Spät 2000 bemerkte Carlos Monteiro etwas Seltsames an dem Essen, das die Brasilianer aßen. Der Ernährungswissenschaftler hatte über drei Jahrzehnte lang Daten aus Umfragen gesammelt, in denen Lebensmittelkäufer gebeten wurden, jeden Artikel, den sie kauften, zu notieren. In neueren Umfragen, so Monteiro, kauften die Brasilianer viel weniger Öl, Zucker und Salz als früher. Trotzdem häuften die Leute die Pfunde an. Zwischen 1975 und 2009 hat sich der Anteil der übergewichtigen oder fettleibigen brasilianischen Erwachsenen mehr als verdoppelt.
Dieser Widerspruch beunruhigte Monteiro. Wenn die Leute weniger Fett und Zucker kauften, warum wurden sie dann größer? Die Antwort lag direkt in den Daten. Die Brasilianer hatten Fett, Salz und Zucker nicht wirklich reduziert – sie nahmen diese Nährstoffe nur in einer völlig neuen Form zu sich. Die Leute tauschten traditionelle Lebensmittel – Reis, Bohnen und Gemüse – gegen abgepackte Lebensmittel ein Brot, Süßigkeiten, Würstchen und andere Snacks. Der Anteil von Keksen und Erfrischungsgetränken in den Einkaufskörben der Brasilianer hatte sich seit dem ersten Mal verdreifacht bzw. verfünffacht Haushaltsbefragung 1974. Die Veränderung war überall spürbar. Als Monteiro 1972 zum ersten Mal als Arzt qualifiziert wurde, hatte er sich Sorgen gemacht, dass die Brasilianer dies nicht waren genug zu essen bekommen. In den späten 2000er Jahren litt sein Land unter genau dem gegenteiligen Problem.
Auf den ersten Blick erscheinen Monteiros Ergebnisse offensichtlich. Wenn Menschen zu viel ungesundes Essen essen, nehmen sie mehr zu. Aber die Ernährungswissenschaftlerin war mit dieser Erklärung nicht zufrieden. Er dachte, dass sich in unserem Ernährungssystem etwas Grundlegendes verändert habe und Wissenschaftler eine neue Art brauchen, darüber zu sprechen. Seit mehr als einem Jahrhundert konzentriert sich die Ernährungswissenschaft auf Nährstoffe: Essen Sie weniger gesättigte Fettsäuren, vermeiden Sie übermäßigen Zucker, nehmen Sie ausreichend Vitamin C zu sich und so weiter. Aber Monteiro wollte eine neue Art, Lebensmittel zu kategorisieren, die betont, wie Produkte hergestellt werden, und nicht nur, was in ihnen enthalten ist. Es waren nicht nur Zutaten, die ein Essen ungesund machten, dachte Monteiro. Es war das ganze System: wie das Essen verarbeitet wurde, wie schnell wir es aßen und wie es verkauft und vermarktet wurde. „Wir schlagen eine neue Theorie vor, um die Beziehung zwischen Ernährung und Gesundheit zu verstehen“, sagt Monteiro.
Monteiro hat ein neues Lebensmittelklassifizierungssystem namens NOVA entwickelt, das die Dinge in vier Kategorien unterteilt. Am wenigsten besorgniserregend sind minimal verarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse und unverarbeitetes Fleisch. Dann kommen verarbeitete kulinarische Zutaten (Öle, Butter und Zucker) und danach verarbeitete Lebensmittel (Gemüsekonserven, geräuchertes Fleisch, frisch gebackenes Brot und einfacher Käse) – Substanzen, die im Rahmen einer gesunden Ernährung sorgfältig verwendet werden sollten. Und dann gibt es ultra-verarbeitete Lebensmittel.
Es gibt eine Reihe von Gründen, warum ein Produkt in die fallen könnte Ultra-verarbeitete Kategorie. Es kann unter Verwendung von „industriellen Verfahren“ wie Extrusion, Umesterung, Karbonisierung, Hydrierung, Formgebung oder Vorfrittieren hergestellt werden. Es könnte Zusatzstoffe enthalten, die es hyperschmackhaft machen sollen, oder Konservierungsmittel, die ihm helfen, bei Raumtemperatur stabil zu bleiben. Oder es kann einen hohen Anteil an Fett, Zucker und Salz in Kombinationen enthalten, die normalerweise nicht in Vollwertkost zu finden sind. Was alle Lebensmittel gemeinsam haben, sagt Monteiro, ist, dass sie frisch zubereitete Gerichte verdrängen und dafür sorgen, dass Sie immer wieder kommen, um immer mehr und mehr zu bekommen. „Jeden Tag, vom Frühstück bis zum Abendessen, konsumierst du etwas, das für den übermäßigen Konsum entwickelt wurde“, sagt Monteiro.
Das Konzept ultra-verarbeiteter Lebensmittel hat sich seit seiner Einführung im Jahr 2009 stark durchgesetzt: Brasilien, Frankreich, Israel, Ecuador und Peru haben alle NOVA zu einem Teil ihrer Ernährungsrichtlinien gemacht. Unzählige Gesundheits- und Ernährungsblogs loben die Vorzüge der Vermeidung von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln – sie zu meiden ist eine Sache, auf die sich sowohl Anhänger einer fleischfressenden als auch einer roh-veganen Ernährung einigen können. Das Label wurde verwendet, um Fleischunternehmen auf pflanzlicher Basis zu kritisieren, die ihrerseits das Label angenommen haben. Impossible nennt seinen pflanzlichen Burger „unverschämt verarbeitet.“ Andere haben darauf hingewiesen, dass wir Milliarden von Menschen nicht ernähren können, ohne auf verarbeitete Lebensmittel angewiesen zu sein.