Rührei sollte keine lange Zutatenliste haben und ich werde es nicht mehr machen. Tatsächlich handelt es sich bei der Zutat, die ich Ihnen empfehlen werde, kaum um eine Zutat. Es ist Wasser – nur ein kleiner Spritzer aus Ihrem Spülbecken oder dem Glas, das Sie gerade schlürfen. Belohnt werden Sie mit Rühreiern, die herrlich fluffig sind, wie das 8-Uhr-Äquivalent eines Tüllkleides.
Ich begann damit, nicht wegen der Eier selbst, sondern wegen Matzo Brei, einem beliebten jüdischen Hausmannskost Passah auf die meine Familie das ganze Jahr über angewiesen ist. Das Pfannengericht ist günstig und schnell, und jeder bereitet es etwas anders zu. Ich spüle ein Blatt Matze unter dem Wasserhahn ab, zerkrümele es dann in eine Schüssel mit ein paar Eiern und füge als Glücksbringer noch einen Spritzer Wasser hinzu. Irgendwann habe ich damit auch bei meinen matzenlosen Eiern angefangen.
In vielen Rührei-Rezepten wird empfohlen, einen Schuss Sahne, Halbmilch oder Vollmilch hinzuzufügen. Die Idee ist, dass diese Zutaten den Geschmack (Milchprodukte schmecken gut), die Zartheit (das Fett in den Milchprodukten unterbricht die Proteine in den Eiern) und die Flauschigkeit (das Wasser in den Milchprodukten geht zu Dampf auf) verbessern.
Was alles schön und gut ist – außer dass mein Kühlschrank selten Sahne, Halbmilch oder Vollmilch hat. Was kann ich sagen? Ich bevorzuge haltbaren Hafer und Sojabohnen. Und Wasser wirkt auf seine Weise Wunder.
Gedämpfte Eier sind das beste Beispiel dafür, wie in dieses Rezept von Jessie YuChen oder Dieses hier von June Kim. Im Rezept von YuChen geben Sie pro Ei mehr als ¼ Tasse Wasser hinzu, im Rezept von Kims knapp 3 Esslöffel. In jedem Fall ergibt die Flüssigkeit in Kombination mit der Dampfgartechnik ein wolkenartiges Soufflé – Eier, die so locker sind, dass sie wegschwimmen könnten, wenn man ihnen den Rücken zudreht.
Allerdings braucht man nicht so viel Wasser, um Flaum zu bekommen. Schon eine Kleinigkeit macht einen Unterschied. Wie Kochbuchautor J. Kenji López-Alt es erklärt Das Lebensmittellabor, Das Hinzufügen von Wasser zu Rührei „bedeutet, dass es zu einer stärkeren Verdampfung kommt, was zu größeren Blasen in den Eiern führt und diese aufhellt.“
Ich füge gerne hinzu 1 bis 1½ Teelöffel Wasser pro 1 großes Ei. Allerdings muss ich Ihnen sagen: Ich habe das Wasser nie gemessen, bevor ich diesen Artikel geschrieben habe. Für ein paar Eier drehe ich einfach den Wasserhahn auf und drehe ihn dann wieder zu, so schnell es meine bescheidenen menschlichen Reflexe zulassen. Denken Sie nicht zu viel darüber nach.
Und machen Sie sich auch keine Sorgen, dass der Geschmack verdünnt wird. Dies ist eine kleine Menge Wasser, Sie salzen und pfeffern die Eier und kochen sie in Fett. Für mich ist jeder Geschmacksunterschied nicht zu unterscheiden, während der Unterschied in der Textur spannend ist. Bei mittlerer Hitze schnell gerührt, in einer großzügigen Pfütze aus geschmolzener Butter oder Olivenöl, bilden die Eier mehr Rollen und Falten als ein Mopswelpe. Es ist wild, was ein wenig Flüssigkeitszufuhr bewirken kann.
Dieser Artikel erschien zuerst An Guten Appetit.
Verwandt: