Spaniens südliche Region Andalusien ist das Land der Olivenhaine und gastronomischen Juwelen wie Tafeloliven und Natives Olivenöl Extra (EVOO).
Hier kommt ein großer Teil des „flüssigen Goldes“ her, das Spanien zum weltgrößten Olivenölproduzenten macht.
Euronews unternimmt eine Reise von Priego de Córdoba, einer Region, die man gesehen haben muss, nach Morón de la Frontera, um zu erfahren, wie Tafeloliven gehärtet werden, bevor man sie verkostet Tapas Gericht in Sevilla.
Flüssiges Gold
Mit über 1.000 Höhenmetern sind die Olivenhaine in Priego de Córdoba schwer zugänglich. Jahrhundertealte Olivenbäume und ein hervorragendes Mikroklima produzieren das am meisten ausgezeichnete native Olivenöl extra der Welt.
Die Ernte der Oliven ist eine mühsame Aufgabe auf anspruchsvollem Gelände, das für mechanische Unterstützung zu steil ist.
„Um natives Olivenöl extra zu erhalten, müssen Oliven direkt vom Baum und nicht vom Boden gesammelt werden. Aus diesen frischen Oliven wird der Saft extrahiert, um das native Olivenöl extra herzustellen “, erklärte Francisca García González, Manager DOP von Olive Oil Priego de Córdoba.
In Spanien werden mehr als 260 Olivensorten angebaut. Einige Oliven werden nur für Öl verwendet, andere werden zum Verzehr angebaut und andere können für beides verwendet werden.
In weniger als einer Stunde werden die Picuda-Oliven dank der neuesten technologischen Innovation zu nativem Extra-Olivenöl, wodurch ein Fruchtsaft aus frisch geernteten Oliven entsteht, der seit den Zeiten der alten Griechen als „flüssiges Gold“ bekannt ist.
Das Öl ist sehr aromatisch. Nur ein Geschmack enthüllt die Süße und Bitterkeit des Öls, während die Schärfe im hinteren Teil der Kehle verweilt.
Alte Traditionen
Oliven sind zu bitter und zuckerarm, um sie roh zu essen. Um die verschiedenen Arten der Verarbeitung von Oliven zu entdecken, reiste Euronews nach Morón de la Frontera in der Nähe von Sevilla.
Es waren die Römer, die die Technik erfanden, die die Olive auf den Esstisch brachte.
Die Oliven werden in Salzlake fermentiert und ihre Bitterkeit wird in einer alkalischen Lösung neutralisiert, bevor sie als einfache Oliven gegessen werden können. Die beliebtesten Sorten zum Essen sind Manzanilla, Gordal oder Hojiblanca.
Einige Oliven eignen sich besser für die Herstellung von Olivenöl, während andere besser gegessen werden.
„Für Olivenöl werden Sorten mit hohem Fettertrag verwendet. Bei Tafeloliven sind andere Eigenschaften wie Geschmack, Farbe, Fruchtqualität, Fruchtfleisch-Stein-Verhältnis und Textur wichtiger“, sagte Yolanda Rodríguez, Qualitätsmanagerin Aceituna Guadalquivir gegenüber Euronews.
Nach der Fermentation können sie eingelegt, gefüllt und mariniert werden. Aber das Dressing, genannt Aliñoist das Besondere an spanischen Oliven.
“Neben einer guten Olivenauswahl ist es wichtig, ein gutes Rezept zu entwerfen”, sagte Yolanda Rodríguez. „Ein gutes Dressing sollte zum Beispiel Pfeffer, Knoblauch, etwas Aroma in der Salzlake, Gewürze enthalten … Wir suchen immer nach Tradition.“
Besucher der Region Andalusien sollten nicht abreisen, ohne ein Gericht auf Olivenbasis probiert zu haben. Euronews sprach mit Küchenchef Daniel del Torro, um herauszufinden, wie er Oliven verwendet, um seine Gerichte zu beleben.
„Wir machen einen Schaum mit dem Dressing der Oliven mit Fenchel und Orange. Die Olive hat die vier Grundgeschmacksrichtungen: sauer, salzig, bitter und süß. Und das gibt jedem Gericht das “Umami”, das wir suchen. Die Olive hat Umami“, sagte Küchenchef Daniel del Toro gegenüber Euronews, als er ein kreatives Werk vorbereitete Tapas.
Diese uralte Frucht ist das Herzstück der mediterranen gastronomischen Kultur. Seine Schmackhaftigkeit zusammen mit seinem hohen Gehalt an Antioxidantien, Vitaminen und Ballaststoffen machen es zu einem perfekten gesunden Snack, gefüllt mit allem, was Sie sich vorstellen können!