Wenn Sie auswärts essen, wird die sorgfältige Kombination von Wein und Essen das Erlebnis verbessern – und es kann über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Dies gilt insbesondere für Weinbars, in denen Vino ausdrücklich als zentraler Bestandteil der Mahlzeit hervorgehoben wird, oder im Fall von Weinbars, die kein Essen servieren, als einziger Teil der „Mahlzeit“. Neben dem Geschmack ist die Tatsache, dass Wein einige gesundheitliche Vorteile hat, ein weiterer Grund, warum Sie vielleicht auf die richtige Bestellung achten sollten.
Abgesehen von der Vermeidung von Weinen aus minderwertigen Zutaten, gibt es einige wichtige Taktiken, die Sie bei der Auswahl Ihres Glases (oder Ihrer Flasche) beachten sollten. So wie es in italienischen Restaurants, Fischrestaurants und Pizzerien Menüpunkte zu überspringen gibt, gibt es in einer Weinbar bestimmte Dinge zu vermeiden, und da Getränke ein so zentraler Punkt des Gesamterlebnisses sind, ist dies eine Art von Veranstaltungsort, wo etwas Besonderes ist Getränke sind ebenso tabu wie bestimmte Lebensmittel. Laut Sommeliers und Köchen, die zusammenarbeiten, um Wein und Essen effektiv zu kombinieren, beinhalten einige wichtige Imbissbuden für eine erfolgreiche Weinbarbestellung, oxidierten Wein und scharfe Speisen zu vermeiden, die die Paarung überwältigen könnten.
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“Eine Weinbar ist per Definition eine Umgebung, in der Sie vollständig in die erstaunliche Vielfalt der Weinausdrücke eintauchen können, die auf diesem kostbaren Planeten verfügbar sind.” Das ist das Ethos für Brent Karlicekzertifizierter Advanced Sommelier und Getränkedirektor/Mitinhaber von Postin in Houston. “Wenn ein Sommelier die Chance genutzt hat, etwas wirklich Einzigartiges auf die Speisekarte zu bringen, ist Ihnen ein Wow-Faktor fast garantiert, der darauf wartet, passiert zu werden.”
In diesem Sinne ist es sein Weinbar-Tabu, etwas Vertrautes zu bestellen. „Es ist eine verpasste Gelegenheit, sich auf das zu konzentrieren, was bequem ist und direkt vor Ihnen liegt. Während ein großartiger Sommelier darauf achtet, dynamische Beispiele bekannter Weine zu liefern, ist die Erkundung einer Region oder einer Traube, mit der Sie nicht vertraut sind, eine garantierte Erlebnisverstärkung.“
„Wenn Sie in einer Weinbar etwas im Glas bestellen, fragen Sie immer nach der Flasche Wein, die Sie probieren möchten“, schlägt er vor James FunkenInhaber/Winzer von Kings Carey Weinesowie ein Winzer an Flüssige Farm, beide in Santa Barbara County. Der Grund? Gefürchtete Oxidation, die eine ansonsten hochwertige Flasche Wein völlig vereiteln kann. „Wenn nur noch ein paar Zentimeter Wein in der Flasche sind, die sie Ihnen zeigen, bestellen Sie diesen Wein nicht. Selbst wenn Weinbars Flaschen vergasen, die zuvor geöffnet wurden, kann zu viel Luft eintreten, sobald der Weinstand fast leer ist in die Flaschen gelangen, und das ruiniert den Wein – es oxidiert ihn.“ Stattdessen sagt er, es sei am besten, bei einem Wein aus einer Flasche zu bleiben, die kürzlich geöffnet wurde. “Es wird für ein viel besseres Geschmackserlebnis sorgen.”
Nicolás Andrés Martianhes stimmt zu. Laut dem Chefsommelier bei New York Citys Balvanera, ist es wichtig, jeder Weinbestellung zuvorzukommen, indem man darauf achtet, wie der Wein konserviert wurde. Wenn Sie beispielsweise Weiß- oder Roséweinflaschen aus dem Kühlschrank sehen, kann es sein, dass diese einen beschleunigten Oxidationsprozess beginnen und dadurch die Qualität mindern.
Gleiches gilt für Rotwein, wenn die Umgebungsbedingungen nicht ausreichend sind (z. B. zu warm oder feucht). Alle Weine müssen gekühlt aufbewahrt werden, ob rot oder weiß oder anderweitig. „Es hat sich bewährt, den Wein zu probieren, bevor man ein Glas bestellt“, bemerkt Martianhes. „Wenn der Wein lange offen war, könnte er zusätzlich zu anderen Mängeln oxidieren. Kurz gesagt, wir sollten nicht nach Weinen fragen, die nicht unter den richtigen Bedingungen gelagert werden, da sie von uns nicht richtig genossen oder geschätzt werden können Sinne.”
Neben falsch gelagerten Weinen empfiehlt ein anderer Getränkeprofi, auf Hausmarken und Handelsmarken zu verzichten. Mike ReisGetränkedirektor bei Alexandria Restaurantpartner, sagt, dass dies in den meisten Fällen eine Preismessung zur Folge haben könnte. „Meistens hat die Weinbar einen Deal mit einem Lieferanten abgeschlossen, und sie berechnen einen stark erhöhten Preis und Markt als ‚Sie können es nirgendwo anders bekommen.’“
“Am Ende denke ich, dass Sie bestellen sollten, was Ihnen gefällt, aber haben Sie keine Angst, sich aus Ihrer Komfortzone herauszuwagen.” Also sagt Ricardo RodríguezGetränkedirektor bei der bevorstehenden New Jersey Iberisches Restaurant, Lita. “Sagen Sie den Mitarbeitern, was Sie normalerweise mögen, und lassen Sie sich von ihnen zu etwas Neuem und Aufregendem führen.” Eine Sache, die er jedoch vermeiden sollte, ist, nach Proben zu fragen. „Es mag in einer Craft Beer Bar akzeptabel sein, aber es ist in Weinbars verpönt. Es ist in Ordnung, dem Personal zu sagen, was Ihnen nicht gefällt, damit Sie eine Empfehlung vermeiden können, die Ihnen nicht gefällt.“
Jetzt, da wir wissen, auf welche Weinsorten Sie achten sollten, sind Essenspaarungen genauso wichtig, und das Wichtigste, was Sie hier vermeiden sollten, sind Gewürze.
„Vermeiden Sie es, scharfe Snacks oder Speisen zu bestellen, da sie den Wein überwältigen“, bemerkt er Hemant BhagwaniKüchenchef/Eigentümer des bevorstehenden Goa New York. “Zu jedem Wein würde ich auch Schokolade und Blauschimmelkäse meiden.”
Dies gilt insbesondere, wenn Sie etwas bestellen, das normalerweise mit Wein serviert wird, wie Austern. “Wenn Sie Austern bestellen wollen, nehmen Sie sie nicht mit scharfer Soße”, verkündet Raymond James IrwinChief Champagne Officer von Fizz Champagner & Bubbles Bar in Sacramento. “Es überwältigt den natürlichen Geschmack der Auster und trübt jeden Wein oder Champagner, den Sie trinken.” Stattdessen empfiehlt er, einen Blanc de Blancs (100 % Chardonnay-Champagner) zu bestellen, um die Mineralität der Auster und die Säure einer Resede hervorzuheben.
Andere Option? Sich für säurereiche Weine wie Grüner Veltliner, Txakolina und Cava entscheiden, die alle für Rodriguez ein Muss sind. „Ich nasche gerne fettige Wurstwaren und salzigen Käse. Obwohl ich Käse mit Rotwein meiden würde, da Käse ziemlich viel Säure haben kann und die Säure, die Tannine und den Alkoholgehalt nur verschlimmert.“
Wenn Sie also das nächste Mal in einer Weinbar ein Glas anheben, stellen Sie sicher, dass das Glas mit Qualitätswein gefüllt ist, der richtig gelagert wurde – und dass er nicht mit scharfer Soße gepaart ist.
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Der Beitrag Nr. 1, was man laut Sommeliers und Köchen niemals in einer Weinbar bestellen sollte, erschien zuerst auf Eat This Not That.