CONCORD, Kalifornien (AP) – Als der Gourmetkoch an ihrer High School Proben seiner neuesten Rezepte servierte, gab Anahi Nava Flores ihre Kritik an einem Baguette-Sandwich mit Toscano-Salami, Bio-Monterey Jack, Rucola und einem selbstgemachten Basilikum Brotaufstrich: „Diese Pesto-Aioli ist gut!“
Klassenkamerad Kentaro Turner verschlang Pastrami im Feinkost-Stil auf Sauerteig und ging weiter zu Freilandhähnchen, das in Chipotle-Brühe mit Reis nach spanischer Art geschmort wurde. “Alles ist köstlich!”
Dies sind keine Worte, die normalerweise in Schulkantinen geäußert werden.
Das Essen, das im Schulsystem des Vororts von San Francisco, Mount Diablo Unified, serviert wird, spiegelt einen Trend weg von massenproduzierten, aufgewärmten Mahlzeiten wider. Die Mittagsmenüs sind mit Obst und Gemüse aus Kalifornien, Fleisch aus Weidehaltung und Rezepten gefüllt, die dem Klischee von ungenießbarem Schulessen widersprechen.
Unter den amerikanischen Schulkindern sind diese Schüler in der glücklichen Minderheit. Die Zubereitung frischer Mahlzeiten erfordert erhebliche Investitionen und in vielen Bereichen eine Überarbeitung der jahrzehntelangen Funktionsweise von Schulküchen. Inflation und Unterbrechungen der Lieferkette haben es den Schulernährungsdirektoren nur noch schwerer gemacht und die Lücken beim Zugang zu erschwinglichen, hochwertigen Lebensmitteln vergrößert.
Darüber hinaus sind die Bundesmittel zur Aufstockung der Mittagsbudgets zurückgegangen. Die Regierung beendete im vergangenen Jahr ein Programm aus der Pandemie-Ära, das kostenlose Schulmahlzeiten für alle anbot. Einige Staaten, wie Kalifornien, haben dafür bezahlt, dass die Mahlzeiten für alle Studenten kostenlos bleiben. aber die meisten Staaten kehrten dazu zurück, alle außer den bedürftigsten Kindern für Mahlzeiten zu belasten.
Gelderhöhungen der kalifornischen Regierung haben es Mount Diablo ermöglicht, frischere Zutaten aus der Region zu kaufen und den Küchenchef Josh Gjersand einzustellen, einen Veteranen von Michelin-Sterne-Restaurants. Lokale Bauernhöfe, Bäcker, Molkereien und Fischer liefern heute die meisten Zutaten für den Bezirk, der 30.000 Studenten aus wohlhabenden und einkommensschwachen Gemeinden östlich von San Francisco versorgt.
An einem Januarmorgen probierten studentische Geschmackstester die neuesten Kreationen von Gjersand. Seine Tagesgerichte reichen von Barbecue-Spareribs bis hin zu frischem Red Snapper auf einem Vollkorn-Brioche-Brötchen.
„Ich liebe die Idee, Studenten besseres Essen zu servieren“, sagte Gjersand, der während der Pandemie Restaurants aufgab, als das Servieren einer Wagyu-Rindfleisch-und-Kaviar-Menge seinen Glanz verlor. „Schulkantinen sollten sich wie Restaurants anfühlen und nicht wie Fast-Food-Ketten.“
Von solchen Angeboten können Schulsysteme anderswo nur träumen.
„Finanziell sterben wir gerade“, sagte Patti Bilbrey, Ernährungsdirektorin des Scottsdale Unified School District in Arizona. Es verlangt von den Studenten 2,85 Dollar pro Mittagessen, aber das reicht nicht mehr annähernd, um die Kosten des Distrikts zu decken.
Ein Personalmangel mache es unmöglich, mehr Essen von Grund auf neu zu kochen, sagte sie. Die Schule setzt auf Massenware, die geliefert und dann aufgewärmt wird. Die Pizza: „Es ist fertig; du backst es einfach.“ Das würzige Hähnchen-Sandwich: „Sie erhitzen es und legen es auf ein Brötchen.“ Die Maishunde: „Du musst es nur einpacken“, sagte sie.
Einige Studenten bewerten das Essen positiv. „Ich esse jeden Tag scharfes Hähnchen. Das ist mein Favorit“, sagte Hunter Kimble, eine Sechstklässlerin an der Tonalea Middle School, wo fast 80 % der Schüler immer noch Anspruch auf kostenlose oder ermäßigte Mahlzeiten haben.
Kritischer ist die Achtklässlerin Araceli Canales. Die Schule serviert ein orangefarbenes Hähnchen, von dem sie sagt, dass es sie zusammenzucken lässt. „Das Fleisch hat eine andere Farbe“, sagte sie. Kürzlich stocherte Araceli mittags in einem Hähnchen-Caesar-Salat herum und bemerkte, dass die Croutons fad und hart waren. „Das Hähnchen schmeckt gut, aber ich möchte, dass sie es länger kochen und mehr würzen.“ Als es klingelte, warf sie den größten Teil ihres Salats in den Müll.
Nicht viele Schulen können sich Gourmetangebote wie das Mount Diablo’s leisten, das auch von der ganzjährigen Vegetationsperiode in Kalifornien profitiert. Aber die Schulmenüs an mehreren Orten haben sich in den letzten zehn Jahren verbessert, mit frischeren Zutaten und mehr ethnischen Gerichten, sagte die Sprecherin der School Nutrition Association, Diane Pratt-Heavner.
Die Pandemie hat jedoch neue Hindernisse geschaffen.
In einem nationalen Umfrage unter 1.230 SchulernährungDirektoren, Fast alle gaben an, dass die steigenden Kosten für Lebensmittel und Vorräte ihre größten Herausforderungen in diesem Jahr seien. Mehr als 90 % gaben an, mit Lieferketten- und Personalengpässen konfrontiert zu sein.
Die Umfrage des Ernährungsverbands ergab auch, dass die Schulden der Schüler für das Mittagessen an Schulen, die wieder Gebühren für Mahlzeiten erheben, in die Höhe schnellen. Der Verband fordert den Kongress auf, das kostenlose Frühstück und Mittagessen landesweit wieder aufzunehmen.
„Dies ist die schlimmste und schnellste Anhäufung von Schulden, die ich in meinen 12 Jahren in der Schulernährung gesehen habe“, sagte Angela Richey, Ernährungsdirektorin der Schulbezirke Roseville und St. Anthony-New Brighton in Minnesota, die etwa 9.400 Schüler betreuen. Sie weisen kein hungriges Kind ab, aber die Schulden für Schulmahlzeiten haben dieses Jahr 90.000 Dollar überschritten und wachsen mit einer Geschwindigkeit von über 1.000 Dollar pro Tag.
Lebensmittel von Grund auf neu zuzubereiten ist nicht nur gesünder, sondern auch billiger, sagen viele Schulernährungsdirektoren.
Das geht aber nur, wenn Schulen Küchen haben. In den 1980er Jahren begann eine landesweite Abkehr von Schulküchen, die eine Ära von massenproduziertem, verarbeitetem Schulessen einleitete. Vorgefertigte Mahlzeiten, die von Food-Service-Unternehmen geliefert wurden, bedeuteten, dass Schulen Vollzeitpersonal für Cafeterien und Küchen abschaffen konnten.
„Wenn Sie keine Küche zum Zerkleinern haben, können Sie mit frischem Gemüse nicht viel anfangen“, sagte Nina Ichikawa, Geschäftsführerin des Berkeley Food Institute, die Teil eines Teams ist, das einen kalifornischen Farm-to-School-Inkubator evaluiert gewähren. Sie beschreibt Kaliforniens Investitionen als das Rückgängigmachen vergangener Schäden.
Im Jahr 2021 verpflichtete sich Kalifornien, jährlich 650 Millionen US-Dollar auszugeben, um die bundesstaatlichen Essenserstattungen zu ergänzen – Geld für Lebensmittel, Personal, neue Ausrüstung und andere Upgrades. Darüber hinaus stehen Hunderte Millionen Dollar für die Kücheninfrastruktur und für Schulen zur Verfügung, die von Grund auf kochen und von kalifornischen Bauern kaufen.
Im ländlichen Modoc Unified School District in Kalifornien, nahe der Grenze zu Oregon, spiegeln die Mittagsmenüs wider, was der Staat zu ändern versucht: eine Rotation von Hot Dogs, Chicken Nuggets, Pizza, Burgern. Es gibt Gemüse, wie es die Bundesrichtlinien vorschreiben, aber meist nicht frisch. „Ich versuche, Dosengemüse nicht mehr als zweimal pro Woche zu essen“, sagte Jessica Boal, Ernährungsdirektorin des Distrikts mit 840 Schülern.
Den fünf Schulen des Distrikts fehlt es an funktionierenden Küchen, daher verbringen ihre Mitarbeiter den halben Tag damit, Lieferungen von verarbeiteten, vorgefertigten Lebensmitteln auszupacken. Aber Boal freut sich über Veränderungen am Horizont. Der Distrikt hat kürzlich staatliche Zuschüsse beantragt, um in jeder Schule neue Küchen einzurichten und mehr Produkte einzubringen.
An der Mount Diablo High School gibt es immer noch Hot Dogs und Hamburger, aber das Fleisch stammt von grasgefütterten Tieren.
„Ich habe hier seit zwei Jahren kein Chicken Nugget mehr serviert. Und die Kinder vermissen es nicht“, sagte Dominic Machi, der die Mahlzeiten für den Distrikt neu gestaltet hat, seit er vor fünf Jahren Ernährungsdirektor wurde.
Schüler der Schule, von denen 96 % einer rassischen oder ethnischen Minderheit angehören, sagen, dass die Aufmerksamkeit für hochwertige Lebensmittel eine Botschaft des Respekts aussendet.
Die Schule liegt in einem Viertel mit Fast-Food-Einkaufszentren. Aber innerhalb seiner Mauern „gibt mir dieses Essen das Gefühl, wichtiger zu sein. Es gibt einem ein gutes Gefühl, kein Müll zu essen“, sagte Kahlanii Cravanas, 16.
Anahi Nava Flores, 17, sagte, dass die Mahlzeiten ein Gefühl von Selbstwertgefühl vermitteln. „Wenn Sie in ein gehobenes Restaurant gehen, gehen Sie mit einem guten Lebensgefühl nach Hause. Das macht dieses Essen.“
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Cheyanne Mumphrey trug zur Berichterstattung aus Scottsdale, Arizona bei.
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