Wenn Sie auswärts essen, ist eine Vorspeise der erste Eindruck, der das Tempo für den Rest der Mahlzeit vorgibt. Natürlich lohnt es sich, genau zu überlegen, welche Gerichte Sie bestellen, damit Ihr nachfolgendes Abendessen nicht von einer Kaktusblüte entgleist wird. So wie es Dinge gibt, die man in Buffets, Pizzerien und indischen Restaurants vermeiden sollte, gibt es in den meisten Restaurants Gerichte, die man aus der Vorspeisenabteilung auslassen sollte.
Im breiten Pantheon der Vorspeisenteller ist nicht alles so lohnenswert wie ein Steakhouse-Salat oder Tatar. Aber auch wenn einige Köche die bescheidenen Mozzarella-Sticks in italienischen Restaurants verurteilen, können Sie die Tatsache nicht leugnen, dass es da draußen einige verdammt gute Mozzarella-Sticks gibt.
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Am anderen Ende des Spektrums können einige Vorspeisen geradezu schlecht sein. Egal, ob es sich um ein saisonales No-Go, etwas Unauthentisches oder ein Gericht handelt, das Sie einfach zu Hause zubereiten und besser machen könnten, dies sind die ersten Eindrücke, die mit Sicherheit einen schlechten Geschmack hinterlassen. Und laut Köchen im ganzen Land bestellen diejenigen niemals, die nicht der Saison entsprechen oder unaufrichtig sind.
Als Küchenchef eines streng saisonalen Restaurants wie dem Chicago’s Longman & Eagle, Brian Motyka ist besonders verärgert über Produkte außerhalb der Saison. „Die Nummer eins unter den Vorspeisen, die ich persönlich nie bestellen sollte, ist jede Art von gemüsebetontem Gericht außerhalb der Saison“, sagt er. „Wenn ich mitten im Winter diesen klassischen Caprese-Salat sehe, vermeide ich das um jeden Preis, genauso wie wenn ich im Sommer einen Spargel in Hollandaise sehe.“
Warum im Herbst einen Caprese-Salat bestellen, wenn Sie etwas wie Delicata-Kürbis von Motyka mit Ziegenkäse und Salsa Macha oder Äpfel und Endivie mit Apfelbutter-Vinaigrette und Manchego bestellen können? “Produkte schmecken immer am besten, wenn sie regional und saisonal sind.”
Andere Artikel, deren Geschmack und Integrität stark von der Frische abhängen, sind rohe Austern und Garnelen. Und wenn man bedenkt, wie viele Krankheiten diese Gegenstände verursacht haben, ist das ein beherzigender Ratschlag. Aus diesem Grund schlägt manch ein Koch vor, sie als Vorspeise ganz wegzulassen.
„Wenn Sie das Meer nicht sehen können oder es sich nicht um ein Restaurant handelt, das sich auf frische Meeresfrüchte spezialisiert hat, würde ich diese Gerichte meiden, da es andere großartige Angebote auf der Speisekarte gibt und Ihr Magen mir danken wird“, sagt er Grant MorganKüchenchef von 97 Westküche & Bar im Hotel Drover in Fort Worth.
Eric Duchene stimmt zu. Der Küchenchef des JW Marriott Scottsdale Camelback Inn Resort & Spa schlägt vor, vorgeschälte Austern zu vermeiden. „Diese Austern liegen oft eine Weile in einer kühlen Umgebung. Man merkt, dass sie nicht frisch geschält sind, wenn man die Zitrone darauf drückt, und sie bewegen sich nicht. Vorgeschälte Austern können bitter und eklig sein.“
Und um genau zu sein, Saura Kline empfiehlt, nach Austernfahnen Ausschau zu halten. “Bestellen Sie niemals Austern, wenn sie am Montag im Rahmen einer 1-Dollar-Aktion angeboten werden”, sagt der Konditor von Lokaler Jones bei Denver Halcyon Hotel. „Meeresfrüchtefirmen sind über das Wochenende geschlossen, also ist dies ein Restaurant, das versucht, seinen bereits alten Fisch loszuwerden.“
Garnelencocktail ist eine weitere Vorspeise mit Meeresfrüchten, die von Köchen schwer vertragen wird.
„Wenn ich auswärts esse und die Zeit gekommen ist, eine Vorspeise auszuwählen, werde ich immer auf den klassischen Garnelencocktail verzichten“, sagt er Paul ChadwickSous-Chef bei Schulas Bei der Sheraton Grand Chicago Riverwalk.
Seine Begründung? “Es ist nur eines dieser Gerichte, die zu einem Bruchteil der Kosten extrem einfach zu Hause zubereitet werden können.” Stattdessen schlägt er vor, Garnelen-Vorspeisen zu bestellen, die komplizierter und origineller sind. „Wir bieten eine fantastische Garnelen-Vorspeise, serviert in einer cremigen Barbecue-Sauce nach New Orleans-Art. Die Garnelen werden immer perfekt zubereitet und mit einer Beilage knuspriger Knoblauch-Crostini serviert.“
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Auch als begeisterter Seafood-Liebhaber Julia Acosta gibt jene Shrimp-Cocktail-Gefühle wieder. Laut dem Küchenchef von Herd ’61 bei Bergschatten Resort in Paradise Valley, Arizona, sind Meeresfrüchte die erste Wahl, „da sie tendenziell leichter sind“.
Aber der Koch trinkt nie einen Krabbencocktail, wenn er auswärts isst. „Das ist ein Gericht, das mir normalerweise an Geschmack fehlt, und die Textur der Garnelen wird oft zu gummiartig.“ Am Ende des Tages geht es um die Grundlagen. Oder in diesem Fall zu einfach. „Normalerweise wird eine traditionelle Cocktailsauce damit kombiniert, also Meerrettich und Ketchup. Es gibt immer die Möglichkeit, etwas weiter zu gehen, indem man Kräuter, Knoblauch oder sogar Worcestershire-Sauce hinzufügt, aber oft sieht man dieselbe Grundversion.“
Ähnlich wie der allzu einfache Shrimp-Cocktail, der zu Hause nur allzu leicht nachzumachen ist, ist Wurstwaren eine weitere Vorspeise, die in die Kategorie „Vermeiden“ fällt. „Das trendige Wurstbrett ist fast immer überteuert und kann hauptsächlich Produkte enthalten, die Sie bereits in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft finden können“, sagt sie Brian HatfieldKüchenchef von Landvermesser innerhalb der Thompson Washington DC „Wenn es sich nicht um ein Spezialitätengeschäft handelt, von dem Sie wissen, dass es seine eigene Produktion im eigenen Haus betreibt, kann diese beliebte Vorspeise dazu führen, dass Sie etwas viel Besondereres verpassen.“
Dann ist da noch die Frage der Authentizität. Oskar CabezasChefkoch des in der Bay Area ansässigen Unternehmens Teleferisches Barcelona, rät, es bei Ihrem Aufwärmgericht authentisch zu halten. „Ich bestelle gerne Vorspeisen, die sich auf die Küche des Restaurants konzentrieren. Als spanischer Koch würde ich zum Beispiel Kroketten in einem amerikanischen Steakhouse überspringen. Köche sind leidenschaftlich bei ihrer Arbeit, und Sie möchten immer ein Gericht bestellen, das so ist sie glauben von ganzem Herzen daran.”
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