Kochbuchautorin Tamar Adler wendet sich umfassend den Resten zu

NEW YORK (AP) – Vor nicht allzu langer Zeit räumte Tamar Adlers Ehemann auf und nahm ein Taschentuch, das ihr Sohn kaum benutzt hatte. Adler hielt ihren Mann davon ab, es wegzuwerfen.

„Ich dachte: ‚Nein, nein, das Taschentuch hat noch Verwendung!’ Und er sagte: „Ich denke, das ist eigentlich die Art und Weise, wie wir ein Zombie-Du gegen dein wahres Ich identifizieren würden: Versuch einfach, etwas wegzuwerfen – irgendetwas – und wenn du dich nicht darauf stürzt, wissen wir, dass du es nicht bist.“ “, erinnerte sie sich.

Adler zeigt diese starke Ethik der Wiederverwendung in ihrem neuen 500-seitigen Kochbuch. „Das ewige Mahl-Kochbuch: Reste von A bis Z“, ein umfassender Leitfaden von Scribner zur Wiederverwendung von Resten, vom Kartoffelkochwasser bis zum eintägigen Sauerkraut.

„Das ist keine Geizhalspraxis. Es ist eine geschmacksintensive Praxis und eine Möglichkeit, das zu bewahren, was Sie haben. Verwenden Sie es, anstatt es wegzuwerfen“, sagte sie von ihrem Haus im New Yorker Hudson Valley aus.

Adler verwandelt altes Pad Thai in ein Omelett, macht Brokkolistiele und welke Blätter zu Pesto, verwandelt alten Hackbraten in Pizza, verwandelt altbackenes Brot in Brotpudding, fügt alten Speck hinzu, um Maisbrot zu machen, und verwendet sogar Erdnussschalen als Katzenstreu.

Viele Dinge, betont sie, schmecken am nächsten Tag besser, wie Bohnen, Reis, langsam gegartes Fleisch und Suppen. Andere Gerichte erfordern Erfindungsgabe, wie wenn sie Krautsalat in eine Suppe und Käsekuchen in einen Milchshake verwandelt.

„Was ich gehofft hatte, war, dass die schiere Menge davon irgendwie heimlich das Denken aller infiltrieren würde, sodass die Dinge anfingen, einfach brauchbar auszusehen, anstatt so auszusehen, als sollten sie weggeworfen werden“, sagte sie.

„Langsam könnte es beginnen, sich zu verschieben und sich zu bewegen in Richtung ‚Oh, vielleicht sollte ich diesen alten Eistee einfach nicht in den Abfluss schütten‘ – nicht um die Welt zu retten, sondern einfach, weil er morgen als etwas anderes großartig sein wird.“

Adler hatte schon immer ein bisschen Recycler in sich; Als Teenager kaufte sie gerne in Secondhand-Läden ein. „Da war etwas in mir, das immer so war: ‚Wir müssen nicht immer neue Versionen haben. Die alten Versionen sind cool’“, sagte sie.

Diese Tendenz folgte ihr, als sie eine mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autorin und Food-Autorin mit Kocherfahrung in Restaurants wie Chez Panisse und Prune wurde. Zu ihren Büchern gehören „Ein ewiges Mahl“ und „Something Old, Something New“.

„Als ich Köchin geworden bin und gelernt habe, wie viel besser die Dinge schmecken und wie viel einfacher es ist und wie viel weniger teuer es ist, die Dinge weiterzuentwickeln, ist es sicherlich ausgeprägter geworden“, sagte sie.

Adler begann die Arbeit an ihrem neuen Kochbuch alphabetisch, listete Lebensmittel von A bis Z auf und griff sie dann der Reihe nach an, anstatt mit Gerichten zu beginnen, die sie bereits beherrschte. „Das war vielleicht eine wirklich schlechte Idee, aber es hätte mich vielleicht vor Spurrillen bewahrt“, sagte sie.

Sie entdeckte, dass Wurst- und Gemüsereste Eintöpfen und Nudelsaucen Geschmack verleihen, und das Braten eines Gegenstands war eine weitere Möglichkeit, ihm neues Leben einzuhauchen. Südasiatische oder südostasiatische Aromen erwiesen sich als großartige Möglichkeiten, um Gemüse – ob Blumenkohl oder Kohl – wiederzubeleben, und das Einwerfen von ein wenig Zitrusfrüchten weckte sofort viele Reste auf.

„Das sind kulinarische Praktiken auf der ganzen Welt und in so vielen Kulturen“, sagte sie.

Ein leeres Glas Mandelbutter wird zur Herstellung von Tamar’s Empty Jar Nut Butter Noodles verwendet, die aus den übrig gebliebenen Nussbutterresten im Glas eine Soße erzeugen.

Und über Lebensmittel hinaus findet Adler, dass leere Essig- und Dressingflaschen auch natürliche Gefäße für die Herstellung und Aufbewahrung von Vinaigrettes sind.

Kara Watson, die Chefredakteurin bei Scribner und Adlers langjähriger Herausgeberin, schreibt Adler ein übrig gebliebenes Gericht zu, das immer besser wird: Sie verwandelt übrig gebliebene Nudeln am nächsten Tag in eine Pasta Frittata und legt dann jede übrig gebliebene Frittata am nächsten Tag auf ein Stück Toast brot.

„Das ist die köstlichste Version der Mahlzeit – drei Tage später, und es ist die geschmacklich und strukturell interessanteste. Es ist also irgendwie augenöffnend“, sagte Watson.

„The Everlasting Meal Cookbook“ kommt zu einer Zeit, in der die Lebensmittelpreise sinken, der Umweltschutz uns dazu drängt, wiederverwendbare Dinge nicht wegzuwerfen, und die Pandemie uns dazu zwingt, bessere Köche zu werden. Adler betont auch die Zeitersparnis und die Verbesserung des Geschmacks.

„Es geht nicht um Tugend, richtig? Du bist nicht schlecht darin, Dinge wegzuwerfen, oder gut darin, Dinge zu retten. Es ist einfach gut für dich, weil es köstlich ist, und dann hast du es und musst es nicht noch einmal machen“, sagte sie.

Jetzt, da das Buch fertig ist, kann Adler über die Zeiten lachen, in denen ihre Experimente nicht immer funktionierten, wie als sie versuchte, altbackene Apfelweinkrapfen in herzhafte Semmelknödel zu verwandeln, und ein Rezepttester eine „vernichtende“ Rezension schrieb.

Dann gab es einen Versuch, unreife Melonen mit Garnelen zu retten, die ihr gut schmeckten. „Mein Mann hat es probiert und meinte: ‚So etwas reicht für einen Bissen, wenn man hungrig ist.’ Und ich dachte: ‘Nun, vielleicht ist das in Ordnung.’ Und er sagte: ‚Nein, das ist nicht in Ordnung.’“

Rückblickend auf diese Erfahrung sieht Adler ihre endgültigen Rezepte als das Produkt eines mühsamen Prozesses, der jedoch das, was sie poetisch als „die Überreste des früheren Hungers“ bezeichnet, erhöht.

„Es gab schwierige, die ich schließlich besiegt habe. Und dann gab es harte, die mich erobert haben“, sagte sie lachend.

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Mark Kennedy ist dabei http://twitter.com/KennedyTwits