LAHORE, Pakistan (AP) – Keine Speisekarte. Keine Lieferung. Keine Walk-Ins. Nur Vorbestellungen. Erklärungen und Anweisungen während des Essens.
Willkommen im Baking Virsa, einem Loch in der Wand in der ostpakistanischen Stadt Lahore, das als das teuerste Restaurant des Landes für das, was es serviert, beschrieben wird – Haushaltsfavoriten wie Fladenbrot und Kebab.
Es zieht Gäste aus ganz Pakistan und darüber hinaus an, die neugierig auf das begrenzte Angebot, den überlebensgroßen Besitzer und das strenge, schnörkellose Speiseerlebnis sind, das es von anderen Restaurants in der Gegend unterscheidet.
Der fensterlose Raum öffnet sich zur Railway Road in Gawalmandi, einem Viertel voller Menschen, Fahrzeuge, Tiere und Essensständen. Restaurants riechen nach gebackenem Brot, gebratenem Fisch, gegrilltem Fleisch und eigensinnigem Würzen bis in die frühen Morgenstunden, wenn die Vorbereitungen für das Frühstück beginnen.
Lahore ist ein kulinarisches Kraftzentrum in Pakistan und Gawalmandi war jahrelang berühmt für seine Fußgängerzone mit Restaurants und Cafés.
Viele der ursprünglichen Gemeinden von Gawalmandi wanderten aus Kaschmir und der östlichen Provinz Punjab vor der Teilung im Jahr 1947 aus, als Indien und Pakistan als unabhängige Nationen aus dem ehemaligen britischen Empire herausgelöst wurden. Die Mischung aus Hindus, Sikhs und Muslimen bereicherte den Handel, die Kultur und die Küche von Gawalmandi.
Einige gehobene Teile von Lahore betrachteten Gawalmandi früher als „praktisch eine No-Go-Area“, sagte Kamran Lashari, der Generaldirektor der Lahore Walled City Authority. Aber eine Renovierung vor mehr als 20 Jahren trug dazu bei, die Massen anzuziehen und es zu einem Magneten für Gäste zu machen.
„Wir hatten Straßenkünstler. Präsident Pervez Musharraf saß auf der Straße, umgeben von Menschen. Auch der Prinz von Jordanien war zu Besuch. Indische Zeitungen berichteten über Gawalmandi“, sagte Lashari.
Restaurants in der Nachbarschaft sind in der Regel billige und fröhliche Orte.
Und dann gibt es Baking Virsa, wo das Abendessen für zwei ohne Getränke schnell 60 Dollar kosten kann, weil Getränke, nicht einmal Wasser, serviert werden. Im Vergleich dazu kostet ein Korb mit Naan im Fünf-Sterne-Hotel Serena in der Hauptstadt Islamabad einen Dollar und ein Teller mit Kebabs 8 Dollar. In Gawalmandi kostet ein Naan normalerweise nur 10 Cent.
Es gibt fünf Produkte im Repertoire von Baking Virsa: Hühnchen, Koteletts, zwei Arten von Naan und Kebabs. Besitzer Bilal Sufi betreibt auch einen regen Handel mit Bakarkhani, buttrigen, herzhaften, knusprigen Teigscheiben, die man am besten mit einer Tasse rosa Kaschmir-Chai genießt. Alles ist zum Mitnehmen erhältlich, muss aber Tage im Voraus bestellt werden, auch wenn Sie dort essen.
Es sei kein Restaurant, sondern ein Tandoor, ein großer Lehmofen, erzählt der 34-jährige Sufi. Es befindet sich seit 75 Jahren am selben Ort und serviert seit Jahrzehnten die gleichen Speisen.
Sufi sagt, dass er nur das tut, was sein Vater und sein Großvater getan haben, indem er seine Marinadenzutaten, Kochmethoden, Fleischherkunft und Tierhaltung detailliert beschreibt. Seine Schafe werden mit Safranmilch, Datteln und unreifen Bananen gefüttert.
Er sagt den Leuten auch, wie sie ihr Essen essen sollen. „Heb es mit deinen Händen auf! Nehmen Sie einen großen Bissen! Iss wie ein Tier!“ er drängt sie.
Es gebe keinen Salat, keinen Joghurt und kein Chutney, sagt er einem potenziellen Kunden am Telefon. „Und wenn du danach fragst, wirst du sie nicht bekommen.“
Sufi leitet Baking Virsa seit mehr als drei Jahren und hat es von seinem Vater Sufi Masood Saeed übernommen, der es vor ihm und seinem Großvater Sufi Ahmed Saeed davor geführt hatte.
„In Pakistan denken die Leute, je würziger, desto besser“, sagte der Tandoor-Besitzer in dritter Generation. „Überall in Pakistan gibt es Sauce oder Salat. Wenn Sie diese auf Ihren Geschmacksknospen haben, schmecken Sie dann den Joghurt oder das Fleisch?“
Das Essen kommt in einer Reihenfolge.
Zuerst präsentiert Sufi ein ganzes Huhn für 30 Dollar, gefolgt von Hammelkoteletts für 12,50 Dollar, dann einen Kebab, der 8 Dollar kostet. Sufi sagt, ein Döner reicht für zwei Personen. Eine Dinerin bittet um ein einfaches Naan mit ihrem Hähnchen, aber man sagt ihr, dass sie es nicht haben kann, bis sie ihren Döner hat.
Ihr Begleiter bittet um einen zweiten Döner, wird aber abgelehnt.
„Alle unsere Kebabs sind verpflichtet“, sagt Sufi feierlich.
Ein anderer Gast möchte das mit Hammelfleisch gefüllte Naan, erfährt aber, dass sie es nicht haben kann, da es nicht Teil der telefonischen Bestellung war, die drei Nächte zuvor aufgegeben wurde.
Das Abendessen kommt auf Plastiktellern auf Plastikhockern zu einem Soundtrack von tutenden Rikschas und anderem Straßenleben. Nachbarn beschweren sich, dass die SUVs und eleganten Autos mit Islamabad-Nummernschildern ihre Türen blockieren. Niemand bewegt seine Fahrzeuge.
Sufi entschuldigt sich nicht für alles. Wenn er nicht die gewünschte Fleischqualität bekommt, wird er es nicht servieren. Er storniert die Bestellung und gibt das Geld an die Kunden zurück.
Wenn es nicht genug Bestellungen gibt, öffnet er an diesem bestimmten Tag nicht.
„Es ist nicht notwendig, jeden Tag zu öffnen“, sagt er. „Wir müssen eine Mindestmenge für die Rezepte erfüllen, das sind 10-12 Personen.“
Er besteht darauf, dass seine Kunden wissen, was sie essen, woher es kommt, wie es hergestellt wird – und „warum es so anders schmeckt“.
Baking Virsa hat, wie die Grundstücke, die es umgeben, kein Gas oder fließendes Wasser. Auf der Railway Road gibt es wenig bis gar keine Straßenbeleuchtung. Jede Beleuchtung kommt von Verkehr, Häusern und Geschäften. Abseits des schmatzenden Aromas von Essen riecht es gelegentlich nach Abwasser.
Lashari, der Stadtbeamte, beklagt den „Verfall und die Unordnung“, die Gawalmandi und andere traditionelle Viertel wie es verderben. Er sagt, dass sie viel Gewerbe-, Wohn- und Tourismuspotenzial haben, aber ein Stadterneuerungsprogramm brauchen.
Sufi, unbeeindruckt von seiner sehr einfachen Umgebung, hat nicht die Absicht, irgendetwas zu ändern.
„Virsa zu backen ist ein Vermächtnis“, sagt er. „Ich mache das aus Liebe und Zuneigung zu meinem Vater.“