„Kanada ist ein Michelin-Land“: 13 Restaurants in Toronto erhalten erste Sterne im begehrten Guide

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Nach jahrelangen Spekulationen darüber, warum es in Kanada keine Restaurants mit Michelin-Sternen gibt, ist der weltberühmte Reiseführer nach Toronto gekommen.

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Die erste Ausgabe des Michelin Guide Toronto, die am 13. September angekündigt wurde, umfasst ein Zwei-Sterne-Restaurant („ausgezeichnete Küche, einen Umweg wert“), 12 Ein-Sterne-Restaurants („hochwertige Küche, einen Zwischenstopp wert“) und 17 Bib Gourmands („gutes Essen zu moderaten Preisen“).

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Vancouver, sagte Michelin, wird mit der ersten Auswahl folgen, die diesen Herbst angekündigt wird.

„Dies ist eine Chance für ganz Kanada“, sagt Andrew Weir, Executive Vice President von Destination Toronto. „Kanada ist ein Michelin-Land. Es gibt Restaurants mit Michelin-Sternen in unserem Land, und das hat es noch nie gegeben. Es verändert also wirklich das Spiel.“

Sushi Masaki Saito – ein Sushi-Restaurant im Edomae-Stil, in dem das Omakase-Menü 680 US-Dollar pro Person kostet – ist das einzige Restaurant, das im Toronto-Führer zwei Michelin-Sterne erhalten hat.

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Sternekoch Masaki Saito ist kein Unbekannter. Aufgewachsen in Hokkaido und ausgebildet in Tokio, arbeitete er in Restaurants mit Michelin-Sternen in Japan und Sushi Ginza Onodera – damals mit zwei Sternen – in New York City.

„Nur hier finden Sie Shirako kühn aufgespießt und über Binchotan gegrillt, und nur hier werden Sie schmelzende Chutoro-Platten essen, die unter einem Schneesturm aus weißen Trüffeln begraben sind“, sagten die Michelin-Inspektoren.

„Fisch kommt ausschließlich aus Japan, und für den Nigiri bringen ihm die Assistenten nach jeder Runde schnell seinen wertvollen Reis aus der Präfektur Niigata, warm und mit seiner speziellen Essigmischung gefärbt.“

Alo und Alobar Yorkville von Chefkoch Patrick Kriss (mit Küchenchefin Rebekah Bruce) gehören zu den Ein-Sterne-Restaurants in Torontos erstem Reiseführer. Genauso wie das Edulis von Michael Caballo und Tobey Nemeth – wo „die Küche Flaum meidet und sich stattdessen darauf konzentriert, harmonische (und köstliche) Gerichte zu kreieren“ – Quetzal unter der Leitung von Küchenchef Steven Molnar, die Osteria Giulia von Küchenchef Rob Rossi und Kaiseki Yu von Küchenchef Masaki Hashimoto -zen Hashimoto.

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Der digitale Reiseführer (verfügbar auf der Michelin-Guide-Website und -App) sollte im Frühjahr 2020 auf den Markt kommen, sagt Weir. Aber aufgrund der Pandemie dauerte die Entwicklung fünf Jahre.

„Wir mussten verschieben, um die Qualität der Restaurants fair einschätzen und widerspiegeln zu können und ihnen genügend Zeit zu geben, sich zu erholen“, sagt Gwendal Poullennec, internationale Direktorin der Michelin-Führer. „Das Tolle ist, dass wir viele einheimische Talente haben.“

Der anonyme Chefinspektor von Michelin fügt hinzu: „Die Küchen der Welt sind in jeder Ecke von Toronto zu finden. Es ist wirklich eine aufregende Food-Szene mit Menschen, die bereit sind, neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren und neue Dinge zu erleben.“

Zu den 17 Restaurants mit Bib Gourmand-Status – „großartiges Essen zu einem großartigen Preis“ – gehören Cherry Street Bar-B-Que, Enoteca Sociale, Fat Pasha, Favorites Thai BBQ und Grey Gardens. Die Preisgrenze variiert von Land zu Land, aber für den Toronto-Führer kann ein Gast zwei Gänge und ein Glas Wein oder Dessert für weniger als 60 US-Dollar haben.

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Destination Toronto, Destination Ontario und Destination Canada haben sich mit Michelin für den ersten kanadischen Reiseführer zusammengetan. Die mehrjährige Marketingpartnerschaft ist mit Kosten für die Tourismusorganisationen verbunden, aber Weir lehnte es ab, mit den finanziellen Details zu sprechen.

Weir geht davon aus, dass der Reiseführer Toronto in mehrfacher Hinsicht zugute kommen wird, einschließlich der Anziehung von mehr kulinarischen Besuchern in die Stadt.

Durch ihre Recherchen fanden sie heraus, dass auch andere Michelin-Destinationen von vermehrten lokalen Restaurantbesuchen und einem insgesamt größeren Interesse an Restaurants profitiert haben – nicht nur an denen im Reiseführer.

Wenn ein kulinarischer Liebhaber beispielsweise drei Tage lang eine Stadt besucht, kann er eine Mahlzeit in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant einnehmen. Die anderen acht werden woanders sein.

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„Hier ging es schon immer um viel mehr als nur die im Guide genannten Restaurants und darum, die gesamte kulinarische Gemeinschaft zu unterstützen, einschließlich lokaler Produzenten“, sagt Weir. „Denn eines der Dinge, auf die Michelin großen Wert legt, ist die Qualität und Herkunft der Zutaten.“

Die Aufmerksamkeit auf hochwertige lokale Produzenten zu lenken, ermutigt Gastronomen, mehr ihrer Zutaten von ihnen zu beziehen, fügt Weir hinzu. „Sie sehen also den Welleneffekt durch das breitere kulinarische Ökosystem.“

Ähnlich wie TIFF hat der Leitfaden auch das Potenzial, die Aufmerksamkeit auf die kulturelle Seite Kanadas zu lenken, sagt Weir, die weltweit nicht so bekannt ist wie die natürliche Schönheit. Das erste Michelin-Reiseziel zu werden, „stellt Toronto direkt in den Mittelpunkt dieses urbanen Erlebnisses in Kanada.“

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Für viele von denen, die die Welt für Essen bereisen, bedeutet ein Michelin-Stern Exzellenz. Für Gastronomen kann dies einen erheblichen Geschäftseinbruch bedeuten. Der verstorbene Joël Robuchon, der am meisten mit Michelin ausgezeichnete Koch der Welt, erzählte Essen & Wein Magazin, dass das Geschäft mit jedem Stern schrittweise zunimmt.

„Mit einem Michelin-Stern erzielen Sie rund 20 Prozent mehr Geschäfte. Mit zwei Sternen machen Sie etwa 40 Prozent mehr Geschäfte, und mit drei Sternen machen Sie etwa 100 Prozent mehr Geschäfte. Aus geschäftlicher Sicht … sieht man also den Einfluss des Michelin-Führers.“

Sterne können auch zu höheren Menüpreisen führen. Bei der Untersuchung von Restaurants in New York City fand die Forscherin Carly Shin heraus, dass ein Michelin-Stern die Preise um 14,8 Prozent erhöhte, zwei Sterne um 55,1 Prozent und drei um 80,2 Prozent.

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In einer Umfrage zu den Sternen, die 2021 an amerikanische Restaurants vergeben wurden, Esser identifizierte Michelins „Komfortzone“: französische, italienische, koreanische oder japanische Küche. Torontos Auswahl zeigt eine ähnliche Tendenz. Mehr als die Hälfte (54 Prozent) der Sternerestaurants sind europäisch (oder europäisch orientiert „zeitgenössisch“); 38 Prozent sind Japaner.

„Absolut entscheidend für den Guide Michelin ist, immer aufgeschlossen bleiben zu können“, entgegnet Poullennec der Kritik.

Michelins internationales Team anonymer Inspektoren kennt sich mit verschiedenen Kochstilen aus und reist um die Welt, fügt er hinzu. Für Toronto bestand dieses Team aus Inspektoren aus Nordamerika, Europa und Asien.

„Wir fordern (keine) Quoten, keine Zahlenwerke. Wir spiegeln bei allen Auswahlen einfach die Qualität der Restaurants wider“, sagt Poullennec. „Letztendlich arbeitet der Guide Michelin immer für den Endverbraucher. Ich meine, die Feinschmecker und Feinschmecker.“

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Sie treffen ihre Auswahl ausschließlich auf der Grundlage von fünf Kriterien, erklärt der anonyme Chefinspektor von Michelin: die Qualität der Produkte, die Harmonie der Aromen, die Beherrschung der Kochtechniken, die Persönlichkeit des Küchenchefs, die sich in ihrer Küche widerspiegelt, und die Beständigkeit zwischen den Besuchen.

Wenn ein Inspektor Küche auf Michelin-Sterne-Niveau erlebt, würde er erwarten, dass der nächste Inspektor dies tut, und der Inspektor danach. Andernfalls würde das Restaurant die Auswahlkriterien nicht erfüllen.

„Es geht also nicht um den Kochtyp“, sagt der Chefinspektor. „Es geht um all die Restaurants, die wir uns angeschaut haben, und die Restaurants, bei denen wir den Eindruck hatten, dass sie das Potenzial für eine Auszeichnung haben. Diese wurden dann anhand der Kriterien immer wieder bestätigt.“

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Michelin beobachtet die kulinarische Szene Torontos seit 2017. Die Entscheidung, mit einem Führer fortzufahren, basierte nicht nur auf dem aktuellen Angebot, sondern auch auf dem zukünftigen Potenzial.

„Wir waren beeindruckt und inspiriert von der Widerstandsfähigkeit der lokalen Köche während der Pandemie. Sie haben den Sturm ganz gut überstanden. Einige von ihnen sind sogar noch stärker hervorgegangen“, sagt Poullennec. „Es ist definitiv ein guter Zeitpunkt, um in der Branche ein Bewusstsein zu schaffen und Toronto auf die kulinarische Weltkarte zu setzen.“

Die Erschließung des globalen Publikums kulinarischer Enthusiasten von Michelin ist ein wichtiger Teil der Partnerschaft, sagt Weir. „Es ist nicht so, dass unsere kulinarische Szene großartig ist, weil Michelin sagt, dass sie es ist. Wir wissen, dass es großartig ist. Das ist eine unbestreitbare Tatsache. Michelin hilft mehr Menschen, sich dieser Tatsache bewusst zu werden.“