Indiens vergessene Lebensmittelrevolution bringt Enthusiasten dazu, ein neues Blatt aufzuschlagen

Als Meenakshi Boopathi, eine Software-Expertin aus Chennai, eines Nachmittags ihre Brotdose öffnete, waren ihre Kollegen fasziniert. Ihr Mittagessen bestand aus Brot und Bhurji, aber anders als das gewöhnliche Gericht aus gewürztem Rührei duftete dieses Bhurji nach Moringa, gelb-weißen Blüten, die an Trommelstöcken wachsen, die auf dem indischen Subkontinent heimisch sind. Die Gruppe wischte es mit Brotstücken auf und war von der kissenartigen Weichheit des Gerichts überwältigt.

„Wir haben einen riesigen Moringa-Baum in der Nähe unseres Hauses und wir sammeln nicht nur die Trommelstöcke, sondern auch die frischen Blumen“, sagt Boopathie.

In Indien werden Blumen am häufigsten zur Dekoration oder zum Aneinanderreihen von Girlanden für religiöse Zeremonien verwendet, aber sie werden nur noch selten als alltägliche Nahrung angesehen.

„Viele Blumen eignen sich jedoch auch für köstliche Speisen“, sagt Boopathi, deren Lebensstil von ihren umweltbewussten Eltern beeinflusst wird, die auf lokalen Märkten einkauften und uralte Zutaten Pizza und Burger vorzogen.

„Dies veranlasste mich, im Januar 2020 eine Facebook-Seite namens Forgotten Foods zu starten, auf der ich Rezepte veröffentlichte und die gesundheitlichen Vorteile längst vergessener Zutaten diskutierte“, sagt sie.

2021 arbeitete sie zusammen mit G. Krishna Prasad, dem Gründer von Sahaj Samrudha, einer Organisation, die seit 2006 für vergessene Lebensmittel wirbt, an einem dreisprachigen Kalender (auf Englisch, Hindi und Kannada), um einige dieser Gerichte zu präsentieren.

Im Jahr 2022 wurde der Kalender auf Englisch und Tamil veröffentlicht und sprach von Lebensmitteln in fünf Kategorien: essbare Blumen, verschiedene Früchte und Samen, heilende Blätter, schmackhafte Stängel und robuste Wurzeln.

Jede Seite enthält eine Gruppe von Lebensmitteln zusammen mit ihren gesundheitlichen Vorteilen und bietet traditionelle Rezepte, von denen viele von Köchen und Dorfbewohnern gesammelt wurden, die mit diesen Zutaten kochen. Zum Beispiel fallen Kürbisblüten, die als Krapfen oder Pakoras gegessen werden können, unter die Rubrik essbare Blüten. Reich an Vitamin B, sind sie ein toller Abendsnack. „Nehmen Sie einfach ein paar Kürbisblüten, tunken Sie sie in einen würzigen Teig und frittieren Sie sie“, sagt Boopathi.

Dann gibt es noch ein Rezept für Bananenstengelreis, bei dem Bananenstengel gerieben und mit Basmatireis gekocht werden. „Stängel werden in der Regel als Nahrungsoption übersehen und landen im Mülleimer. Aber aus Stielen von Bananen, Lotus und Palmensprossen lassen sich üppige Pulavs und Currys herstellen“, sagt Prasad.

Ein weiteres vergessenes Blatt, das für seine Heilwirkung bekannt ist, ist die Ballonrebe, eine sommergrüne Pflanze, die auf offenen Flächen, Ödland und Flussufern in Indien und Afrika wächst und hilft, Gelenkschmerzen zu lindern. Die Blätter, auf Tamilisch Mudakathan genannt, werden verwendet, um eine Dosa mit würzigem Chutney zuzubereiten. Darüber hinaus konzentriert sich der Kalender auf Wurzeln und Knollen wie Luftkartoffel, Maniok, Riesen-Taro und Purpur-Yams. In letzter Zeit hat die violette Yamswurzel, deren Farbe von Lavendel bis Violett variiert, in Indien viel Aufmerksamkeit erhalten, wobei in Städten wie Mysore und Joida Wurzel- und Knollenmessen organisiert werden.

Apropos pflegeleichte Pflanze, sagt Prasad, als er die Knolle auf einem Stück Land in der Nähe seines Hauses pflanzte, keimte sie von selbst und brachte einen Korb voller Yamswurzeln hervor. Der Kalender enthält lila Yamstheplas (Fladenbrot), das durch Zugabe von geriebener Yamswurzel, Weizenmehl, Karamellsamen, gehacktem Koriander und Joghurt zubereitet wird. „Es ist eine großartige Möglichkeit, dieses weniger bekannte Gemüse zu genießen“, sagt Prasad.

An anderer Stelle begab sich Akash Muralidaran auf seine eigene vergessene Lebensmittelreise, als er zufällig auf ein längst vergessenes tamilisches Kochbuch stieß. Samaithu Paar von S. Meenakshi Ammal. Dieses Kochbuch gehörte traditionell zur Aussteuer einer Braut und ist eine Anleitung zum Kochen mit Gemüse mit Details zu verschiedenen Zubereitungsarten.

Diese Fundgrube an Informationen bildete die Grundlage für die „100 Days Cook and See“-Challenge von Muralidaran auf Instagram. Er entdeckte, dass viele der im Buch erwähnten Gemüsesorten in den meisten tamilischen Küchen verschwunden sind, darunter Moringa, Kürbisblüten, Luftkartoffeln und Schwertbohnen.

So begann das 100-Tage-Projekt mit diesem weniger bekannten Gemüse, das Muralidaran dazu brachte, seine täglichen Mahlzeiten in einem neuen Licht zu sehen. Er passte bestehende Rezepte an verlorenes Gemüse an und passte Geschmacksprofile und Texturen an. Zum Beispiel kochte er Moringa-Blüten nach den Schritten für ein Rezept mit Bananenblüten.

Andere Lebensmittel, die er zubereitete, sind Aloe Vera Thogaiyal, ein Chutney, das zu Reis hinzugefügt oder mit Dosa genossen werden kann; Schwammkürbis, der in Suppen und Currys verwendet werden kann; rote Okra, die wie ein Torpedo geformt ist und einen Geschmack hat, der eine Mischung aus Spargel und Aubergine ist. Beim Kochen verschwindet die rote Farbe und die Schoten werden grün.

Das Projekt endete im Juni 2020, aber der nächste Schritt ist die Zusammenarbeit mit Restaurants. „Restaurants sind starke Orte, die die Essgewohnheiten jeder Stadt beeinflussen – sie könnten ein Ausgangspunkt sein, um dieses Gemüse zu feiern“, sagt Muralidaran.

Nicht nur verloren geglaubte Zutaten werden wiederbelebt, sondern auch Kochtechniken. Amninder Sandhu, ein preisgekrönter Koch und Finalist bei Netflix Der AbschlusstischSie ist dafür bekannt, verlorene Rezepte durch ihre beiden Außenposten wiederzubeleben: Ammu in Mumbai und Nora in Pune.

Sie bereitet Deomali-Hammel zu, ein Gericht, das ein Produkt ihrer Reisen nach Assam in Ostindien ist. Basierend auf ihrer Interaktion mit Mitgliedern des Tai Phake-Stammes in Dibrugarh sowie des Mishing-Stammes in Majuli bereitet Sandhu einen duftenden Jasminreis zu, der in ein grünes Alpinia-Blatt gewickelt ist, das sich durch seine goldenen und gelben Streifen auszeichnet, und serviert ihn neben einem safranfarbenes Hammelfleisch, in Bambusstielen langsam gegart.

„Diese langsame Kochtechnik in Bambus geht auf eine andere uralte Methode zurück, die von der Naga-Gemeinschaft praktiziert wird“, sagt Sandhu.

Ob es sich um Sandhus Suche nach der Wiederbelebung verlorener Kochtechniken, das Social-Media-Projekt von Muralidaran oder den Lebensmittelkalender von Boopathi handelt, gesundheits- und umweltbewusste Feinschmecker täten gut daran, sich ein Blatt von der vergessenen Lebensmittelrevolution zu machen, die in Indien Wurzeln schlägt.

Aktualisiert: 11. November 2022, 18:12 Uhr