3. Oktober 2022 – Die Idee ist fast hundert Jahre in der Entwicklung. Kein Geringerer als Winston Churchill stellte sich eine Alternative zur traditionellen Fleischproduktion vor, als er schrieb 1931“Wir werden der Absurdität entkommen, ein ganzes Huhn zu züchten, um die Brust oder den Flügel zu essen, indem wir diese Teile separat unter einem geeigneten Medium züchten.”
Churchills Geflügelbeispiel würde sich als prophetisch erweisen, denn das erste Restaurant, das im Labor gezüchtetes Fleisch servierte, entschied sich für Hühnchen in einem Trio von Beispielgerichten. Serviert auf einem Brötchen mit Frühlingszwiebeln und Sesam, eingewickelt in Blätterteig und Püree aus schwarzen Bohnen oder gekrönt auf einer knusprigen Ahornwaffel mit Gewürzen und scharfer Soße, wird Fleisch aus dem Labor gezüchtet kulinarisches Debüt in Singapur am Robertson Quay.
Bisher steht Singapur allein in der Herstellung von essbaren Proben von sogenanntem kultiviertem Fleisch, das aus tierischen Zellen gezüchtet wird. Die vom US-Startup Eat Just entwickelten Beispielgerichte im Club 1880 kosten etwa 23 US-Dollar.
Heute sind andere Länder bereit – wenn auch in geringem Umfang –, sich Singapur anzuschließen, und warten auf die behördliche Genehmigung. Wenigstens 24 Länder haben Unternehmen kultiviertes Fleisch entwickeln. In den USA beschleunigen einige Faktoren das unvermeidliche Debüt in Restaurants auf der Suche nach gesünderen, nachhaltigeren Lebensmitteln. Einer davon ist, dass die US-Regierung Millionen in die Forschung für einige ausgewählte akademische Zentren investiert hat, um Fleischzellen zu züchten. Die Zellen versprechen, Rind, Huhn, Schwein und Meeresfrüchte, aber auch andere Konsumgüter zu replizieren. Ein weiterer Grund ist die steigende Nachfrage nach Proteinalternativen.
Die Verbraucher müssen sich nur den jüngsten Anstieg von pflanzlichem Fleisch ansehen, das in Lebensmittelgeschäften und Restaurantmenüs weit verbreitet ist, um die wachsende Nachfrage nach Alternativen zu traditionellem Fleisch zu sehen.
Bis 31. Juli 2021 pflanzliches Protein Der Umsatz stieg um 11 %, angetrieben durch einen Anstieg der Zahl der Haushalte um 43 %, die Alternativen zu Fleisch kaufen.
Kultiviertes Fleisch unterscheidet sich von Produkten wie vegetarischen Burgern oder pflanzlichen Bratlingen, Gliedern und Streifen, die wie ihre Vorbilder aus echtem Fleisch aussehen.
Es ist echtes Tierfleisch ohne Schlachtung, sagen Wissenschaftler wie Dr.
Von der Petrischale zum Speiseteller
Tufts erhielt 10 Millionen Dollar5-Jahres-Zuschuss des US-Landwirtschaftsministeriums im Jahr 2021 zur Entwicklung von Kulturfleisch.
Andere große Zentren, die sich mit kultiviertem Fleisch befassen, sind die University of California-Davis und die University of California in Los Angeles.
Kaplan erklärt, dass die Massenproduktion eine einzelne Zelle von einem Tier braucht, die mit einer Nadel entweder aus Muskel- oder anderem Gewebe extrahiert oder aus den Eiern eines Tieres geerntet wird, um eine Zelllinie zu starten.
Das Fleisch wird gezüchtet, indem den Zellen Nährstoffe zugeführt werden, die normalerweise aus dem Körper des Tieres stammen würden – Aminosäuren, Glukose, Vitamine, Proteine und Salze. Ein Prozess namens Scaffolding kann den Zellen dabei helfen, zu den Komponenten heranzuwachsen, die eines Tages beispielsweise zu einem Steak mit Knochen, marmoriertem Fett und Bindegewebe führen könnten.
Aber wie wird dieses Gebräu heißen?
Es ist unwahrscheinlich, dass das Wort „kultiviert“ als Teil der köstlichen Werbung für die neue Option auf den Markt kommt. Wissenschaftler haben es kultiviertes Fleisch oder zellbasiertes Protein genannt, aber diese Begriffe werden die Menschen wahrscheinlich nicht dazu verleiten, sie zu essen, und werden eine Marketing-Herausforderung für die Industrie darstellen.
Den Welthunger lösen und mit kleinem Budget gut schmecken?
Die Ambitionen für kultiviertes Fleisch sind edel. Hungrige und Unterernährte zu ernähren ist ein wichtiges langfristiges Ziel mit kultiviertem Fleisch, sagt Joan Salge Blake, EdD, eine eingetragene Ernährungsberaterin und Pädagogin an der Boston University in Massachusetts.
„Das Problem ist, dass wir die Welt ernähren müssen. Diese kultivierte Art von Protein ist eine interessante Lösung. Wir müssen bis 2050 10 Milliarden Menschen ernähren.“
Aber sie sagt, dass der Erfolg von kultiviertem Fleisch und Meeresfrüchten beim amerikanischen Verbraucher nicht von gesellschaftlichen Themen wie Nachhaltigkeit und Gesundheit abhängen wird, sondern von persönlichen: Wird es gut schmecken und erschwinglich sein?
„Der Hauptgrund dafür, warum sich Amerikaner für ein Essen oder ein Getränk entscheiden, ist der Geschmack“, sagt Salge Blake. “Die zweite Sache ist der Preis.” Und angesichts des derzeitigen Inflationsanstiegs geht sie davon aus, dass die Belastung der Lebensmittelbudgets der Familien anhalten wird.
Wie schmeckt dieses neue Fleisch? Nennen Sie es eine laufende Arbeit. Kaplan sagt, dass die erste Iteration des Fleisches wahrscheinlich ein Hybrid sein wird – kultiviertes Fleisch, das mit pflanzlichem Fleisch gemischt wird, um den Geschmack und die Textur zu verbessern und die Kosten niedrig zu halten.
Warum braucht „echtes“ Fleisch geschmacklich Nachhilfe? Da kultiviertes Fleisch aus Zellen gezüchtet wird, könnten potenziell schädliche Fette auf Zellebene ausgeschieden werden. Was aus gesundheitlicher Sicht großartig ist, aber nicht aus einer “Fett ist Geschmack”.
Und wie bei den meisten Lebensmitteln können Kompromisse, um etwas besser schmecken zu lassen oder die Haltbarkeit zu verlängern, bedeuten, dass diese gesundheitlichen Vorteile beeinträchtigt werden.
„Ich glaube nicht, dass diese alternativen kultivierten Proteine jemals traditionelle Steaks und Hamburger übernehmen werden“, sagt Salge Blake.
Fragen zum umweltfreundlichen Teil
David Block, PhD, leitet das Team von etwa 55 Forschern des Cultivated Meat Consortium der UC-Davis, das mit einem Stipendium der National Science Foundation neue Produkte entwickelt.
Er sagt, es gibt Grund zu der Annahme, dass kultiviertes Fleisch der Umwelt hilft und nachhaltig ist, aber bis jetzt „weiß es niemand wirklich“.
Er gibt ein Beispiel für Rindfleisch. Eine Kuh frisst und wächst, wirft aber Abfall aus. Nach der Schlachtung gibt es auch Teile der Kuh, die nicht verwendet und weggeworfen werden. Und Kühe geben Methan ab, das den Planeten erwärmt.
Der Gedanke ist, dass wenn die tierischen Zellen direkt in einen Fermenter oder Bioreaktor wachsen würden, weniger Abfall und Emissionen anfallen würden.
„Allerdings glaube ich nicht, dass es so einfach ist“, sagt Block.
Eine Frage liege in den Nährstoffen, die den Zellen beim Wachstum helfen, sagt er. Sie werden wahrscheinlich pflanzliche oder landwirtschaftliche Nebenprodukte sein. Wenn Sie also zum Beispiel Soja verwenden, stellt sich die Frage, ob Sie so viel mehr Soja auf der Welt anbauen können und was das für die Umwelt bedeutet.
Kühe fressen Gras an Orten, wo sonst nichts wächst, betont er. Eine der Unbekannten ist, ob es weltweit genügend Ackerland gibt, um Rohstoffe für die kultivierte Fleischproduktion zu produzieren.
Und die Fermenter, in denen Kulturfleisch angebaut wird, müssen aus Gründen der Lebensmittelsicherheit steril sein.
„Um etwas zu sterilisieren, braucht man wahrscheinlich Dampf, der zusätzlich zum Energie- und Wasserverbrauch für die Temperaturregelung eine Energiekomponente hinzufügt“, sagt er.
Sicher ist, dass immer mehr Spieler mit hohen Einsätzen darauf wetten, dass kultiviertes Fleisch kommt.
Viel Geld hinter der Anstrengung
Weltweit stieg die Zahl der Startups für kultiviertes Fleisch im vergangenen Jahr auf 107, was einem Anstieg von 24 % gegenüber 2020 entspricht.
Block sagt, das vergleiche sich mit „wahrscheinlich sechs Unternehmen vor 6 Jahren“.
Nach Angaben des Good Food Institute kultiviertes Fleisch Unternehmen haben im Jahr 2021 1,3 Milliarden US-Dollar aufgebracht, das sind 71 % der Allzeitinvestitionen in diesem Bereich.
Laut Block sind US-Unternehmen bereit, mit der Produktion im Pilotmaßstab zu beginnen, solange die Genehmigung der FDA und des Landwirtschaftsministeriums aussteht.
Aber „um eine groß angelegte Anlage zu bauen, die dies besser verfügbar macht, würde es wahrscheinlich in der Größenordnung von 5 Jahren dauern. Konservativ betrachtet würde dies 10 oder 15 Jahre dauern, bis dies allgemein verfügbar wäre“, sagt er.
Kaplan sagt, dass in absehbarer Zeit keine Änderungen erwartet werden, was eine Umstellung von der traditionellen Landwirtschaft auf kultiviertes Fleisch betrifft, aber Fortschritte sind unvermeidlich. Das Weltbevölkerungswachstum in den nächsten 3 Jahrzehnten und die Verbrauchernachfrage werden es erzwingen.
“Wir haben keine Wahl”, sagt Kaplan. „Wir können nicht die gleichen Systeme verwenden, um 10 Milliarden Menschen auf dem Planeten zu ernähren. Wir brauchen also effiziente Optionen.“
Das bedeutet traditionelles Fleisch, pflanzliches Fleisch und kultiviertes Fleisch.
„Wir brauchen alles“, sagt er.
Abgesehen von Geschmacks- und Kostenbedenken werden viele andere Faktoren die letztendliche Nachfrage nach kultiviertem Fleisch bestimmen.
Ist es koscher, vegetarisch oder etwas anderes?
Es wurden bereits Gespräche darüber aufgenommen, ob diese neuen Optionen koscheren Gesetzen und den Beschränkungen anderer Religionen entsprechen würden, die den Verzehr einiger Fleischsorten verbieten.
Was ist mit Veganern und Vegetariern? Wenn die moralischen und ethischen Probleme der Tierbehandlung beseitigt würden, würden dann mehr Menschen kultiviertes oder „sicheres“ Fleisch annehmen, wenn sich das neue Fleisch als gesünder erweisen würde?
Inzwischen schreitet die Wissenschaft voran und damit auch die Kreativität, die zweifellos erforderlich sein wird, um die Menschen dazu zu verleiten, kultiviertes Fleisch zu probieren und anzunehmen.
Mit völlig neuen Zutaten zu arbeiten, um etwas Leckeres für die Öffentlichkeit zu kreieren, ist laut Colin Buchan, dem Küchenchef, der die neuen Mustergerichte im Club 1880 kreiert hat, eine aufregende Gelegenheit. (Buchan ist auch der ehemalige Privatkoch des ehemaligen englischen Fußballstars David Beckham und seine Frau Victoria.)
Im ein Statement Zum Zeitpunkt der historischen Gourmet-Einführung sagte Nate Park, der Direktor der Produktentwicklung bei Eat Just: „Selten bekommt ein Berufskoch die Chance, eine völlig neue Lebensmittelkategorie zu kreieren und dabei zu helfen, eine interaktive Mahlzeit zu entwerfen, um dieses Produkt vorzustellen , und die Bedeutung dahinter, der Welt zum allerersten Mal.”
Wir vermuten, dass Churchill zu neugierig gewesen wäre, um es nicht zu versuchen.