Wie man laut Experten das beste Steak im Lebensmittelgeschäft auswählt

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In der Weite des Lebensmittelladens kann sich das ungeübte Auge schnell in der Vielfalt verlieren. Dutzende von Optionen und Marken zur Auswahl.

Aber der bei weitem einschüchterndste Gang von allen ist der Fleischgang, besonders wenn Sie nicht wissen, wie Sie ihn navigieren sollen. Hier sind einige solide Ratschläge von erfahrenen Metzgern, wie Sie die absolut besten Fleischstücke aus dem auswählen können, was bei Ihrem örtlichen Lebensmittelhändler erhältlich ist.

Suchen Sie nach der richtigen Art von Fett

Brad Feickert ist Eigentümer und Geschäftsführer von SOKO Metzgerei in Takoma Park, Md. Nach einer langen Karriere als Koch auf mehreren Kontinenten und über 15 Jahren hat Feickert in Takoma Park ein Zuhause gefunden, wo er SOKO sowohl als Metzgerei als auch als Restaurant betreibt, wobei der Schwerpunkt auf hochwertigen und gut zubereiteten Gerichten liegt. bezogene Zutaten. Seiner Meinung nach liegt das Geheimnis der Auswahl des besten Fleisches in der Marmorierung und ihrer Herkunft.

„Schaut euch wirklich die Marmorierung an“, sagt er. „Die Konsistenz und Qualität des Fetts in den Fleischfasern bestimmt, wie gut Ihr Steak ist.“

Marmorierung ist das Vorhandensein von weißen Fettflecken im Muskel des Fleisches. Dies unterscheidet sich von Knorpel, bei dem es sich um hartes, weniger wünschenswertes Fett handelt, das durch das Steak selbst laufen kann.

„Sie können Knorpel fühlen, wenn Sie tatsächlich ein Stück verpacktes Fleisch aufheben und es einfach mit Ihren Händen fühlen. Marmoriertes Fett wird sich wie nichts anfühlen, es wird ein Teil des Muskels selbst sein, aber Knorpel wird hart sein , klumpiges Fett mit einem weißen Schimmer Knorpel ist weniger ein Problem mit einem Ribeye oder einem Streifen, aber wenn Sie anfangen, zu Teilen der Kuh zu gelangen, die viel laufen müssen, wie das Roastbeef, gehen diese Knorpel zum Thema werden.”

Wenn Sie sich die besten Steaks der Welt ansehen, wie A5 Wagyu, ist der Grund, warum Steak so begehrt ist, die Qualität und Konsistenz der Marmorierung. Sie können die schönen weißen Flecken sehen, die sich mit den Muskeln des Fleisches vermischen und eine schöne Harmonie schaffen. Gristle hingegen wird nicht einkochen, wird nicht viel Geschmack verleihen, und Sie werden mit einem ungenießbaren Stück seltsamem, zähem Fett auf Ihrem Teller zurückbleiben. Sie wollen das Fett nicht essen, Sie wollen nur, dass es ein Teil dessen ist, was Sie essen.

Lokal ist am besten

Der andere Grund, warum Wagyu das beste Steak der Welt ist, liegt in der Art und Weise, wie die Kühe behandelt werden.

„Sie wollen Fleisch, das von Kühen stammt, die gut behandelt und mit Sorgfalt behandelt werden“, sagte Feickert. “Die Kühe müssen bewegt, bewegt und gut gefüttert werden. Wenn Sie im Lebensmittelgeschäft einkaufen, ist es ein Glücksspiel, weil viele Ketten nicht deutlich machen, woher ihr Fleisch kommt. Wenn Sie in was investieren du in deinen Körper steckst, du willst wissen, woher dein Fleisch stammt.”

Dinge wie die Massentierhaltung erschweren es, in Amerika hochwertige Steaks zu finden. Wenn Sie es sich also leisten können, investieren Sie in die Unterstützung Ihres örtlichen Metzgers, wenn Sie das nächste Mal ein schönes, saftiges Steak möchten. Wenn nicht, achten Sie darauf, diese Marmorierung im Auge zu behalten.

Bryan Hickman ist Metzger in fünfter Generation und Eigentümer von Hickman’s Meat Market, das zwei Standorte in Delaware betreibt. Die Familie Hickman dient Rehoboth Beach seit über 22 Jahren, wobei Bryan vor sieben Jahren das Ruder von seinem Vater übernahm. Ähnlich wie Feickert betonte Hickman die Bedeutung der Marmorierung und Beschaffung von Fleisch.

„Das Komische ist, dass gutes Fleisch so ziemlich das Gegenteil von dem ist, was sich die Leute vorstellen“, sagt er. „Ich kann ein Tablett herausziehen, und wenn jemand nicht weiß, wonach er sucht, greift er fast immer zu denen, die ich persönlich nicht wählen würde.“

„Ich denke, das Beste, worauf Sie achten sollten, ist Fett, Sie wollen viel gutes Fett in Ihrem Steak, es ist nicht dasselbe wie Knorpel. Oft sind die mit Knorpel am schönsten anzusehen, weil Sie sind hellrot mit Fett an der Außenseite. Sie sehen sehr ansprechend aus, aber das sind diejenigen, die ein bisschen mehr Biss haben werden. Marmorierung ist das, was Daunen macht und Ihnen einen guten Geschmack in diesem Steak verleiht.“

Was ist mit Hackfleisch?

Hackfleisch ist vielleicht das häufigste Gericht in der amerikanischen Küche, dem am wenigsten Beachtung geschenkt wird. Massenproduziertes Rinderhackfleisch ist ein seltsamer, unerwünschter Teil der Kuh, der nicht an der Theke des Lebensmittelgeschäfts verkauft werden kann. Wenn das Lebensmittelgeschäft nicht möchte, dass Sie es als Ganzes kaufen, warum sollten Sie es dann zermahlen in Ihren Körper geben? Deshalb empfehlen sowohl Feickert als auch Hickman, beim nächsten Burger-Grillen Hackfleisch selbst zuzubereiten.

„Wenn Sie nicht zu einem Metzger gehen und die gleichen Stücke bekommen, die wir verwenden würden, wie z Das Problem mit Hackfleisch aus Lebensmittelgeschäften besteht darin, dass sie Rindfleisch mahlen, um Abfall zu verwerten, was bedeutet, dass Ihr Biss viel Knorpel und Kauen enthält.Wenn Sie einen hochwertigen Burger möchten, besuchen Sie entweder Ihren örtlichen Metzger oder mahlen Sie Ihren eigenen eigenes Rindfleisch.”

Feickert reift alle seine Steaks trocken, bevor er sie zerkleinert, und hat einen köstlichen Smash-Burger aus trocken gereiftem 80/20-Hackfleisch hergestellt. Und Sie können dasselbe tun. Alles, was Sie tun müssen, um Ihr eigenes Rindfleisch zu zerkleinern, ist es in kleine Stücke zu schneiden und neben der Klinge Ihrer Küchenmaschine etwa 2 Stunden lang einzufrieren. Geben Sie dann alles hinein und mahlen Sie es auf der Pulseinstellung, bis Sie Rinderhackfleisch haben. Auf diese Weise können Sie sowohl das verwendete Fleischstück als auch den gewünschten Fettgehalt steuern. Sie können dasselbe auch für Truthahn und Huhn tun.

Jetzt können sich nicht alle von uns ein ganzes Steak leisten oder die Zeit haben, unser eigenes Fleisch zu mahlen, und manchmal wollen wir einfach nur einen Burger. Achten Sie also beim Kauf von Rinderhackfleisch auf 80/20 Rinderhackfleisch. Das ist das Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett, was das Tolle an Hackfleisch ist: Der Fettgehalt liegt vollständig in Ihrer Kontrolle.

„Jeder hat diese Erfahrung mit Hackfleisch aus dem Supermarkt gemacht, bei dem man hineinbeißt und es kaut, oder man bekommt ein verirrtes Stück Knorpel in die Zähne“, sagt Hickman, und jeder hat es getan. Es ist nie angenehm, etwas Ungenießbares in dem zu finden, was man isst.