Auf subtilerer Ebene beeinflusst Hitze flüchtige Verbindungen, die sich in Gas verwandeln – das ist die „Nase“, die man bekommt, wenn man Wein verkostet –, die bei höheren Temperaturen zerfällt. „Die Profile tendieren dazu, sich auf das zu verschieben, was Sensoriker die ‚gekochte‘ Seite des Spektrums nennen würden: mehr Marmelade oder wie gekochtes Obst“, sagt Gambetta. „Das kann eine gute Sache sein. Manche Leute mögen Weine wie diesen und er ist in Ordnung. Es geht also um die Identität einer Region.“
Das ideale Klima für die Weinherstellung sind warme Tage und kühle Nächte, wobei die Bedingungen die Trauben erhitzen und abkühlen. Doch der Klimawandel verändert diesen Zyklus auf dramatische Weise. „Es sind tatsächlich die Nächte, die sich schneller erwärmen als die Tage“, sagt Forrestel. „In der Nacht bekommt man die Kühlung der Früchte nicht. Und wenn dann tagsüber die Idealtemperaturen überschritten werden, kommt es tatsächlich zum Abbau vieler wichtiger Verbindungen.“
Auch ohne Trockenheit führen höhere Temperaturen dazu, dass die Pflanzen mehr Wasser verlieren. Das wiederum verringert den Traubenertrag, was bedeutet, dass ein Winzer am Ende weniger Saft zur Verfügung hätte. Gepaart mit Aufgrund der Dürre sinken die Erträge noch weiter. „Nehmen Sie Bordeaux, wo ich arbeite, die Niederschläge waren in den letzten 100 Jahren ziemlich konstant“, sagt Gambetta. „Aber die Tatsache, dass die Temperaturen immer weiter steigen, führt zu einem höheren Wasserverbrauch in der Landwirtschaft.“
Auch Weinberge können zu viel Wasser erhalten. Wenn sich die Atmosphäre erwärmt, kann sie mehr Feuchtigkeit aufnehmen, was zu Regenstürmen und damit zu den katastrophalen Überschwemmungen führt, die wir bereits auf der ganzen Welt erleben. Wenn zu viel Regenwasser zu lange in einem Weinberg verbleibt, entzieht es den Wurzeln der Reben Sauerstoff.
Dennoch ist die Weinpflanze überraschend widerstandsfähig: Ohne zusätzliche Bewässerung können typische mediterrane Sorten wie Grenache bereits bei nur 35 cm Regen pro Jahr gute Erträge und gute Weine liefern. Eine Rebe kann eine Dürreperiode möglicherweise mit geringeren Erträgen überstehen oder indem sie ihre Blätter abwirft, was als Entlaubung bezeichnet wird. Dadurch wird die Rebe selbst nicht abgetötet, so dass sie sich erholen kann, sobald der Regen zurückkommt.
Doch da der Klimawandel Dürren immer häufiger und intensiver macht, spüren einige Weinbauregionen die Belastung. „Im Jahr 2022, was nach allen Definitionen in Europa – in Portugal und Teilen Spaniens – empörend war, waren die Reben stark verkümmert und entlaubt“, sagt Gambetta. „Dann kann man in dieses gefährliche Terrain vordringen, wo man nicht nur wirklich katastrophale Auswirkungen in dieser Saison hat, sondern auch Auswirkungen auf die folgenden Saisons haben kann.“
Um sich anzupassen, können Weinberge natürlich mit der Bewässerung beginnen. Dies ist jedoch mit zusätzlichen Kosten verbunden und belastet möglicherweise die lokale Süßwasserversorgung: Wenn eine Region von einer Dürre heimgesucht wird, benötigen auch alle anderen mehr Wasser. Und selbst dann müssen die Anlagen mit den zunehmenden Hitzewellen in Europa zurechtkommen.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, dass die Weinberge bei wärmerem Klima nach Norden verlagert werden. Tatsächlich stellt das neue Papier fest, dass in den nördlichen Regionen Europas und Nordamerikas die für den Weinbau geeignete Fläche je nach Ausmaß der möglichen Erwärmung um 80 bis 200 Prozent zunehmen könnte. Der Weinbau boomt derzeit beispielsweise im Süden Großbritanniens sowie in Oregon und im US-Bundesstaat Washington.