Seit Jahrzehnten ist Mononatriumglutamat (MSG) die Art von Zutat, die Sie vielleicht in einem Atemzug mit „künstlichen Aromen“ oder „Transfetten“ hören – wie in einem Lebensmittel, das mit Kontroversen behaftet ist. Vier von 10 Die Amerikaner berichteten, dass sie es ab 2018 aktiv meiden.
Selbst unter Ernährungsfachleuten besteht kein vollständiger Konsens über die Sicherheit dieses Zusatzstoffs. Typisches Beispiel: Ein neuer E-Mail-Werbung gesponsert vom MSG-Hersteller Ajinomoto wurde an die Mitglieder der Akademie für Ernährung und Diätetik geschickt und empfahl ihnen, ihre Kunden zu ermutigen, MSG als Salzersatz zu verwenden. Diese Empfehlung (und die fehlende Offenlegung dessen, wer sie gesponsert hat) führte zu Rückstoß von einigen Ernährungsexperten.
Und doch fordern immer mehr Ernährungsexperten, das Stigma um MSG zu beseitigen. Viele sagen, dass die Vermeidung davon in veralteten Informationen (und möglicherweise sogar in antiasiatischem Rassismus) wurzelt.
Ist dieser Zusatzstoff also ein diätetisches No-Go oder ein a-OK-Geschmacksverstärker? Hier ist, was Sie wissen müssen.
Die Geschichte des schlechten Rufs von MSG
Eine kleine Hintergrundgeschichte beleuchtet den unappetitlichen Ruf von MSG. Alles begann 1968, als ein Brief in der erschien New England Journal of Medicine, angeblich von einem Dr. Robert Ho Mann Kwok, Sorge ausdrückend, dass chinesische Nahrung ihn krank gemacht hatte. Er behauptete, dass das Mononatriumglutamat in chinesischem Essen für Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel, Taubheit und Schwäche verantwortlich sei. (Später wurde bekannt, dass der Brief tatsächlich von einem Betrüger als Streich geschrieben.)
Damals nahmen die Forscher jedoch das Konzept und liefen damit herum. EIN Studie von 1969 an Mäusen festgestellt, dass Nagetiere, die mit hohen Mengen an MSG gefüttert wurden, Hirnläsionen, Fettleibigkeit und endokrine Störungen entwickelten. Weitere Studien Ansprüche gestellt dass der Zusatzstoff Probleme in Herz und Leber sowie Verhaltensänderungen und sogar Tumore verursachen könnte. Als diese alarmierenden Ideen an die Öffentlichkeit gelangten, entwickelte sich MSG zu einem Ruf als Zutat, die es um jeden Preis zu vermeiden gilt.
Genauere MSG-Forschung
In Wirklichkeit wies ein Großteil der frühen Forschung zu MSG erhebliche Mängel auf. Laut a Studie 2020, waren die meisten Untersuchungen, die ihre angeblich schädlichen Auswirkungen zeigten, mit einem schlechten Design und einer kleinen Stichprobengröße behaftet. Viele Studien gaben den Probanden auch extrem hohe Mengen an MSG, die Sie in einer normalen Ernährung niemals finden würden.
Aktuellere Forschung erzählt eine andere (und viel positivere) Geschichte. Beispielsweise, Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass die Food and Drug Administration (FDA) MSG seit Jahren in ihre „GRAS“-Kategorie – auch bekannt als „allgemein als sicher anerkannt“ – eingestuft hat. Laut der FDA, die Wissenschaft war nicht in der Lage, durch MSG-Konsum konsequent irgendwelche nachteiligen Symptome auszulösen. Der wirklich interessante Teil: Dies gilt sogar für Menschen, die behaupten, eine MSG-Empfindlichkeit zu haben.
In Bezug auf spezifische Reaktionen auf MSG gehen die guten Nachrichten weiter. Eine systematische Überprüfung von 2016 in der Zeitschrift für Kopfschmerzen gefunden keine Korrelation zwischen dem Verzehr von Nahrungsmitteln mit hohem MSG-Gehalt und der Entwicklung von Kopfschmerzen. Sie können sich auch auf die Auswirkungen von MSG auf Ihr Gehirn verlassen. Trotz einiger beängstigend klingender Behauptungen, dass dieser Inhaltsstoff den Tod Ihrer Gehirnzellen verursachen könnte, zeigen wissenschaftliche Beweise, dass MSG passiert die Blut-Hirn-Schranke nicht. Die Take-Home-Message: Es ist äußerst unwahrscheinlich, dass ein Teller mit Rindfleisch und Brokkoli Ihre neurologischen Funktionen stört.
Was die Gewichtszunahme betrifft (ein weiteres häufiges MSG-Problem), ist die Forschung nicht ganz eindeutig. Laut a Rückblick 2019, haben einige Studien berichtet, dass Lebensmittel mit hohem MSG-Gehalt den Hunger steigern und sogar Fettleibigkeit fördern können, während andere den gegenteiligen Effekt gezeigt haben. Der entscheidende Faktor, ob MSG Sie satter oder hungriger macht, kann der Makronährstoffgehalt einer Mahlzeit sein.
Was ist mit MSG-Empfindlichkeit?
MSG gilt für die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung als sicher, aber wie bei jedem Lebensmittel ist es möglich, dass es empfindlich reagiert. Weniger als 1% von der allgemeinen Bevölkerung wird angenommen, dass sie MSG-Empfindlichkeit haben. Bei diesen Menschen kann der Verzehr großer Mengen zu unangenehmen Symptomen wie Schwindel, Kopfschmerzen, Atembeschwerden oder Taubheit führen. Wenn Sie nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit hohem MSG-Gehalt ständig solche Symptome verspüren, sollten Sie diese möglicherweise reduzieren. Sie sind sich nicht sicher, ob MSG Ihre Probleme verursacht? Ein Ernährungstagebuch kann ein hilfreiches Werkzeug sein, um Antworten zu finden.
Das heißt, Sie essen wahrscheinlich bereits Lebensmittel mit MSG, ohne es überhaupt zu merken! Zahlreiche Vollwertkost wie Tomaten, Pilze und gereifter Käse enthalten von Natur aus Mononatriumglutamat – und den Körper unterscheidet nicht zwischen natürlichen und synthetischen Formen. Ob es aus einer frischen Tomate oder einer Schüssel Ramen stammt, Ihr Magen-Darm-Trakt baut Natrium und Glutamat auf die gleiche Weise ab.
Die potenziellen Vorteile von MSG
Bereit, das Drehbuch über MSG umzudrehen? Dieser lange verschmähte Inhaltsstoff ist nicht nur für die meisten Menschen unproblematisch, sondern könnte sich sogar positiv auf Ihre Ernährung auswirken. Aufgrund seines herzhaften Umami-Geschmacks könnte MSG eine geschmackvolle Alternative zu Salz sein. (Es enthält nur ein Drittel des Natriums von Kochsalz.) Eine Studie aus dem Jahr 2017 in der Zeitschrift Lebensmittelwissenschaft und Ernährung fanden heraus, dass MSG sowohl in verarbeiteten als auch in hausgemachten Lebensmitteln Natrium reduzieren kann, ohne die Wahrnehmung von Salzigkeit zu beeinträchtigen.
Mit all den Beweisen für seine Sicherheit – und da so viele von uns dazu neigen, es mit dem Salzstreuer zu übertreiben – gibt es viele Gründe, MSG eine weitere Chance zu geben.
Der Beitrag Die überraschende Wahrheit über MSG, die Sie kennen müssen, erschien zuerst auf Eat This Not That.
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