Köche teilen ihr Lieblingsgericht in einem Steakhouse

Manchmal kann sich die Bestellung eines Steaks etwas schwierig anfühlen. Es gibt zwar nichts Schöneres als ein saftiges, perfekt gewürztes Steak, aber wenn Sie ein Steakhouse-Neuling (oder einfach nur unentschlossen) sind, kann das Aufgeben Ihrer Bestellung eher überwältigend als spaßig sein. Es gibt so viele verschiedene Schnitte; wo fängt man an Um Ihnen die Auswahl zu erleichtern, haben wir einige Köche nach ihrem Lieblingsstück Fleisch gefragt, das Sie in einem Steakhouse bestellen können.

Die Art des Schnitts, den Sie bestellen, kann wichtiger sein, als Sie denken. Dies liegt daran, dass jeder Schnitt eine andere Fettmenge, Zartheit, Geschmack und sogar Kosten vorschreibt. Es ist auch wichtig, daran zu denken, dass nicht alle Stücke auf die gleiche Weise gegart werden – dünnere Stücke benötigen möglicherweise weniger Zeit auf dem Grill oder Herd, während zähere oder dickere Stücke möglicherweise etwas länger gegart werden müssen. Dies alles könnte sich darauf auswirken, was und wie Sie bestellen.

Zum Glück können wir dazu beitragen, dass Ihr nächster Steakhouse-Besuch viel reibungsloser verläuft – wir haben Köche gefragt, warum sie sich in Steakhouses ihren Lieblingsstücken zuwenden. Von leckeren Ribeyes mit Knochen bis hin zu weniger bekannten Schnitten, hier ist genau das, was die Profis verlangen (und warum). Jetzt wissen Sie genau, was Sie bekommen, wenn Sie das nächste Mal in Ihrem örtlichen Restaurant oder Steakhouse ein Steak essen.

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Ken IrvineChefkoch und Inhaber von Blaue Bohème in San Diego, empfiehlt Hängesteaks, weil sie einen „enormen Geschmack“ haben, selbst wenn es ein zäherer Schnitt ist. Hanger-Steaks, die gerne in Restaurants bestellt werden, weisen eine schöne Marmorierung auf und sind oft voller Geschmack. Diese Schnitte stammen vom Zwerchfell der Kuh, daher können sie auf der härteren Seite sein, aber sie haben einen großartigen Geschmack.

„Ein zartes Steak wird zu oft mit einem großartigen Steak gleichgesetzt, aber die zarten Stücke haben nicht den gleichen Geschmacksreichtum, den man nur von Fett bekommen kann“, sagt Irvine. “Deshalb empfehle ich, ein Hängesteak zu bestellen.”

Irvine serviert im Bleu Bohème oft Hängesteaks in seinem Steak-Frites-Gericht. „Wir finden, dass wir die Gäste bei der Bestellung einfach darauf hinweisen müssen, dass sie sich nicht beschweren, dass es zu zäh ist“, fügt er hinzu.

Ein weiteres Lieblingsstück unter Köchen ist das Ribeye. Diana ManalangKoch und Besitzer von Kleiner Koch Kleines Café vom Little Cafe in New York City, mag diesen Schnitt wegen seines höheren Fettgehalts. Dieser Schnitt stammt, Sie haben es erraten, von den Rippen der Kuh. Obwohl lecker, ist diese Option oft teurer als andere Schnitte.

„Ein Ribeye hat einen höheren Fettgehalt, der dem Fleisch mehr Geschmack verleiht und beim Kochen nicht so stark austrocknet wie andere Teilstücke, wie etwa ein Filet, das tendenziell magerer ist“, sagt Manalang. “Ich mag auch das Kauen eines Ribeye!”

Jasmin GoldenBesitzer, Koch und Food-Blogger bei Goldener Trüffel ist auch Fan. „Der Schnitt stammt aus dem Rippenbereich der Kuh, was bedeutet, dass sie durchgehend reichlich marmoriert ist“, sagt Golden. „Diese Marmorierung trägt zu einem intensiven Geschmack bei, den Sie in anderen Schnitten wie Rinderfilet nicht finden werden.“

Golden teilt auch mit, dass sich Ribeye-Steaks hervorragend zum Anbraten und Grillen eignen und unglaublich einfach zuzubereiten sind. „Ribeyes passen auch gut zu einer Vielzahl von Beilagen, was es zum perfekten Steak für jeden Anlass macht“, fügt Golden hinzu.

Virginia Willisein Koch und James Beard preisgekrönter Kochbuchautor, schlägt das Ribeye mit Knochen vor – nach Möglichkeit trocken gereift und erstklassig. Ribeyes mit Knochen sind eines der zartesten und saftigsten Steaks überhaupt und eignen sich besonders gut zum Grillen.

„Mein erster Gedanke ist, dass die meisten Köche kein Steak bestellen würden“, sagt Willis. „Aber die Realität ist, dass Dinge manchmal einfach besser schmecken, wenn sie von jemand anderem zubereitet werden. Und wenn es sich um ein Steakhaus handelt, haben sie sehr wahrscheinlich ein Holzfeuer – nicht so einfach, es zu Hause zu replizieren.“

Willis weist darauf hin, dass Ribeyes mit Knochen schön mit Fett im Inneren marmoriert sind. „Das Fett schmilzt während des Kochens und taucht das gesamte Stück in reichhaltige, kräftige Güte“, teilt sie mit.

Köche mögen auch zartere Stücke wie Filets. Filets gehören zu den zartesten Fleischstücken und zergehen beim Essen wie Butter im Mund. „Mein Lieblingsstück in einem Steakhouse ist das Rinderfilet, besser bekannt als Filet“, sagt er Robbie ShultsStarkoch und Besitzer des preisgekrönten Restaurants Bear Creek Räucherei in Marshall, Texas.

Shoults bevorzugt das Filet, weil es magerer und am zartesten ist – dieses Stück wird vom kürzeren Ende des Filetabschnitts der Kuh genommen. Eine beliebte Art, ein Filet zuzubereiten, ist das Anbraten mit Kräutern und Butter. „Ich liebe Medium Rare mit frischer Meerrettichsauce“, fügt er hinzu. “Außerdem ist es mein Lieblingsstück, um es zu Hause zu kochen.”

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Willis empfiehlt auch das Bavette-Steak, das auch als Flankensteak bekannt ist. Flankensteak wird aus den Bauchmuskeln der Kuh in unmittelbarer Nähe des Roastbeefs entnommen. Trockene Rubs und Marinaden eignen sich beide gut für Bavette-Steaks, und dieses Stück eignet sich auch hervorragend für Sandwiches.

„Dies ist definitiv ein reiner Restaurantschnitt mit einem ähnlichen Profil wie ein Rocksteak“, sagt Miller. “Es ist super fleischig und aromatisch und wurde früher als ‘Butcher’s Cut’ bezeichnet, weil der Metzger es behalten würde.”

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