganz herunterdrehen.
„Es wird sofort anfangen, sich zu trennen“, sagt Molier. Sie sehen jetzt Quark und der verbleibende flüssige Teil ist – warten Sie – die Molke. Das haben Sie buchstäblich im Kindergarten gelernt. “Sie können es leicht rühren und es etwa 20 Minuten weiter gerinnen lassen.”
Schritt 4: Trennen des Quarks von der Molke
Sobald Ihr Babyquark geboren wurde, besteht der nächste Schritt darin, ihn von der Molke zu trennen. Molier empfiehlt ein schonendes Verfahren, um so viel Flaum in Ihrem Quark wie möglich zu erhalten. Anstatt den ganzen Quark und die Flüssigkeit in das wartende Sieb zu schütten, “ist es schöner, einen Schaumlöffel zu verwenden und die schönen flauschigen Gerinnsel herauszuschöpfen.”
Wenn du ein kleines Sieb hast, kann es dir auch helfen, die kleinsten Gerinnsel herauszuheben. Wenn Sie jedoch ungeduldig sind oder keinen Schaumlöffel haben, gießen Sie den Inhalt des Topfes einfach so sanft wie möglich in das Sieb.
Schritt 5: Abtropfen (20-60 Minuten)
Hier haben Sie etwas zu sagen, wie Ihre endgültige Ricotta-Textur aussehen soll. „Wenn Sie einen streichfähigen Ricotta wollen, lassen Sie ihn nicht länger als 20 oder 30 Minuten abtropfen“, rät Molier. “Für einen dichteren, krümeligen Ricotta, lassen Sie ihn länger abtropfen.”
Schritt 6: Speichern und genießen
„Das Tolle an Frischkäse ist, dass man ihn gleich nach der Herstellung haben kann. Für ungeduldige Milchköniginnen ist Frischkäse die richtige Wahl!“ sagt Molier. Genießen Sie Ihren noch warmen Ricotta mit Crackern oder Toast mit einem Schuss Honig zur sofortigen Zufriedenheit.
Wenn Sie ihn für eine spätere Verwendung in Ihrem Kühlschrank aufbewahren möchten, beachten Sie, dass Frischkäse nicht die Haltbarkeit von gereiftem Käse hat. Molier empfiehlt, ihn nicht länger als drei bis fünf Tage aufzubewahren: “Also schmiede Pläne für den Ricotta.” Ein einfaches Rezept und eine einfachere Direktive.