Die Ausgabe 2022 des Guide Michelin startet am Dienstag, wobei die Organisatoren geloben, die Vielfalt der französischen Küche und die Widerstandsfähigkeit der Branche nach zwei herausfordernden Jahren, die durch die Covid-19-Pandemie verursacht wurden, zu feiern.
Die jährliche Rangliste wird von Köchen und Feinschmeckern mit Spannung erwartet, und dieses Jahr wird das berühmte rote Buch in Cognac im Südwesten Frankreichs enthüllt, das erste Mal in seiner 122-jährigen Geschichte, dass die Zeremonie außerhalb von Paris stattfindet.
„Die Ausgabe 2022 ist ein sehr guter Jahrgang, der die Vielfalt der Küchen Frankreichs widerspiegelt“, sagte Gwendal Poullennec, Direktorin des Reiseführers, gegenüber AFP.
„Aber es wird auch Platz für eine neue Generation von Köchen schaffen, die das Risiko eingegangen sind, sich trotz des herausfordernden Kontexts auf diese Reise zu begeben“, sagte er.
„Trotz der Krise hat der Berufsstand große Widerstandsfähigkeit gezeigt. Es war eine Gelegenheit für Fachleute, sich neu zu erfinden, weiter zu gehen, und das wollen wir unterstützen.“
Die Zeremonie im vergangenen Jahr, inmitten einer monatelangen, durch die Pandemie verursachten Abschaltung, war eine zurückhaltende Angelegenheit, bei der nur ein Koch – Alexandre Mazzia – mit drei Sternen, der höchsten Auszeichnung, befördert wurde.
Während Poullennec sagte, dass die Kriterien der Jury dieselben blieben, gab es einen verstärkten Fokus auf minimalistischere Restaurants mit nachhaltiger Herkunft, die mittlerweile die Food-Szene dominieren.
Selbstmorde und Klagen
Um den Ratgeber und den Druck, den er auf Köche ausübt, ranken sich schon lange Kontroversen.
Eine Handvoll französischer Gastronomen haben ihren Michelin-Status aufgrund des Stresses, von ihren Inspektoren beurteilt zu werden, aufgegeben, darunter Joël Robuchon (1996), Alain Senderens (2005), Olivier Roellinger (2008) und Sébastien Bras (2017).
Der Selbstmord des Küchenchefs Bernard Loiseau im Jahr 2003 war unter anderem mit Andeutungen verbunden, dass sein Restaurant seine drei Sterne verlieren würde.
Der Schweizer Starkoch Benoît Violier hat sich 2016 einen Tag vor der Veröffentlichung des Michelin-Führers das Leben genommen, obwohl sein Restaurant seine Drei-Sterne-Bewertung beibehalten hat.
Im Jahr 2020 schockierte Michelin Feinschmecker mit der Herabstufung der Auberge du Pont de Collonges – dem ältesten Drei-Sterne-Restaurant der Welt – nach dem Tod ihres legendären Küchenchefs Paul Bocuse.
Ein Jahr zuvor klagte Marc Veyrat als Erster gegen den Reiseführer, nachdem er nur ein Jahr nach der Verleihung den dritten Stern für sein Alpenrestaurant La Maison des Bois verloren hatte.
Er verlor den Fall und sagte, er wolle nie wieder einen Michelin-Inspektor in seinen Restaurants sehen.
Poullennec sagte jedoch, dass Herabstufungen von entscheidender Bedeutung seien, wenn der Reiseführer „für die Kunden relevant bleiben soll“.
Insgesamt ist die französische Food-Szene jedoch wieder in bester Form. Nach einer langen Zeit, in der französischen Restaurants vorgeworfen wurde, altbacken und faul zu werden, haben in den letzten 15 Jahren junge Köche zugenommen, die globalen Einflüssen und neuen Ansätzen gegenüber aufgeschlossener sind, sagte die in Paris lebende Food-Autorin Lindsey Tramuta.
Der Michelin-Führer habe manchmal Mühe, Schritt zu halten, fügte sie hinzu.
„Wenn Sie etwas so Strukturiertes wie Michelin haben, ist es sehr schwierig, all die Dinge zu integrieren, die in der Lebensmittelszene passieren – Dinge, die hochkarätig sind, aber vielleicht nicht so formell“, sagte sie und fügte hinzu, dass weibliche Köche blieben schwach vertreten.
„Aber Michelin ist für Köche und Besitzer immer noch sehr wichtig. Wenn es ihr Küchenpersonal und Team motiviert und mehr Gäste und Neugier weckt, dann hat es einen Wert.“
Von der Autofahrerhilfe bis zum Fahnenträger der gehobenen Gastronomie
Der rote Reiseführer wurde 1900 von den Reifenherstellern André und Édouard Michelin als Reisehilfe für Autofahrer erstellt, die Karten, Anweisungen zum Reifenwechsel sowie Listen von Mechanikern und Hotels entlang der Route enthielt. Die erste Auflage von 35.000 Exemplaren war ein solcher Erfolg, dass Führer für Belgien, Deutschland, Portugal und Spanien folgten.
Michelin begann 1920 mit der Aufnahme von Restaurantlisten, als es auch begann, Gebühren für die Veröffentlichung zu erheben. Das Unternehmen begann auch mit der Entsendung von verdeckten Inspektoren und führte ab Anfang der 1930er Jahre seine berühmten Sternebewertungen ein.
Michelin sagt, dass es seine Sterne basierend auf der Qualität der verwendeten Zutaten vergibt; Beherrschung von Geschmacks- und Kochtechniken; die Persönlichkeit des Küchenchefs in seiner Küche; Preis-Leistungs-Verhältnis; und Konsistenz zwischen den Besuchen.
Ein Stern bedeutet „Hochwertige Küche, die einen Stopp wert ist“; zwei Sterne stehen für „hervorragende Küche, einen Umweg wert“ und die begehrten drei Sterne sind nur für „hervorragende Küche, eine besondere Reise wert“ reserviert.
Von rund 20.000 gelisteten internationalen Restaurants haben nur etwa 130 diese höchste Auszeichnung erhalten.
Globale Reichweite
Der Leitfaden hat jetzt Ausgaben in ganz Europa, Asien sowie Nord- und Südamerika. 2005 verzweigte sich der Michelin-Führer aus Europa mit einem New York-Führer, gefolgt von Ausgaben für San Francisco, Las Vegas und Los Angeles im Jahr 2007.
Es zog 2008 mit einer Tokyo-Version nach Asien, als 90.000 Exemplare in Englisch und Japanisch innerhalb von 48 Stunden aus den Regalen flogen.
Michelin veröffentlichte 2016 seinen ersten Shanghai-Führer und heute gibt es Versionen für mehrere asiatische Städte.
Der Reiseführer, der lange Zeit als voreingenommen für formelles Essen kritisiert wurde, verlieh 2016 einem Straßenrestaurant in Singapur, das für ein geschmortes Hähnchengericht bekannt ist, einen Stern.
Ein berühmtes Sushi-Restaurant in Tokio, in dem der frühere US-Präsident Barack Obama das beste Sushi seines Lebens genossen haben soll, wurde 2019 eingestellt, nachdem es keine Reservierungen mehr von der Öffentlichkeit entgegengenommen hatte.
Michelin gab im März bekannt, dass es den Betrieb in Russland aufgrund des Krieges in der Ukraine einstellt, nur wenige Monate nach der Einführung seines ersten Führers in Moskau.
(FRANKREICH 24 mit AFP)