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Gänseleberpastete, die vollendete Delikatesse der französischen Feiertagstafeln, könnte dieses Jahr schwieriger zu finden sein und aufgrund eines Ausbruchs der Vogelgrippe, der letzten Winter Farmen im Westen und Süden verwüstete, sicherlich teurer sein.
Nachdem Millionen von Enten und Gänsen getötet wurden, um die Epidemie zu stoppen, sagen einige Landwirte, dass sie einen beispiellosen Schritt unternehmen müssen – die Verwendung von Weibchen zur Herstellung des Luxusgenusses.
Der Geschmack ist derselbe, aber weibliche Lebern sind viel kleiner und schwieriger zu handhaben, und die Auswirkungen auf das Endergebnis eines Produzenten sind unausweichlich.
„Es ging um Doppelt oder Nichts, aber entweder haben wir nur dagesessen und gewartet – was nicht in unserer Natur liegt – oder wir versuchen, ein Produkt anzubieten, das unsere Verbraucher respektiert“, sagte Benjamin Constant in Samatan im Südwesten Frankreichs.
Constant warnte, Präsident des Foie Gras Marketing Board der Abteilung Gers, dass dies nur eine Notlösung sei, insbesondere für frischere Foie Gras von höherer Qualität.
Die meisten Lebern haben Venen, die entfernt werden müssen, aber die von weiblichen Lebern sind viel größer und erfordern mehr Aufwand zum Extrahieren, was Kunden abschreckt, die die glatte Textur von frischer Gänseleber suchen, die entweder in einer Pfanne angebraten oder zur Herstellung von Pasteten verwendet wird.
„Eine beträchtliche Menge kann nicht frisch verkauft werden, was die Produzenten bestraft, die auf öffentlichen Märkten verkaufen“, sagte Constant.
Jacques Candelon, der seit 1998 Enten in den hügeligen Ebenen des nahe gelegenen Sarrant züchtet, sagte, dies sei das erste Jahr, in dem die Mehrheit seiner 26.000 Vögel Weibchen seien, die normalerweise der Fleischproduktion für den Export vorbehalten seien.
„80 Prozent sind Weibchen – es war entweder das oder nichts“, sagte der 52-Jährige auf seiner Farm der AFP, von Kopf bis Fuß in Schutzkleidung gekleidet, um eine Ansteckung seiner Tiere zu verhindern.
Größere Dehnung
Tierschützer haben lange die Zwangsernährung von Enten und Gänsen zur Herstellung von Gänseleber angeprangert und sie als unnötige Grausamkeit bezeichnet, obwohl die Hersteller behaupteten, Maßnahmen eingeführt zu haben, um den Prozess humaner zu gestalten.
Frankreich bleibt der größte Produzent und Konsument der Welt und züchtet in der Regel allein etwa 30 Millionen Enten pro Jahr, obwohl einige französische Städte es von offiziellen Veranstaltungen ausgeschlossen haben.
Aber zwei brutale Ausbrüche der Vogelgrippe in den letzten Jahren dezimierten Herden, als die Behörden Keulungen verhängten, mit nur 21 Millionen aufgezogenen Enten im Jahr 2021, eine Zahl, die laut dem CIFOG-Erzeugerverband für 2022 voraussichtlich auf 15 Millionen sinken wird.
Problematischer waren die Auswirkungen auf Zuchtbetriebe, die in diesem Jahr nur eine geringe Anzahl männlicher Küken für die Erzeuger anbieten konnten.
Labeyrie, die Marke, die den Verkauf unter den Masseneinzelhändlern dominiert, erwartet in dieser Weihnachtszeit, der mit Abstand wichtigsten Zeit des Jahres für die Branche, einen Mangel von 30 bis 40 Prozent.
Steigende Energie- und Futtermittelpreise, die Folgen der russischen Invasion in der Ukraine, werden auch dazu führen, dass Foie Gras das Familienbudget strapaziert.
„Es wird genug für die Feiertage geben, aber in begrenzten Mengen“, sagte CIFOG-Direktorin Marie-Pierre Pe im September gegenüber AFP. „Wir hoffen, dass die Leute vernünftig sind und das wenige teilen, was es gibt.“
‘Großer Aufwand’
Alte Gewohnheiten lassen sich jedoch nur schwer ablegen, und auf dem geschäftigen wöchentlichen Entenmarkt in Samatan, einer Bastion der Gänseleberpastete in der Nähe von Toulouse im Herzen von Gers, wollte ein Großteil der Menge nur die blassen, rundlichen männlichen Lebern.
„Weibchen sind viel, viel kleiner und nach der Zwangsernährung sind die Lebern kleiner und optisch weniger attraktiv“, sagte Didier Villate, ein Tierarzt, der den Samatan-Markt seit über 40 Jahren überwacht.
Neben einem Tablett mit glitzernden männlichen Lebern hatten viele der weiblichen Lebern rote Flecken mit dicken dunklen Adern, „was wir leider ziemlich oft finden“, obwohl es den Geschmack oder die Textur nicht verändert, sagte Villate.
„Die Kunden sind überrascht, also müssen wir uns sehr anstrengen, um den Verbrauchern zu erklären, dass es keine Gefahr gibt – es ist rein optisch, man kann sie genauso kaufen und essen“, sagte er.
Aber ob männlich oder weiblich, die Preise sind auf 55 bis 60 Euro pro Kilogramm (26 bis 29 Dollar pro Pfund) oder „15 bis 20 Euro mehr als normal“ gestiegen, sagte Constant und nannte das Jahr 2022 „katastrophal für den Sektor“.
Für Gilberte Bru, die wie Dutzende andere zum Eröffnungspfiff des Marktes hereinstürmte, um sich für die Feiertage einzudecken, war die Entscheidung einfach – sie wählte die männliche Leber.
„Ja, weil sie größer sind“, sagte sie.
(AFP)