Spanien ist reich an schwarzen Trüffeln. Der größte Teil der Produktion befindet sich im nordöstlichen Wald von Girona und im Zentrum von Teruel. Im Land gibt es nicht nur eine Fülle dieser aromatischen Schätze, sondern Spanien ist auch der weltweit größte Produzent von Tuber melanosporum (schwarze Wintertrüffel).
Bekannt als schwarzes Gold oder schwarze Diamanten, sind Tuber melanosporum bei Köchen weltweit begehrt. Sie wachsen auch in Frankreich und Italien, aber Spanien ist der weltweit führende Produzent von schwarzen Trüffeln.
Spanien baut auch den schwarzen Sommertrüffel Tuber aestivum an. Obwohl Trüffel traditionell in freier Wildbahn angebaut und geerntet werden, können sie auch gezüchtet werden, dies ist jedoch kein einfacher Prozess.
Warum also ist spanischer Boden so gut darin, diese schwer fassbaren Pilze zu züchten?
Was sind schwarze Trüffel?
Trüffel sind unterirdische Pilze, die in der Nähe der Wurzeln bestimmter Baumarten wie Eiche, Steineiche und Haselnuss wachsen. Während die Trüffel selbst die Wurzeln der Bäume nicht berühren, sind sie mit ihnen über ein riesiges Myzelnetzwerk (ein wurzelähnliches Netz aus Pilzsträngen) verbunden, das sich kilometerweit unter der Erde erstreckt. Die Bäume und die Trüffel haben eine symbiotische Beziehung und teilen Nährstoffe und Wasser.
Trüffel sind die Frucht dieses Myzelnetzwerks und können etwa 20 Zentimeter tief unter der Erde gefunden werden. Deshalb werden Hunde mit einem guten Geruchssinn eingesetzt, um sie aufzuspüren und aus der Erde zu holen.
Schwarze und weiße Trüffel werden seit Tausenden von Jahren für ihren kulinarischen Wert geschätzt. Obwohl es viele Trüffelarten gibt, sind nicht alle essbar und einige sind wertvoller als andere.
Warum sind schwarze Trüffel so besonders?
„Trüffel sind Geschmacksverstärker wie kein anderer, die sie in die Welt des Kochens gebracht haben endlos neue Geschmacksrichtungen das hätte es sonst nie gegeben“, sagt Sofia Agustin von Manjares de la Tierra, einem Unternehmen in Sarrión, Teruel.
„Trüffel haben einen so besonderen Geschmack, dass sie mit nichts anderem verglichen werden können. Sie können über 48 verschiedene Nuancen haben, wie Butter, Karamell, Holz, nasse Erde, Heu und gemahlener Kaffee“, fährt sie fort.
Die Saison der schwarzen Wintertrüffel in Sarrión dauert von November bis April. Köche bewundern das einzigartige, erdige Aroma des schwarzen Wintertrüffels, das subtiler ist als der Geschmack weißer Trüffel. Tuber melanosporum kann sowohl in Soßen gekocht als auch roh gegessen werden.
Inzwischen, und wie der Name schon sagt, sind schwarze Sommertrüffel von Mai bis September zu finden. Mit einem feineren Aroma als ihre Wintergeschwister sind sie weniger selten, was sie zu einem idealen Trüffel für Anfänger macht. Sie wachsen in freier Wildbahn in den spanischen Regionen Katalonien und Guadalajara.
Wo wachsen schwarze Trüffel in Spanien?
Die nordöstliche Region Aragon ist das Kernland des spanischen Marktes für schwarze Wintertrüffel. Rund 60 Prozent der schwarzen Trüffel des Landes werden hier angebaut. Die Produktion ist auf die Provinzen Teruel, Huesca und Zaragoza aufgeteilt, wobei der Großteil der Trüffel in der zerklüfteten, hoch gelegenen Provinz Teruel angebaut wird.
Der Anbau von schwarzen Trüffeln ist jedoch nicht so einfach wie der Anbau anderer Pilze.
„Von den ersten gepflanzten geimpften Bäumen bis zu den ersten gezüchteten Trüffeln müssen die Landwirte bis zu 10 Jahre ohne Nutzen oder Ernte überstehen“, sagt Agustin.
Die lange Wartezeit ist jedoch nur die halbe Miete, da es strenge Anweisungen zur Pflege der Trüffelfelder gibt. Während die Felder „die natürlichen Bedingungen des Waldes simulieren“, könne die Umgebung kontrolliert werden, erklärt Agustin.
„Durch die Verwendung von Mikrosprüh-Bewässerungssystemen erreichen wir beispielsweise eine gerechte Wasserverteilung, die bei Bedarf feinen Regen simuliert.“
Temperatur und Klima sind auch sehr wichtig für das Trüffelwachstum, weshalb Teruel der ideale Standort für sie ist.
„Hier, 900 bis 1.200 Meter über dem Meeresspiegel, haben wir das ideale Klima und sind durch die Lage inmitten zweier Berge vor starken Winden geschützt. Das macht unser Kalksteinland einfach perfekt, damit der Trüffel sicher wachsen kann“, sagt Augustin.
In freier Wildbahn findet man schwarze Trüffel im katalanischen Wald von Girona, wo sie zwischen November und März von lokalen Trüffeljägern und -verkäufern gejagt werden. Obwohl spezielle Trüffeljagdhunde für hohe Preise gekauft und verkauft werden, erklärt Agustin, dass es nicht nur um die Abstammung des Hundes geht.
„Es ist nicht so relevant, wie manche glauben. Wichtig ist, dass sie einen guten Geruchssinn und eine Lernbereitschaft haben; Beispielsweise wäre eine Bulldogge kein guter Kandidat für diesen Job, da ihre olfaktorischen Fähigkeiten verringert sind. Aber ein Straßenhund mit einer guten Nase und Lust am Lernen könnte dein Begleiter bis ans Ende seiner Tage sein.“
Fest der schwarzen Trüffel von Abejar
Die restlichen 40 Prozent der spanischen Trüffel findet man in anderen östlichen Regionen wie Katalonien und Kastilien-León. Die Provinz Soria in Nordzentralspanien ist ein großartiger Ort, um einige der Trüffel zu probieren, die die Gegend zu bieten hat.
Das alljährliche Festival der Schwarzen Trüffel findet jeden Februar in der Stadt Abejar statt und ist eine Feier rund um den Trüffel. Erwarten Sie Märkte, Workshops und lokale Restaurants, die spezielle Trüffelmenüs anbieten, etwas, das Pedro Marco Montori, leitender Forscher am Zentrum für Forschung und Agrarlebensmitteltechnologie von Aragon (CITA), empfiehlt.
„Der Trüffel ist eine Aromafabrik, während er lebt oder atmet, und die Moleküle, die er abgibt, können verwendet werden, um andere Lebensmittel zu trüffeln“, sagte er.
„Die großen Köche sind sich dieses Geheimnisses bewusst und bieten den Gästen komplette Trüffelmenüs mit nur wenigen Gramm Trüffel.“