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Garen per „Sous Vide“ mag kompliziert und einschüchternd klingen, ist aber tatsächlich viel einfacher, als Sie vielleicht denken. Französisch für „unter Vakuum“, „Sous Vide“ bedeutet einfach das Eintauchen von vakuumversiegelten Speisen in ein temperaturgesteuertes Wasserbad, bis die Speisen nach Ihren Wünschen gegart sind. Anstatt sich Gedanken darüber zu machen, ob ein Steak medium rare ist oder ob die Hähnchenbrust trocken sein wird, können Sie einfach die gewünschte Temperatur eingeben, ein paar Stunden warten und Sie erhalten perfekte Ergebnisse ohne Rätselraten.
Obwohl das Sous-Vide-Kochen einst die Domäne professioneller Köche mit teurer Ausrüstung war, sind heute erschwingliche Optionen weit verbreitet. Zauberstabähnliche Einhängethermostate machen das Sous-Vide-Garen seit einigen Jahren für Hobbyköche zugänglich. Und wie viele Küchengeräte haben viele Sous-Vide-Geräte sogar Begleit-Apps und WLAN-Konnektivität, die den Prozess noch automatisierter machen. Wenn Sie neugierig sind, das Sous-Vide-Kochen auszuprobieren, führen wir Sie durch den Prozess der Auswahl der richtigen Maschine für Sie und teilen einige der Tipps und Tricks, die wir durch unsere eigenen Experimente gelernt haben.
So wählen Sie eine intelligente Sous-Vide-Maschine aus
Wenn Sie sich für ein Sous-Vide-Gerät entscheiden, empfehlen wir auf jeden Fall, ein intelligentes Gerät zu kaufen, was bedeutet, dass es entweder über Bluetooth- oder WiFi-Funktionen (oder beides) verfügt. Das liegt daran, dass dies oft viel mehr Funktionen hinzufügt, als Sie sonst hätten. Wir empfehlen, Modelle mit einer begleitenden App zu erwerben, die Ihnen hilft, Ihre Sous-Vide-Temperatur aus der Ferne einzurichten und zu überwachen. Nur-Bluetooth-Modelle funktionieren, wenn Sie sich in einem Umkreis von 30 bis 40 Fuß um den Herd befinden, während Sie mit WLAN-Modellen Ihr Essen von überall in Ihrem Haus oder solange Sie sich im selben Netzwerk befinden, überwachen können. Wir neigen auch dazu, Apps zu bevorzugen, auf denen bereits Rezepte enthalten sind, insbesondere wenn Sie neu im Sous-Vide-Kochen sind und etwas Hilfe beim Einstieg benötigen.
Andere zu berücksichtigende Faktoren
Die anderen Dinge, die Sie zum Sous-Vide-Garen benötigen, sind mindestens ein großer Metalltopf (groß genug, um ihn mit Wasser zu füllen) und Gefrierbeutel mit Reißverschluss, um die Lebensmittel hineinzulegen. Alternativ können Sie auch verwenden wiederverwendbare Silikonbeutel wie diese von Stasher. Anstatt einen Vakuumierer zu verwenden, um Luft zu entfernen, würden Sie die Wasserverdrängungsmethode verwenden: Tauchen Sie die verpackten Lebensmittel in das Wasser, während sie teilweise unversiegelt sind, und der Wasserdruck drückt die Luft durch die Öffnung. Sobald alles größtenteils unter Wasser ist, können Sie den Beutel versiegeln und er bleibt unter Wasser.
Wenn es immer noch schwimmt, können Sie ein oder zwei Löffel in den Beutel stecken, und das wird hoffentlich die Dinge beschweren. (J. Kenji Lopez-Alt aus Ernst isst empfiehlt auch die Verwendung eine große Bindeklammer zusammen mit einem schweren Löffel am Boden des Beutels befestigt.) Wenn Sie befürchten, dass Wasser in den Beutel gelangt, können Sie die Beuteloberseiten mit Bindeklammern am Topf befestigen und so den Beutel aufrecht halten.
Wenn Sie es mit Sous-Vide wirklich ernst meinen, sollten Sie vielleicht in eine Spezialausrüstung investieren. Anstelle von Töpfen könnten Sie sich zum Beispiel für große Plastikbehälter in Restaurantqualität entscheiden Kambro oder Gummimagd. Kunststoff ist nicht nur ein besserer Isolator als Metall, sondern bietet im Allgemeinen auch mehr Platz für mehr Essen, was praktisch ist, wenn Sie für eine Menschenmenge kochen.
Egal, ob Sie einen Topf oder einen Plastikbehälter verwenden, es ist am besten, das Gefäß bei längerem Kochen mit Plastikfolie abzudecken, um die Verdunstung auf ein Minimum zu reduzieren. Einige Unternehmen, wie Chefsteps, bieten kundenspezifische Topfdeckel aus Silikon an, die speziell für ihre Sous-Vide-Kocher hergestellt werden. Alternativ bietet Lopez-Alt eine viel günstigere und raffiniertere Lösung an: Decken Sie Ihr Wasser ein Tischtennisbälle. Sie verlangsamen die Verdunstung.
Obwohl Beutel mit Reißverschluss für die meisten Aufgaben gut funktionieren, ist es dennoch keine schlechte Idee, sich einen zu besorgen Vakuumversiegelung zusammen mit dickeren Plastiktüten, die speziell für Sous-Vide entwickelt wurden. So können Sie zum einen Gemüse oder Schmorbraten, die normalerweise eine höhere Temperatur benötigen, sous vide garen. (Nähte von Reißverschlussbeuteln könnten versagen, wenn es so heiß ist.) Auf diese Weise können Sie auch ein paar Lebensmittel einfrieren, sie vakuumversiegeln und Sous-Vide-Pakete direkt aus dem Gefrierschrank nehmen, was für das Chargenkochen praktisch ist.
Sie haben dies wahrscheinlich bereits zur Verfügung, aber ein weiteres praktisches Werkzeug ist eine gute Pfanne, um Ihr Fleisch anzubraten. Dieses Sous-Vide-Gerät kann Ihr Steak vielleicht medium-rare garen, aber es kann es nicht bräunen. Eine gusseiserne Pfanne hingegen schon. Sie könnten auch eine Taschenlampe wie die in Betracht ziehen Bernzomatic TS8000und wir haben gesehen, dass andere a verwenden Searzall – aber eine gusseiserne Pfanne ist weitaus günstiger als beide Optionen. Wenn Sie einen Grill haben, können Sie diesen natürlich auch verwenden.
Es gibt andere verschiedene Gegenstände, die sich als nützlich erweisen könnten. Lopez-Alt mag es, einen Topfdeckel-Organizer in den Behälter einzutauchen, um mehrere untergetauchte Beutel zu trennen. Wenn Sie mit Ihrem Sous-Vide-Garer Pudding-, Joghurt- oder Frühstücksbecher zubereiten möchten, sollten Sie sich auch Einmachgläser besorgen.
Ein weiteres unverzichtbares Element, das es wert ist, in Betracht gezogen zu werden: ein Untersetzer, auf dem Sie Ihr Wassergefäß abstellen können, damit Sie Ihre Arbeitsplatte nicht zerstören.
Ressourcen für Sous-Vide-Rezepte
Da seit einigen Jahren erschwingliche Sous-Vide-Kocher auf dem Markt sind, gibt es im Internet keinen Mangel an Rezepten und Anleitungen, die Ihnen helfen, herauszufinden, was Sie mit Ihrem neumodischen Küchengerät tun sollen. Die folgenden Links sind einige unserer Favoriten, bedenken Sie jedoch, dass vieles davon auf dem persönlichen Geschmack basiert. Ihr Kilometerstand kann variieren.
Anova
Es macht nur Sinn, dass der Hersteller einer der beliebtesten Sous-Vide-Maschinen auch über eine umfangreiche Bibliothek mit Sous-Vide-Rezepten verfügt. Wenn Sie jemals nicht wissen, was Sie mit Sous Vide zubereiten sollen, schauen Sie einfach auf dieser Website nach, wo Sie nach Rezepten von Profis und Amateuren suchen können.
Ernst isst
Wir haben es hier in diesem Handbuch bereits mehrmals erwähnt, aber Ernst isst ist wirklich eine bemerkenswert nützliche Quelle für alles, was mit Sous Vide zu tun hat. Seine Anleitung zu Sous-Vide-Steak ist ein Favorit unter den Mitarbeitern von Engadget, ebenso wie seine Interpretation von Slow-Cooked Eier nach Sous-Vide-Artwas zu einigen der besten Eier führt, die ich je hatte.
Chefschritte
Jahre vor der Herstellung des Joule machte sich Chefsteps einen Namen als Kochschule mit einem starken Schwerpunkt auf Lebensmittelwissenschaft, Technik und Molekularküche. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum die Sous-Vide-Rezepte von Chefsteps zu den kreativeren gehören, die wir je gesehen haben. Ein Rezept zum Beispiel zeigt Ihnen, wie Sie das perfekt machen Hühnerbrust zusammen mit der perfekten Beilage für die Hähnchenbrust – vielleicht ein knackiger Apfel-Fenchel-Salat und ein butteriges Karottenpüree. Weitere Lieblingsrezepte sind wunderbar zart Lachsfiletssaftig Schweinekoteletts und Chefsteps’ eigene Interpretation des “Sous-Vide-Eierbisse” findet man manchmal in bestimmten Starbucks-Läden.
Sous-Vide zu Hause
Dies ist eigentlich ein Kochbuch von den Leuten hinter der Nomiku WiFi Sous-Vide-Maschine (die inzwischen eingestellt wurde), aber die darin enthaltenen Rezepte funktionieren mit jedem Sous-Vide-Gerät. Es hat nicht nur schöne Fotos, sondern bietet auch fantastische Rezepte wie Jerk Chicken Wings, Entenconfit und Chocolate Pots du Creme.
Weitere bemerkenswerte Rezepte:
Sous-Vide-Alternativen
Instant Pot / Bester Kauf
Neben Einhängethermostaten wie den hier erwähnten können Sie sich auch für Mehrzweckgeräte entscheiden, die Sous-Vide-ähnliche Funktionen bieten. Mehrere Instant Pots bieten zum Beispiel eine solche Funktion an. Leider zirkulieren sie das Wasser nicht wie die oben genannten Einhängethermostate und die Temperaturen sind nicht ganz so genau (was ein klarer Nachteil ist, wenn Sie etwas auf eine bestimmte Temperatur gekocht haben möchten). Aber wenn Ihnen das nicht wirklich wichtig ist oder Sie sich nur gelegentlich in Sous-Vide versuchen möchten, könnte dies eine praktikable Option sein.
Wenn Sie fest auf ein Multitasking-Gerät setzen und das nötige Geld haben, sollten Sie das in Betracht ziehen Anova Präzisionsofen. Dank der Verwendung von Dampf können Sie damit zwar Lebensmittel im Sous-Vide-Verfahren garen, aber ohne Plastiktüten. Es verwendet auch einen Ventilator, um die feuchte Luft um die Lebensmittel herum zu zirkulieren, und ein Sondenthermometer hilft, Lebensmittel auf einer genauen Temperatur zu halten. Und natürlich kann der Precision Oven auch als normaler Ofen verwendet werden und eignet sich hervorragend zum Backen von Brot und Bagels. Es ist jedoch mit 700 US-Dollar recht teuer und nimmt viel Platz auf der Theke ein.
Bilder: Will Lipman für Engadget (Anova / festlicher heller Hintergrund)