Es ist einfach so – und Fletcher behauptet, dass dieser Zeitpunkt ein Zufall war –, dass er, als er über die Aussicht auf einen Donut mit wenig Fett und wenig Zucker nachdachte, die britische Regierung war dabei, Gesetze einzuführen, die einschränken, wie und wo ungesunde Lebensmittel verkauft werden.
Der Neue RegelnDie im Oktober 2022 in Kraft getretene Verordnung verbietet den Verkauf bestimmter Lebensmittel mit hohem Fett-, Zucker- und Salzgehalt in der Nähe von Supermarkteingängen, an den Enden von Gängen oder in der Nähe von Kassen. Ein Ozean erstklassiger Supermarktimmobilien erwartete jeden, der einen Donut herstellen konnte, der bestimmte Grenzwerte für Fett, Zucker und Salz umgeht. Mit einem Federstrich eines Gesetzgebers war die Bühne für die neuen Donut-Kriege bereitet.
Das Weltraumrennen
Die Platzierung ist in Supermärkten von entscheidender Bedeutung, und die begehrtesten Plätze befinden sich am Ende jedes Gangs. „Diese Enden der Gänge sind entscheidend dafür, den Menschen den Weg zu weisen, wohin sie gehen müssen“, sagt Will Morgan, stellvertretender Direktor der Verbraucherforschungsagentur Spark Emotions. Während Käufer durch den Power-Aisle schlendern – Morgans Bezeichnung für den Mittelgang, der alle anderen miteinander verbindet –, werden sie von Marken bombardiert, die dafür bezahlt haben, dass ihre Produkte in erstklassiger Position sind. Laut Morgans Daten erkunden 40 Prozent der Käufer, die am Ende eines Werbegangs stehen bleiben, den gesamten dahinter liegenden Gang. Bei diesen wenigen Metern Regalfläche am Ende des Regals geht es nicht nur darum, den Leuten vergünstigte Kartoffelchips zu verkaufen; Sie erinnern die Käufer daran, dass nur einen kurzen Spaziergang entfernt eine ganze Welt voller Kartoffelchips existiert.
Die neuen Regeln sind ein Versuch, den typisch ungesunden Lebensmitteln die Kontrolle über die Regale zu entziehen. „Das erste, was wir sehen, wenn wir in Supermärkte gehen, sind oft nicht die Lebensmittel, die wir essen sollten“, sagt Lauren Bandy, Forscherin für Lebensmittelpolitik an der Universität Oxford. Aber die Regeln haben ein anderes Ziel: Sie wollen Lebensmittelunternehmen dazu bringen, ihre Snacks in etwas gesündere Versionen umzuwandeln, die überall verkauft werden können. Im Jahr 2018 führte die britische Regierung eine Steuer auf Erfrischungsgetränke ein, die mehr als 5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter enthielten. Getränkekonzerne drängten sich, Zucker durch künstliche Süßstoffe zu ersetzen, und ein Jahr später kaufte der durchschnittliche Haushalt genauso viele Erfrischungsgetränke, allerdings mit 10 Prozent weniger Zucker als zuvor.
Dies macht die Politik grundsätzlich zu einem Gewinn, sagt Bandy. Es gibt zwar immer noch Fragen darüber, wie gut es für uns ist Süßstoffe sindDie Zuckersteuer ermöglichte es den Lebensmittelunternehmen, weiterhin Gewinne zu erzielen, und den Verbrauchern, weiterhin Limonade zu trinken, während gleichzeitig der Zuckergehalt in Erfrischungsgetränken gesenkt wurde. Für eine Regierung wie die des Vereinigten Königreichs, die die Fettleibigkeitskrise angehen will, ohne den Menschen zu sagen, was sie tun sollen, oder die großen Lebensmittelkonzerne zu verärgern, war das ein ziemlich gutes Ergebnis.
Doch die Umformulierung von Erfrischungsgetränken ist relativ einfach: Es geht lediglich darum, Zucker durch künstliche Süßstoffe zu ersetzen. Um die neuen Snackvorschriften der britischen Regierung zu umgehen, stünde Fletcher vor einer viel größeren Herausforderung. Er musste 70 Prozent des Fetts und 30 bis 40 Prozent des Zuckers aus Supermarkt-Donuts entfernen. „Ich habe herausgefunden, dass sobald man das tut, die Hölle losbricht und es schrecklich schmeckt“, sagt er. Fett und Zucker spielen in Donuts eine schwindelerregende Rolle. Sie füttern Hefe, verlängern die Haltbarkeit, verbessern das Mundgefühl und verleihen der Glasur ihre rissige Oberfläche. Ändern Sie die Verhältnisse und Sie erhalten sehr schnell einen beschissenen Donut.
Das komplexe Zusammenspiel von Fetten, Proteinen und Zucker kommt besonders gut zur Geltung, wenn man den Teig in die Fritteuse taucht, wie die meisten Donuts zubereitet werden.