Garam Masala ist Indiens allgegenwärtige Gewürzmischung, die Prise, die in so ziemlich jeder Phase der Entwicklung eines Gerichts, vom Kochtopf bis zum Tisch, Geschmack hinzufügt. Der Name bedeutet einfach „warme Gewürzmischung“, und wie bei vielen Gewürzmischungen variiert das Rezept von Region zu Region und von Koch zu Koch.
Dieses spezielle Rezept für Garam Masala stammt von Preeti Mistry, ehemaliger Koch und Besitzer des indischen Restaurants Juhu Beach Club in Oakland, Kalifornien. Es ist wichtig für Chicken Tikka Masalaaber ist die je ne sais quois von jede Menge andere indische Gerichte. Probieren Sie es in Tandoori-Huhn, Currys, Samosas, Aloo Gobi und mehr.
Was ist in Garam Masala?
Garam Masala von Mistry besteht aus neun Gewürzen:
- Koriander: Suchen Sie nach großen, goldfarbenen Samen. Frische haben ein zitrusartiges Aroma.
- Kreuzkümmel: Dieses Gewürz ist nussig und scharf und hat eine Fülle, die fast ölig erscheint.
- Fenchel: Der beste Fenchelsamen sind lakritzsüß und grün wie frisches Heu und stammen aus der indischen Region Lucknow.
- Cassia: Diese Rinde ist dicker, härter und weniger schuppig als echter Zimt, und der Geschmack ist weniger süß. „Es gibt eine gewisse Bitterkeit und Aggressivität“, sagt Mistry.
- Grüner Kardamom: Der beste grüne Kardamom – süß, mit einem erfrischenden Aroma – kommt aus Südindien.
- Schwarzer Kardamom: Über Holzkohle getrocknet, haben diese einen erdigen, rauchigen Geschmack, der an geräucherten Paprika oder getrocknete Chipotle-Chilis (abzüglich der Hitze) erinnert.
- Nelken: Gute ganze Nelken (wie die aus dem Bundesstaat Kerala im Südwesten Indiens) haben eine süße, betäubende Schärfe.
- Chilenen: Verwenden Sie hier sauber schmeckende getrocknete Chilis. Mistry verwendet Chilis de Arbol, obwohl indische Kaschmir-Chilis (die weniger scharf als Arbols sind) auch gut funktionieren.
- Schwarze Pfefferkörner: Alle guten werden es tun, obwohl große, schwarze Tellicherry-Pfefferkörner einen reichen Geschmack und eine sauber schlagende Schärfe haben.
Andere Gewürze, die oft in Garam Masala auftauchen, sind Muskatnuss, Muskatblüte und Lorbeerblätter. (Mistrys Vorliebe für Koriander und Kreuzkümmel spiegelt eine Familiengeschichte aus dem westindischen Bundesstaat Gujarat wider, wo die Gewürzmischung dhana jeera König ist.)
Wie man garam masala macht
Ganz gleich, für welche spezifische Gewürzmischung Sie sich entscheiden, diese vier Tipps sind unerlässlich, um das Beste aus ihnen herauszuholen und das bestmögliche Garam Masala zu kreieren.
Starte frisch
Du kannst nicht kochen gutes indisches Essen mit abgestandenen Gewürzen. (Wahrscheinlich gilt das für jede Küche.) Gewürze sind die Seele eines Gerichts, die Elemente, die ihm Resonanz verleihen – daher ist es wichtig, gute Gewürze zu beschaffen.
“Wenn ein Spice hat herumgesessen, entweder im Geschäft oder in einem Lagerhaus, bevor es überhaupt in das Geschäft kommt, wird es zu diesem homogenen Ding“, sagt Mistry. „Man kann es einfach nicht schmecken.“
Stellen Sie für erstklassiges Garam Masala sicher, dass Sie mit frischen, hochwertigen Gewürzen beginnen – vorzugsweise in ihrer ganzen (nicht gemahlenen) Form. Wenn Sie sich über den Umsatz in lokalen Geschäften nicht sicher sind, versuchen Sie es mit einem vertrauenswürdigen Online-Händler wie einem der folgenden:
Wenn Sie lieber eine vorgefertigte Garam-Masala-Mischung verwenden möchten, kaufen Sie bei einer seriösen Quelle mit hohem Umsatz, um sicherzustellen, dass sie so frisch wie möglich ist. Und wenn Sie diesen Weg gehen, schlägt Mistry vor, den Rauch und die Würze zu verstärken, indem Sie Ihrer im Laden gekauften Mischung jeweils 1/2 Teelöffel geräucherten Paprika und Cayennepfeffer hinzufügen.
Getröstet
Das Rösten Ihrer Gewürze intensiviert ihren Geschmack und kann entweder im Ofen oder auf dem Herd erfolgen.
Zum Toasten im Ofen die Gewürze in einer einzigen Schicht auf einem Backblech mit Rand verteilen und bei 180 °C (350 °F) backen, bis sie duften und heiß sind, etwa 8 Minuten lang. Achten Sie besonders auf die Chilis in dieser Mischung – sie werden dunkler, aber lassen Sie sie nicht anbrennen!
Zum Toasten auf dem Herd die ganzen Gewürze in einem trockenen verteilen Bratpfanne groß genug, um sie in einer einzigen Schicht zu halten. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rösten, bis die Gewürze duften und die Chilis spröde, aber nicht verbrannt sind.
Welche Methode Sie auch verwenden, geben Sie die gerösteten Gewürze in eine kühle Schüssel, um zu verhindern, dass sie in bitteres, verbranntes Gebiet übergehen. (Eine gekühlte Metallschüssel ist am besten.)
Schleifen Sie Ihre eigenen
Verarbeiten Sie die gerösteten Gewürze chargenweise in einer speziellen Gewürzmühle oder einer Kaffeemühle, die Sie für diesen Zweck behalten. (Gewürzter Kaffee kann großartig sein, aber nicht unbedingt der Geschmack, den Sie jeden Morgen anstreben.) Da motorisierte Mühlen leicht überhitzen können, kühlen Sie sie vor dem Mahlen im Gefrierschrank, damit die Klingen schön kühl sind.
Ein guter altmodischer Mörser und Stößel funktioniert auch, dauert aber länger und mahlt nicht so fein.
Manchmal ist eine stückigere Mischung wünschenswert (z. B. wenn Sie Dukkah zubereiten, um es als Kruste oder Dip zu verwenden), aber für dieses Garam Masala sollten Sie die Gewürze so fein wie möglich mahlen.
schnell reagieren
Sobald Sie Ihre Mischung hergestellt haben, verwenden Sie sie innerhalb von 3 Tagen – nichts verliert seine Schärfe so sehr wie gemahlene Gewürze. (Wenn Sie es für längere Zeit aufbewahren, stellen Sie sicher, dass es in einem luftdichten Behälter vor Hitze und Licht geschützt ist.)
Garam Masala Rezept
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Kochzeit: 11 Minuten
Ergibt etwa 1/2 Tasse
Zutaten
- 2 Esslöffel Koriandersamen
- 1 Esslöffel Kreuzkümmel
- 1 Esslöffel Fenchelsamen
- 1 Teelöffel grüne Kardamomkapseln
- 5 schwarze Kardamomkapseln
- 1 Teelöffel ganze Nelken
- 1 (3 Zoll) Cassia-Stick
- 6 getrocknete Kashmiri-Chilis oder Arbol-Chilis
- 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
Anweisungen
- Ofen auf 180°C vorheizen und einen Rost in die Mitte stellen.
- Die Gewürze auf einem Backblech mit Rand mischen und in den Ofen stellen. Überprüfen Sie nach 3 Minuten, ob sie nicht braun werden. Überprüfen Sie weiterhin ihren Fortschritt und toasten Sie, bis sie heiß und duftend, aber nicht gebräunt sind, etwa 8 Minuten. Sofort in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen, bis sie kühl genug zum Anfassen ist.
- Mit einer für Gewürze vorgesehenen Kaffeemühle zu einer feinen Konsistenz mahlen. Sofort verwenden oder bis zu 3 Tage in einem luftdichten Glas bei Raumtemperatur aufbewahren.